La paella, o paella valenciana, como se le conoce fuera de Valencia, es sin lugar a dudas uno de los platos más representativos de la gastronomía española. No se trata de un plato difícil de hacer, aunque es cierto que tiene sus pequeños trucos y peculiaridades.
Aprender a hacer buenas paellas es un proceso entretenido que nos llevará a entender, con la experiencia, los aspectos claves de su elaboración hasta que lleguemos al momento mágico comúnmente llamado “cogerle el punto a la paella” que es ese momento en el que nos sale una paella sorprendente, exquisita y ampliamente felicitada por nuestros comensales. A partir de entonces, esa deliciosa paella se convertirá en nuestra paella y será la que nos representará en el prestigioso club de paellas favoritas… porque todos tenemos una paella favorita y un paellero favorito.
La receta de la auténtica y tradicional paella valenciana que aquí os presentamos tiene un amplio detalle del paso a paso para asegurar un resultado espectacular. Cualquier persona experimentada en la realización de arroces secos, podrá seguir directamente los pasos del “resumen de preparación fácil”, sin embargo, aquellos que comiencen preparando sus primeras paellas, encontrarán en esta receta, una guía con todos los trucos y aspectos clave a considerar para garantizar el éxito en sus primeras paellas.
Comenzamos a continuación, con una explicación de cada uno de los elementos e ingredientes que intervienen en la elaboración de la paella, para luego continuar con la receta de la paella propiamente dicha.
¿Cuál es la mejor "paellera" para hacer una paella?
En primer lugar, aclararemos que paella o caldero, como también se le conoce en Valencia, es la sartén con dos asas en la que se cocina la paella, a la cual mucha gente, sobre todo fuera de Valencia, conoce como “paellera”. En cuanto al material, las paellas más utilizadas para cocinar paella son las de acero pulido o las esmaltadas. Si no tenemos ninguna paella y vamos a adquirir una, debemos considerar hacernos con una paella de acero pulido, la cual va a ser la que nos proporcione paellas más sabrosas y nos ayude a conseguir un buen socarrat fácilmente debido a la óptima transmisión de calor en este material. Estas paellas de acero pulido son un poco más engorrosas de tratar, pero el resultado de la paella en ellas, compensa el esfuerzo. Para mantener estas paellas de acero pulido en buen estado, hay que tener la precaución de, cuando se lavan, secarlas al momento y frotarlas completamente por toda su superficie con aceite ya que, de lo contrario, veremos cómo en cuestión de minutos se van llenando de óxido.
¿Cuál es el tamaño apropiado de una paella según el número de comensales?
Por alguna extraña razón, la indicación de los fabricantes de paellas respecto al número de personas a las que va destinado cada tamaño de paella, suele ser excesivamente generoso. Tenemos que tener en cuenta que el espesor que va a ocupar el arroz en una buena paella, va a ser de aproximadamente un dedo de grosor de media, de modo que, para poder sacar unas cuantas raciones de una paella, el diámetro de la paella debe ser consecuentemente amplio. Así, por ejemplo, el diámetro mínimo de una paella adecuada para unas 4 personas, que es el caso de la receta de la paella aquí presentada, es de 50 centímetros medidos en la parte superior de la paella y sin tener en cuenta las asas, siendo este tamaño el típicamente recomendado para unas 14 personas según el fabricante. Por tanto, la aproximación más sencilla para acertar en el tamaño de nuestra paella, es escoger el tamaño de la paella para un número de personas igual al recomendado por el fabricante, dividido entre 3.
¿Cómo conseguir un fuego apropiado para hacer paella?
El fuego se trata de un elemento indispensable para cocinar buenas paellas. Las paellas necesitan calor en toda su base y teniendo en cuenta el tamaño de estas, eso no es posible de conseguir en una cocina particular. Si tenemos en casa una cocina de gas con hornillos desmontables, una opción sencilla para conseguir un fuego apto para cocinar una paella, sería adquirir un aro paellero que podamos acoplar a nuestra cocina. Si por el contrario nuestra cocina no fuese de gas, tendríamos que optar por cocinar nuestra paella en un espacio al aire libre adecuado, y decidir si queremos hacerla con leña o con gas.
