La Olla Aranesa es, como su nombre indica, un plato tradicional del Valle de Arán, al norte de Lérida. En su idioma local se la conoce como òlha aranesa y, a día de hoy, se considera la seña de identidad gastronómica de esta región pirenaica.
Para conocer sus orígenes, debemos remontarnos a la cocina de aprovechamiento típica de alta montaña, donde la prioridad era obtener un guiso contundente y reconfortante que ayudara a entrar en calor durante los meses más fríos, además de aportar suficiente sustento.
Como ocurre con muchos platos de origen popular, cada familia tiene sus preferencias a la hora de preparar la olla, ya que inicialmente servía para aprovechar lo que hubiera en la despensa. Sin embargo, aunque todavía se aprecian diferencias entre recetas, hoy se ha estandarizado bastante, girando en torno a un caldo sustancioso con varias carnes, verduras, legumbres y, en ocasiones, fideos.
En cuanto a las carnes, se suele emplear gallina o pollo, algún trozo de ternera con hueso que resista la cocción prolongada y cerdo en forma de panceta, butifarras y, quizá, un trozo de hueso de jamón para dar sabor. También está la pilota, de la que hablaremos más adelante. Para las verduras, es habitual usar productos de invierno como patata, zanahoria, puerro y col. A veces, se añade cebolla tierna cuando está de temporada. Tampoco es raro encontrar variantes que incluyan apio o incluso chirivía.
Respecto a las legumbres, la variedad autóctona de alubia de Bossòst es la más habitual, pues aporta una textura suave y un caldo más cremoso. Sin embargo, con el paso del tiempo, y aunque no sean de cultivo local, muchas familias han introducido los garbanzos, bien mezclándolos con las alubias o como sustituto. Nuestra recomendación es que pongas lo que más te guste. En nuestro caso, preferimos la versión exclusivamente con alubias, que, aunque no sean exactamente las de la variedad local, funcionan perfectamente.
Por último, llega el turno de la pilota, presente también en otros guisos catalanes como la escudella. Se trata de una masa de carne picada aderezada con perejil, pan rallado y huevo, que puede moldearse en bolitas pequeñas o en una sola pieza más grande. Además, se puede agregar directamente cruda al caldo o freírla previamente. En esta ocasión, la preparamos en bolitas individuales y sin fritura por practicidad a la hora de cocinar y servir.
De cualquier forma, sea cual sea la variante que prepares, te aseguramos que conseguirás un resultado que te transportará a los Pirineos al primer bocado.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocinado: 3 horas y 30 minutos
- Tiempo total: 4 horas
- Raciones: 6
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: catalana
- Calorías por ración (kcal): 804
Ingredientes de la olla aranesa
- 300 g de alubias blancas en remojo 12 horas (o mitad y mitad de alubias y garbanzos)
- 1 cuarto trasero de gallina
- 1 oreja de cerdo
- 100 g de panceta
- 1 hueso de jamón
- ½ costilla de ternera o 200 g de morcillo
- ¼ de col
- 1 puerro
- 1 o 2 zanahorias
- 1 rama de apio
- 2 patatas
- 200 g de carne picada de cerdo
- 1 huevo
- 2 cucharadas de pan rallado
- 1 o 2 dientes de ajo
- Perejil fresco
- Sal
- 125 g de butifarra blanca
- 125 g de butifarra negra
- 125 g de butifarra cruda
- 150 g de fideos gruesos nº 4
Cómo hacer la olla aranesa
Para comenzar, el día de antes ponemos en remojo unos 300 g de alubias blancas, pues tienen que estar en el agua un mínimo de 12 horas. Si lo preferimos, podemos hacer mitad de alubias y mitad de garbanzos.
Lo primero que haremos será limpiar 1 cuarto trasero de gallina de restos de pluma y el vello de 1 oreja de cerdo. Lo más fácil es quemarlos con un soplete de cocina y luego raspar. Además, verificamos que esté bien limpio el interior de la oreja.
Cuando los tengamos, escurrimos las legumbres y las pasamos a una olla bien grande para que nos quepan todos los ingredientes.
A continuación, colocamos las siguientes carnes en la misma olla encima de las alubias: el cuarto trasero de gallina, la oreja de cerdo, 100 g de panceta, 1 hueso de jamón y ½ costilla de ternera (o 200 g de morcillo).
