El nougat es un dulce típico de Francia y es especialmente famoso el nougat de Montèlimar, población que se considera la cuna de este postre. El nougat se hace a base de almendras, miel y clara de huevo y como nuestro turrón, es típico de las navidades. Aunque estos son los ingredientes más básicos, también podemos encontrarlo de otros frutos secos, con frutas confitadas e incluso con chocolate. El helado de nougat lleva también nata montada, y con ello se consigue una mezcla cremosa en lugar de la dureza del nougat propiamente. Y lo mejor de todo es que no se necesita heladora.
En esta receta, para la nougatine o caramelo de frutos secos he utilizado solamente almendras y pistachos, pero podemos añadir o combinar otros frutos secos. Se suele añadir también a la mezcla final, naranjas o frutas confitadas, uvas pasas o arándanos remojados previamente en algún licor, aunque en esta ocasión yo los he omitido, pues en casa no gustan.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora
- Tiempo de congelación: 4 horas
- Tiempo total: 5 horas
- Raciones: 6
- Categoría: repostería
- Tipo de cocina: francesa
- Calorías: 530 kcal por ración
Ingredientes del nougat helado para 6 personas
Para el merengue italiano:
- 3 claras de huevo medianos
- Una pizca de sal
- Una pizca de cremor tártaro
- 105 g de azúcar
- 50 ml de agua
- 25 g miel
Para la nougatine:
- 10 g de glucosa o azúcar invertido o miel
- 50 g de azúcar
- 70 g de almendras al natural (con o sin piel)
- 30 g de pistachos pelados
- 10 g mantequilla
- 300 ml de nata par montar 35% M.G o creme fraiche
Para la decoración:
- Frambuesas
- Piel de lima
- Nougatine
- Unas hojas de menta fresca
Cómo hacer el nougat helado
Como siempre preparamos los ingredientes y forramos el molde en el que congelaremos el nougat con papel parafinado o film transparente.
Primero preparamos la nougatine o el caramelo de almendras y para ello ponemos en un cazo, con base gruesa, el azúcar y la glucosa o miel y dejamos a fuego medio y sin remover hasta que veamos que el azúcar comienza fundirse y formarse el caramelo. En ese momento empezamos a removerlo con una espátula hasta que adquiera el color tostado del caramelo, cuidando de que no se queme, pues si no tendrá un desagradable sabor amargo. Añadimos los frutos secos y continuamos mezclando, notando que estos se quedan todos juntos y apelmazados.
Le añadimos la mantequilla, removemos para integrarla y vemos cómo se van separando los frutos secos. Echamos la mezcla en un molde antiadherente o engrasado con aceite vegetal, para que podamos luego despegarlo con facilidad y lo extendemos. Reservamos para que se vaya enfriando y endurezca. Mientras montamos la nata y preparamos el merengue italiano. Echamos la nata en un bol y la batimos un poco, pero no tenemos que montarla del todo, si no que la dejamos a tres cuartos y la reservamos en la nevera mientras preparamos el merengue.
Ponemos el azúcar, la glucosa o miel y el agua en un cazo para hacer el almíbar del merengue y esperamos a que se vaya fundiendo el azúcar. Usamos un termómetro y cuando ha alcanzado los 110ºC más o menos (el azúcar se ha fundido y empieza a hervir), ponemos las claras en el robot y las montamos a punto de nieve con un poco de azúcar.
Cuando el almíbar está listo y ha alcanzado los 135ºC, y sin dejar de batir las claras le vamos añadiendo el almíbar de manera constante y muy lentamente al principio. El almíbar caliente hará que se vayan cociendo las claras y harán bastante espuma al inicio, por eso es importante añadirlo poco a poco. Hay que seguir batiendo y cuando al tocar el bol por afuera está frío de nuevo, tendremos el merengue italiano listo.
Con un cuchillo troceamos la nougatine que ya se habrá enfriando y la reservamos para añadir a la mezcla final de merengue y nata.
También podemos usar un procesador para triturarla, aunque yo prefiero hacerlo con cuchillo para que nos queden los trozos más grandes. Aparte vamos incorporando el merengue en la nata poco a poco y mezclando con una espátula y movimientos envolventes hasta que estén integrados.
Finalmente le incorporamos la nougatine, lo mezclamos con cuidado, lo metemos en el molde previamente forrado y lo congelamos un mínimo de 4 horas antes de servir.
Debido a la gran cantidad de azúcar, el punto de congelación es elevado, por lo que no debería endurecerse mucho. No obstante, si así fuera, esperamos unos minutos antes de servirla para que adquiera su textura suave y cremosa.
Lo acompañamos de unos de frutos rojos y lima como en mi caso, o una mermelada albaricoques o chocolate negro para los más atrevidos.
Resumen fácil de preparación
- Pesamos y medimos todos los ingredientes de la receta y forramos con film el molde donde haremos el helado
- Preparos la nougatine o caramelo de frutos secos. Con el azúcar y un poco de miel hacemos un caramelo, añadimos los frutos secos y finalmente la mantequilla
- Mezclamos bien sin dejar que se queme, lo extendemos en un molde y dejamos que enfríe y se endurezca
- Montamos la nata a medio punto y la reservamos
- Montamos las claras a punto de nieve
- Aparte hacemos el almíbar para el merengue italiano, mezclando el azúcar con el agua, llevamos a ebullición y dejamos hervir hasta que alcance los 115º C
- Y volvemos a batir las claras y vamos añadiendo muy poco a poco el almíbar, sobre todo al principio
- Seguimos batiendo e irá quedando más firme y brillante, y estará listo cuando el bol esté frío de nuevo
- Lo mezclamos la nata muy despacio y con movimientos envolventes
- Finalmente incorporamos la nougatine que habremos triturado o cortado con un cuchillo
- Mezclamos con una espátula y lo echamos en el molde
- Lo metemos en el congelador unas cuatro horas entes de servir
- Y listo nuestro postre de lujo