Si optamos por hacer nuestra paella a leña, y tenemos un lugar adecuado para preparar brasas, solamente necesitaremos un trébede, que es el soporte en el que colocaremos la paella mientras se cocina a leña. En caso contrario, necesitaríamos un paellero específico para leña con paravientos. En cualquier caso, deberíamos utilizar leña de naranjo, ya que es la leña utilizada en la elaboración de las paellas tradicionales. Hay que tener en cuenta que, hacer una paella a leña genera gran cantidad de humo y requiere de un cuidadoso control del fuego, motivo por el cual debemos ser extremadamente cuidadosos en cuanto al lugar elegido para su elaboración.
Si por el contrario preferimos hacer nuestra paella con gas, la cual podríamos elaborar en cualquier terraza al aire libre, necesitaríamos una bombona de gas, un regulador de gas con su manguera y un aro paellero específico para gas, al que iría unida la manguera saliente del regulador de gas. Estos elementos deben ser homologados y usarse únicamente mientras se muestren en buen estado y no se sobrepase su fecha de caducidad. Además, si no disponemos de una superficie adecuada para el aro paellero, necesitaríamos unas patas para este, o mejor aún, un soporte adecuado con paravientos. En el Levante español es fácil adquirir cualquiera de estos kits para paellas en cualquier ferretería de barrio. En otras localidades, quizás tendríamos que recurrir a ferreterías especializadas o grandes superficies, aunque hoy en día, cualquiera de estos kits para paella son muy fácilmente localizables en tiendas online especializadas. Únicamente debemos tener la precaución de escoger el tamaño adecuado de la paella en función de las raciones que queramos cocinar y un quemador o aro paellero adecuado al tamaño de nuestra paella. Con esta simple infraestructura podremos elaborar todo tipo arroces secos dignos del mejor restaurante.
¿Cuál es el mejor arroz para hacer paella?
El arroz es el principal ingrediente de la paella, motivo por el cual no se debe escatimar en él. Un buen arroz por sí solo no va a proporcionarnos una paella perfecta, sin embargo, las mejores paellas están hechas con buenos arroces. Para cocinar una auténtica paella valenciana debemos utilizar un arroz con la denominación de origen Arròs de València y, además, debemos controlar este aspecto mediante la localización del sello del Consell Regulador en el paquete del arroz elegido, ya que todavía existen arroces autodenominados específicos para paella, que carecen de esta denominación y que muchas veces, ni siquiera son valencianos. El arroz para la paella debe ser de grano medio y de aspecto perlado. El tamaño de los granos debe ser homogéneo y todos deben ser de la misma variedad, sin mezclas.
Otra cuestión importante es la variedad de arroz a utilizar. Pese a lo extendido de su uso en estos menesteres, la variedad de arroz Bomba no es la mejor opción para hacer una buena paella, aunque tiene sus aspectos positivos y en cualquier caso es una opción muy correcta. Lo bueno que tiene el arroz Bomba, es que es un arroz muy fácil de manejar ya que es capaz de absorber gran cantidad de caldo sin pasarse. Por esta razón, el uso del arroz Bomba sigue siendo una opción muy válida si queremos asegurar cierto resultado y/o todavía no tenemos muy controlado el punto del arroz. Ahora bien, si queremos pasar al siguiente nivel y hacer una paella de las de quitarse el sombrero, debemos considerar utilizar arroz de la variedad Senia o bien arroz variedad Albufera. La variedad de arroz Senia va a proporcionarnos paellas mucho más sabrosas ya que este grano absorbe mucho mejor el sabor que el arroz Bomba. Sin embargo, este grano tiene la pequeña pega de tener un punto de cocción muy justo y a nada que tuviéramos que alargar la cocción de la paella, por ejemplo, porque el arroz todavía estuviera húmedo, el resultado sería una paella con el grano pasado, que es una de las peores cosas que le puede pasar a una paella. Existe una nueva variedad de arroz, el llamado arroz Albufera, resultado del cruce natural de las variedades Bomba y Senia, el cual presenta unas cualidades muy interesantes para la paella, ya que parece haber heredado lo mejor de ambas variedades dejando de lado lo malo de ellas; este grano ofrece la resistencia a la cocción del arroz Bomba con una absorción de sabor similar a la del arroz Senia.