Acto seguido, cubrimos el conjunto con agua justo a ras, ya que el resto de agua que necesitamos para cubrir bien la incorporamos en el siguiente paso.
Llevamos la olla al fuego hasta que rompa a hervir y, de inmediato, cortamos la cocción con un vaso de agua fría. Repetimos este paso un par de veces más. Esto lo que consigue es evitar que se roma la piel de las alubias.
Ahora, dejamos cocer todo a fuego suave durante 1 hora, retirando sobre la marcha la espuma que se forma en la superficie con una paleta o cuchara de madera. De esta manera, vamos eliminando impurezas y conseguimos el caldo limpio característico de la olla aranesa.
Mientras tanto, troceamos las verduras que necesitaremos más adelante: ¼ de col, 1 puerro, 1 o 2 zanahorias (según el tamaño), 1 rama de apio y 2 patatas medianas. Procuramos cortarlas del tamaño de bocado y más o menos en tamaños similares, que sea fácil comerlas con cuchara. Reservamos hasta el momento de utilizar, ya que si las añadimos muy pronto a la olla se van a cocinar en exceso.
Por otro lado, vamos a preparar las albóndigas típicas o pilotas que suele llevar este guiso. Para ello, reunimos en un bol 200 g de carne picada de cerdo, 1 huevo, 2 cucharadas de pan rallado, 1 o 2 dientes de ajo picados, perejil fresco picado y ½ cucharadita de sal.
Mezclamos bien con un tenedor o con las manos hasta integrar por completo los ingredientes. Si fuera necesario, podemos añadir un poco más de pan rallado a la masa. Tiene que quedar lo suficientemente consistente para poder formar las albóndigas.
Luego, damos forma a las albóndigas del tamaño que nos resulte más cómodo, ya sea haciéndolas pequeñas para servirlas individualmente. Si no, también es costumbre formar una bola grande que luego se trocea y se sirve en los platos. Si se desea se pueden enharinar y freír.
Volviendo a la olla, cuando haya pasado la primera hora de cocción, añadimos las verduras que habíamos troceado y teníamos reservadas.
Dejamos cocer 1 hora y media más o hasta que veamos que las alubias ya están tiernas. Es importante que el fuego se mantenga suave, evitando un hervor muy fuerte para que las legumbres no se deshagan.
Una vez que tenemos las alubias al punto, incorporamos las butifarras a la olla: 125 g de butifarra blanca, 125 g de butifarra negra y 125 g de butifarra cruda. Si se desea, la butifarra negra se puede cocinar aparte, pero es bastante habitual echarla dentro del guiso. Probamos y ponemos al punto de sal.
Justo después, añadimos también las albóndigas o pilotas y dejamos que todo cueza unos 30 minutos más.
Un poco antes de que termine este tiempo, según el tiempo que necesiten para cocer, echamos 150 g de fideos gruesos del nº 4 y los dejamos cocer el tiempo indicado en el paquete.
Finalmente, retiramos la olla del fuego, sacamos las carnes y las troceamos en porciones adecuadas para servir. Llevamos a la mesa enseguida para disfrutar la olla aranesa bien caliente, comprobando por última vez el punto de sal antes de emplatar.
Resumen fácil de preparación
- Poner a remojo las alubias 12 horas antes
- Limpiar el cuarto trasero de gallina y la oreja de cerdo
- Poner las alubias remojadas y escurridas en una olla grande
- Colocar también las carnes en la olla
- Cubrir con agua a ras
- Llevar a ebullición y cortar la cocción 3 veces añadiendo agua fría
- Cocer 1 hora retirando la espuma de la superficie
- Trocear la col, el puerro, la zanahoria, el apio y la patata
- En un bol, juntar la carne picada, el huevo, el pan rallado, los dientes de ajo picados y el perejil picado
- Mezclar bien hasta integrar todo
- Formar las albóndigas o pilotas
- Cuando haya pasado la primera hora de cocción, añadir las verduras a la olla
- Dejar cocer 1 hora y media más o hasta que las alubias ya estén tiernas
- Incorporar las butifarras, probar y ajustar de sal
- También añadir las albóndigas o pilotas a la olla y cocer 30 minutos más
- Al final, echar los fideos y cocer el tiempo necesario
- Retirar del fuego, trocear las carnes y servir enseguida