¿Cuál es la proporción adecuada de caldo/arroz en una paella y cuál es el tiempo de cocción adecuado?
En cuanto al tiempo de cocción, lo tenemos fácil ya que el punto de cocción del arroz será, con bastante aproximación, el indicado en el paquete de arroz que hayamos comprado.
Para conseguir una proporción adecuada agua/arroz, vamos a tener que considerar otros aspectos: algunos fabricantes de arroz incorporan también este dato en los paquetes de sus arroces, pese a ello, este aspecto junto con el tiempo adecuado de cocinado, es un poco más delicado de controlar para que el arroz de la paella quede completamente cocinado, seco y la vez suelto una vez finalizada la cocción. Cada variedad de arroz tiene un tiempo de cocción específico y, además, admite una cantidad de caldo específica. Sin embargo, hay otros factores que influyen en la cocción del arroz como indicamos en este artículo, al margen, claro está, del calor aportado durante la cocción y consecuente evaporación del líquido.
A continuación, indicamos los tiempos aproximados y volumen de caldo también aproximado para la cocción de las principales variedades de arroz utilizadas en las paellas, los cuales tendremos que ajustar según nuestras circunstancias.
- Arroz variedad Senia: tiempo de cocción 18 minutos. Proporción caldo/arroz: 1 parte de arroz por 2,5 partes de caldo.
- Arroz variedad Bomba: tiempo de cocción 18-20 minutos. Proporción caldo/arroz: 1 parte de arroz por 3 partes de caldo.
- Arroz variedad Albufera: tiempo de cocción 16-18 minutos. Proporción caldo/arroz: 1 parte de arroz por 3,5 partes de caldo.
El esquema de cocción general aproximado para los arroces secos sería el siguiente:
- Durante los 4-5 primeros minutos, el fuego debe ser alto.
- Entre el minuto 5 y el 10, el fuego debe ser medio.
- A partir del minuto 10, el fuego será bajo hasta el final de la cocción.
- Tras la cocción, el arroz debe reposar entre 5 y 10 minutos.
Debemos observar nuestro arroz conforme se va cocinando y ajustar a nuestras necesidades este esquema de cocción, según veamos que se va consumiendo más o menos caldo, para que, al final de la cocción, el arroz quede seco, suelto y completamente cocinado.
Es importante, en cualquier caso, tomarnos nota de las cantidades de arroz, caldo y tiempos de cocción en nuestras primeras paellas, para poder ajustar estos aspectos en las siguientes.
¿Cuándo echar el arroz a la paella?
Este es uno de los momentos claves en la realización de nuestras paellas. Hay que tener en cuenta que, a diferencia de otros arroces secos, en el caso de la paella el caldo se hace en la propia paella. Es decir, una vez cocinadas las carnes y verduras llenaremos la paella de agua y el caldo se irá cocinando y reduciendo hasta el momento en el que tengamos que echar el arroz. Entonces, la pregunta del millón es:
¿Cómo sabemos cuándo tenemos la cantidad adecuada de caldo en la paella para la cantidad de arroz que vamos a cocinar, manteniendo la proporción adecuada de caldo/arroz?
Pues muy sencillo. Una vez cocinadas las carnes y las verduras, es cuando tenemos que agregar el agua para la preparación del caldo en la propia paella. Entonces esto lo vamos a hacer en dos veces: para ello, en primer lugar, nos fijamos en el volumen que ocupa nuestro arroz sin cocinar, calculamos el volumen de caldo necesario para nuestra variedad de arroz según el punto anterior y añadimos esa cantidad de agua a la paella.
Por ejemplo, tenemos 0,5 kg de arroz Senia que nos ocupa 600 ml. Por lo tanto, vamos a necesitar 600 ml x 2,5 = 1500 ml de caldo para cocinar nuestro arroz. Entonces, añadiremos 1500 ml de agua a la paella.
Hecho esto, tomamos una referencia del nivel del líquido en la paella en ese preciso instante, ya que ese será el volumen de caldo que necesitaremos para nuestro arroz. A continuación, añadimos agua hasta el borde de la paella para cocinar el caldo. El caldo se irá cocinando y reduciendo y, cuando haya llegado hasta nuestro nivel de referencia, tendremos en la paella exactamente la cantidad de caldo que necesitamos para cocinar nuestro arroz. Esta referencia de nivel podemos tomarla con el propio utensilio que utilicemos para remover los ingredientes, tal y como se puede ver en la fotografía de la receta o con el mango de un cubierto metálico.
¿Qué hacer cuando el caldo de nuestra paella se ha consumido demasiado pronto y aún nos queda bastante tiempo de cocción del arroz?
Este suele ser el principal contratiempo que nos podemos encontrar en nuestras primeras paellas, aunque por suerte, tiene una sencilla solución. El mejor truco para hacer frente a esta situación mientras no tengamos controlado este aspecto, es tomar un poco del caldo mientras este se cocina en la paella, para añadirlo posteriormente durante la cocción del arroz si fuese necesario. Añadir agua al arroz no es una buena idea.
Otra opción, sobre todo cuando el arroz del centro de la paella se asomó a la superficie muy pronto y aún queda bastante tiempo de cocción y caldo en los bordes, es tapar la zona central con papel de aluminio para que ese arroz que se asomó demasiado pronto, se siga cocinando al vapor, y bajar el fuego al mínimo en esa zona para evitar que el arroz se queme en esa zona.
¿Cuáles son los ingredientes de la paella y cómo conseguirlos?
Aunque existen ligeras variaciones en cuanto a los ingredientes habituales de la paella en función de la zona de Valencia en la cual se cocine, y costumbres particulares de cada casa, los ingredientes más habituales en una auténtica paella valenciana son: agua, arroz, pollo, conejo, judías verdes planas, garrofó, tomate, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, romero, sal y azafrán. Ya hemos hablado en detalle sobre el arroz en apartados anteriores, así que ahora aclararemos los aspectos necesarios sobre los demás ingredientes:
El agua: como ya habíamos comentado en otro artículo, la paella no necesita ser cocinada con agua de grifo de la zona de Valencia. Podemos usar, por tanto, el agua que utilicemos habitualmente para cocinar.
El pollo y el conejo: la receta tradicional de la paella lleva pollo y conejo, e incluso muchos años atrás, llevaba hasta… ¡rata! Así es, rata de la Albufera. Ahora bien, dependiendo del público que vaya a degustar nuestra paella, debemos considerar hacerla solamente de pollo, sustituyendo la cantidad de conejo por la misma cantidad de pollo, ya que el conejo es un animal de compañía y aunque en la gastronomía española está bastante aceptado su uso, no es algo tan habitual en otros países, lo cual puede causar cierta repulsión a nuestros amigos extranjeros. He hecho paellas solamente con pollo, sin conejo, precisamente por esta razón, y estaban igualmente estupendas. Quizás, con la tendencia en auge de la externalización de la paella, poco a poco irá dejando de llevar conejo entre sus ingredientes, al igual que dejó de tener rata en su día... ¡quién sabe!
Las judías verdes planas: aunque es fácil encontrar judías verdes planas frescas en cualquier localidad, las variedades utilizadas en la paella canónica son variedades valencianas. En concreto, las más utilizadas son las variedades ferraura, que es una judía verde plana con la particularidad de que tiene una forma bastante curvada como de herradura, motivo por el cual es conocida con el susodicho nombre, y el roget, que es igualmente una judía verde plana con un bonito veteado rojizo, como también indica su nombre. Dado que estas variedades pueden ser difíciles de conseguir frescas fuera de Valencia, es posible sustituirlas por unas judías verdes planas corrientes sin que con ello cometamos ningún tipo de crimen imperdonable contra la paella. Eso sí, siempre que podamos es más que aconsejable utilizar judías frescas para la paella, en lugar de congeladas, las cuales ofrecen una textura y un gusto muy diferentes.
El garrofó: es una legumbre con forma de habichuela grande, muy cultivada en Valencia, y un ingrediente indispensable de la paella. El garrofó solo se puede conseguir fresco cuando está de temporada, y fuera de ella, la única opción es conseguirlo congelado. Sin embargo, la mayor parte del garrofó que se vende ya congelado, no suele ser local. Para poder disfrutar de garrofó local todo el año, lo más sencillo es comprar, cuando esté de temporada, cantidad suficiente y mantenerlo guardado en el congelador hasta su uso. En el caso de usar garrofó congelado, se incorpora tal cual a la paella, directamente congelado, como si de un garrofó fresco se tratara.
La tavella: es otra legumbre blanca típicamente valenciana, muy usada también en la paella, similar al garrofó aunque de tamaño bastante más pequeño. El uso de la tavella en la paella suele ser una elección particular: hay quién sustituye una pequeña parte del garrofó por tavella y hay quién prescinde completamente de ella y usa únicamente garrofó. Para gustos, paellas.
El tomate: el tomate debe ser natural y rallado con un rallador. Hay quien usa tomate rallado en conserva en lugar de tomate natural, sin embargo, el sabor que deja este en la paella, así como la caramelización de los jugos que se consigue al agregar el tomate, es sensiblemente diferente cuando se usa tomate enlatado que cuando se usa tomate natural. Lo mejor, por tanto, es optar por tomate natural. Tu paella te lo agradecerá.
La sal: en el caso de la paella, debemos olvidarnos de añadir la pizca de sal y ser generosos con ella, sin pasarnos, claro está. El arroz con carne tiende a quedar soso si no se le añade la cantidad de sal adecuada. Antes de añadir el arroz al caldo, debemos probarlo de sal y notarlo ligeramente salado. Si no fuese así, añadiríamos un poco más de sal antes de agregar el arroz.
El azafrán: se trata de un ingrediente no opcional. Una buena paella siempre y eternamente llevará azafrán. Un poco de azafrán junto al pimentón que ya lleva la paella, son más que suficientes para que esta adquiera un delicioso tono dorado. El colorante, como su propio nombre indica, solo sirve para dar color, no aromatiza como es el caso del azafrán. Además, el colorante usado habitualmente en la paella, lejos de hacerla más apetecible, le aporta un color amarillo radiactivo bastante desagradable. Es cierto que el azafrán es un ingrediente poco asequible, sin embargo, la cantidad a utilizar es mínima y una buena paella bien se merece un azafrán en condiciones.
¿Qué es y cómo conseguir un buen socarrat?
Llegamos a la joya de la corona, el tan preciado socarrat. Se le llama socarrat a esos granos de arroz del fondo y bordes de la paella que han llegado a caramelizarse y los cuales aportan un sabor y una textura especial a la paella. El socarrat se forma una vez se ha consumido todo el caldo de nuestra paella y, por tanto, toda la materia grasa y azúcares que estaban disueltos en el caldo han llegado al fondo de la paella y comienzan a caramelizarse.
El mejor socarrat, es el que se forma naturalmente, sin forzarlo, durante el último minuto de cocción de la paella, una vez se ha consumido todo el caldo. Si no lo consiguiéramos o quisiéramos más socarrat, el mejor truco para conseguirlo es identificar el momento exacto en el que este comienza a formarse, como explicamos más adelante, avivar un poco el fuego durante unos instantes con mucho cuidado y atención, y a continuación apagar el fuego para dejar reposar la paella unos minutos antes de su consumo. En las paellas a leña, el truco más socorrido para conseguir un buen socarrat es dejar descansar la paella ya cocinada unos instantes sobre las brasas. Hay que tener mucho cuidado con estos trucos ya que, la frontera entre un buen socarrat y un arroz quemado, es de unos pocos segundos. Hay a quién le gusta aún más socarrat y aún más duro, sin embargo, el socarrat es como la gama de grises que va desde un arroz cero caramelizado a un arroz quemado, y como en casi todo en la vida, la virtud está en el término medio. Para identificar el momento exacto en el que comienza a formarse el socarrat, solamente tendremos que afinar el oído y el olfato; cuando el caldo de la paella casi se ha consumido, comenzaremos a oír un chisporroteo y, poco después, comenzaremos a notar un sutil aroma tostado, que es el indicativo de que ha comenzado a formarse el socarrat. Si ese chisporroteo lo escuchamos durante el último minuto de cocción de nuestra paella, con toda seguridad nuestra paella habrá sido un auténtico éxito.
¿Cómo comer la paella?
Aunque esto no siempre es posible, especialmente cuando el número de comensales es elevado, la forma tradicional de degustar la paella es al centro de la mesa y con cuchara de madera. Ciertamente hay algo especial en comer la paella de esta forma, la cual nos permite rascar y arrastrar en cada cucharada esos deliciosos granos de socarrat que tan felices nos hacen cuando comemos paella.
Ahora que conocemos todos los aspectos de la paella, solo nos queda ponernos a cocinar. ¡Vamos con la receta!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocción: 1 hora y 45 minutos
- Tiempo total: 2 horas
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: valenciana
- Calorías: 175 kcal por cada 100 g
Ingredientes de paella valenciana tradicional para 4 personas
- 400 g de arroz con D.O. Arròs de València (variedad Senia, Albufera o Bomba)
- Medio pollo cortado en trozos no muy grandes (sobre 900 g)
- Medio conejo cortado en trozos no muy grandes (sobre 500 g)
- El higadillo del conejo
- 200 g de judías verdes planas (a poder ser variedades ferraura y roget a partes iguales)
- 100 g de garrofó
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 tomates maduros para rallar
- 15 g de sal
- 1 g de azafrán
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Unas ramitas de romero
- Agua
Utensilios necesarios:
- Una paella de 50 cm de diámetro medidos en su parte superior sin contar las asas
- Para cocinar la paella a gas: un aro paellero de 38 cm de diámetro y gas
- Para cocinar la paella a leña: un trébede de 35 cm de diámetro y leña de naranjo
Cómo hacer la auténtica paella valenciana
En primer lugar, preparamos los ingredientes de la paella: repasamos bien los trozos de carne con las manos, retirando aquellos huesecillos sueltos o a punto de soltarse, los cuales se han generado al astillarse los huesos en el corte de la carne, especialmente en la carne de conejo. Retiramos también restos de plumas si las hubiera, y terminamos de cortar aquellos trozos que veamos más grandes. Lavamos y secamos las verduras. Cortamos las judías en tres trozos con las manos, y rallamos el tomate con un rallador grueso.
A continuación, comenzamos como tal con nuestra paella: el primer paso de todos, es colocar la paella sobre el trébede si la hacemos a leña, o bien sobre el aro paellero, si la hacemos a gas, y nivelarla. Para ello en un primer lugar la nivelamos a ojo. Normalmente los trípodes o las patas del aro paellero tienen un ajuste para poder dejar la paella completamente nivelada. Si no fuera el caso, un truco para poder nivelarla en cualquier situación, es colocar una moneda bajo aquella pata que necesite ser elevada. Una vez nivelada la paella a ojo, ponemos todo el aceite de oliva virgen extra en el centro de la paella y esperamos unos minutos observando si este se mantiene en el centro, en cuyo caso la paella estaría perfectamente nivelada. Si el aceite se desplazara hacia un lado deberíamos elevar un poco más la pata del lado hacia el cual se desplaza el aceite. Una vez tengamos el aceite en el centro de la paella, ponemos sal alrededor de este según se ve en la fotografía.
Comenzamos a calentar el aceite a fuego moderado en el centro de la paella. Si usamos aro paellero, de momento trabajaremos únicamente con el aro central encendido. Cuando el aceite esté caliente, añadimos la carne.
Doramos la carne generosamente y sin miedo ya que este paso es fundamental para conseguir posteriormente un caldo contundente y lleno de sabor: vamos moviendo los trozos de carne por toda la paella para que se doren en toda su superficie y de paso se impregnen con los granos de sal que habíamos depositado en el contorno de la paella. Este paso puede llevarnos fácilmente 30 minutos. No se trata de quemar la carne. Se trata de dejarla con un precioso e intenso tono dorado por toda su superficie.
Poco antes de finalizar el dorado de la carne, añadimos a la paella los higadillos del conejo y los cocinamos completamente. Una vez cocinados los higadillos, tenemos dos opciones; bien retirarlos de la paella para que se los coma un voluntario presente, bien dejarlos hasta el final.
Una vez tengamos toda la carne dorada, la apartamos hacia los bordes de la paella y pasamos a cocinar las verduras: añadimos en el centro de la paella las judías y las doramos ligeramente a fuego suave. A continuación, añadimos el garrofó y procedemos de la misma manera. No debemos cocinar las verduras en exceso ya que perderían su textura pudiendo llegar a deshacerse.
Una vez cocinadas las verduras según el paso anterior, apartamos estas al borde de la paella, junto a la carne, y despejamos de nuevo el centro de la paella para sofreír ahí el tomate rallado. Podremos observar que, al sofreír el tomate, los jugos pegados en la paella comienzan a desprenderse, así que vamos revolviendo en integrándolos con el tomate.
Cuando el tomate comience a caramelizarse, lo mezclamos con la carne y las verduras que teníamos apartados en el borde de la paella y cocinamos todo el conjunto unos minutos. Este paso es mágico para el resultado final ya que cuando el tomate se integra con los jugos de las carnes, este comienza a caramelizarse integrando e intensificando los sabores y aromas de todos los ingredientes.
A continuación, añadimos el pimentón dulce y el azafrán. Rápidamente removemos e integramos estas especias con el resto de ingredientes durante unos instantes, tratando de evitar que el pimentón se queme, lo cual arruinaría nuestra paella.
Inmediatamente tras el paso anterior, añadimos el volumen de agua correspondiente a la variedad de arroz que hayamos escogido y tomamos una referencia del nivel de líquido en la paella en ese preciso instante, tal como habíamos indicado en el apartado “proporción caldo/arroz” de la introducción de esta receta.
Una vez tomada la referencia del caldo que necesitaremos para cocer nuestro arroz, añadimos agua hasta llenar completamente la paella. En este momento, si estamos haciendo una paella a leña, repartimos el fuego por toda la superficie de la paella. Si estamos haciendo nuestra paella a gas con un aro paellero, este es el momento de encender el aro externo y dejar los fuegos de todos los aros a un nivel medio-bajo para que el caldo se cocine lentamente, pero sin dejar de borbotear.
Mientras se cocina el caldo nos vamos fijando cómo va reduciendo poco a poco. Debemos estar muy atentos cuando el nivel del líquido se aproxime al nivel de referencia que habíamos tomado. En este punto probamos el caldo y debemos notarlo ligeramente salado. Si fuese necesario, rectificamos de sal.
Si por alguna razón nos pasamos y nos quedamos con menos caldo que el nivel de referencia que habíamos tomado, o bien, todavía no han llegado nuestros invitados, no pasa nada, podemos añadir agua al caldo, aunque en este caso añadiremos la suficiente para quedarnos claramente por encima del nivel de referencia, para que así el caldo no quede aguado y vuelvan a integrarse los sabores mientras el caldo se va consumiendo de nuevo. Esta operación podemos hacerla tantas veces como necesitemos. De hecho, este es un buen truco para poder ajustar el servir la paella a una hora determinada, ya que, una vez alcanzado el nivel de referencia y añadido el arroz, el tiempo de descuento será exacto: el tiempo de cocción del arroz más los cinco minutos de reposo previos a la degustación.
Bien, llegamos al momento clave de nuestra deliciosa paella; el nivel del caldo está exactamente en el punto de habíamos tomado como referencia, así que es el momento de echar el arroz. Para ello, liberamos un poco uno de los diámetros de la paella y depositamos ahí todo el arroz. Acto seguido repartimos el arroz por toda la paella cuidando que no se nos quede ningún grano sobre los ingredientes fuera del caldo, acomodamos la carne y las verduras de forma homogénea por toda la paella, subimos el fuego y a partir de este momento no volvemos a tocar el arroz.
Una vez hemos añadido el arroz, no podemos perder de vista nuestra paella, ya que la cocción debe seguir una progresión adecuada para que el arroz quede seco en el tiempo adecuado. El esquema habitual de cocción de arroz en paella es: fuego alto durante los primeros 4-5 minutos. Fuego medio durante los siguientes 5 minutos. A partir del minuto 10, fuego bajo hasta el final de la cocción. En cuanto veamos que el arroz comienza a asomarse a la superficie, ponemos dos o tres ramitas de romero.
Conforme se vaya acercando el final de la cocción del arroz, debemos afinar el oído y el olfato, ya que nuestra paella comenzará a chisporrotear. Esto ocurre cuando el caldo prácticamente se ha consumido y comienza a formarse el tan preciado socarrat. Cuando oigamos el mencionado chisporroteo y comencemos a percibir un aroma tostado es cuando nuestro socarrat se está formando, si esto coincide con nuestro último minuto de cocción, no tendremos que hacer nada. Con toda seguridad se habrá formado la cantidad perfecta de socarrat de forma natural. Si este chisporroteo lo escuchamos tras haber alcanzado el tiempo de cocción del arroz, subimos un poco el fuego durante unos instantes, con mucho cuidado, y a continuación apagamos el fuego.
Retiramos el romero húmedo de la paella y si queremos, añadimos dos ramitas secas a modo de decoración. Ya casi tenemos lista nuestra paella. Solamente necesitamos dejarla reposar unos 5 minutos y ¡a disfrutar!
Resumen fácil de preparación
- Preparar los ingredientes. Retirar huesecillos sueltos de las carnes. Lavar las verduras y rallar el tomate
- Depositar todo el aceite en la paella y nivelarla observando cómo este se queda en el centro
- Añadir sal a la paella alrededor del aceite, y comenzar a dorar la carne a fuego medio solo en el centro de la paella. Añadir los higadillos al final
- Cuando la carne esté completamente dorada en toda su superficie, apartar al borde de la paella y sofreír en el centro primero las judías planas y luego el garrofó
- Una vez cocinadas las verduras apartar al borde de la paella y sofreír en el centro de la paella el tomate rallado. Integrar bien con los jugos que ha soltado la carne. Cuando el tomate comience a caramelizarse, integrar con todos los demás ingredientes de la paella
- Añadir el pimentón y el azafrán a la paella. Integrar
- Inmediatamente, para evitar que el pimentón se queme, añadir a la paella el volumen de agua correspondiente a la proporción adecuada agua-arroz para la variedad de arroz que hayamos escogido. Tomar referencia de ese volumen
- A continuación, llenar la paella con agua hasta el borde. Repartir el fuego por toda la base de la paella y dejar cocinar el caldo en la propia paella a fuego medio-bajo, sin que deje de borbotear
- Cuando el caldo haya llegado al nivel de referencia tomado, añadir el arroz y repartirlo por toda la paella
- Dejar cocer el arroz sin tocarlo: durante los primeros 4-5 minutos a fuego alto, a continuación, a fuego medio y a partir del minuto 10, a fuego bajo. Cuando el arroz comience a asomarse, colocar unas ramitas de romero
- Cuando el arroz esté seco, a final de cocción, dejar formar el socarrat y a continuación apagar el fuego. Dejar reposar la paella unos 5 minutos y… ¡a disfrutar!
