El pan de chapata, a pesar de su origen italiano, es de sobra conocido en nuestro país desde hace años, por la popularidad que han adquirido los panes muy alveolados en las últimas décadas. Aunque una cosa os digo: cuantos más agujeros, menos sostienen las rebanadas nuestros rellenos o coberturas.
Como regla general, cuanto más hidratada es una masa de pan, más aireada es la miga que obtenemos al cocerla. Las masas muy hidratadas tienen cierta dificultad de manejo, pero precisamente por eso no necesitan un formado complicado ni exacto como otros panes de masa menos hidratada. La masa se fermenta y se corta en grandes pedazos que apenas se manipulan antes de la cocción, razón por la que son panes relativamente asequibles para quien no tiene una gran experiencia en panificación.
Para hacer este pan, uso el método del divulgador Ibán Yarza, que emplea una buena cantidad de prefermento líquido, el poolish, al que una vez bien fermentado añade una cantidad pequeña, en comparación, de harina y agua. El resultado es excelente.
Un prefermento es un fermento previo a la elaboración de un pan que se prepara con una parte de la harina y del agua de la receta en cuestión, en proporciones variables según el tipo de prefermento deseado, sin necesidad de amasarlo y con una pequeña proporción de levadura de panadero que hace que la fermentación sea lenta. El objeto es conseguir sabor y carácter en el pan al tiempo que se acorta la fermentación una vez amasado este prefermento con el resto de los ingredientes.
Os animo a que probéis este pan incluso si no habéis hecho mucho pan anteriormente, porque obtendréis un pan estupendo que os dejará con ganas de más. Es una receta ideal para cogerle el gusto al pan casero, no en vano es uno de los panes con los que yo empecé. Venga, que tenéis tarea.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 6 horas
- Tiempo de cocinado: 40 minutos
- Tiempo total: 6 horas y 40 minutos
- Raciones: 3 barras
- Categoría: pan
- Tipo de cocina: italiana
- Calorías por ración (kcal): 875
Ingredientes del pan de chapata
Para el prefermento o poolish:
- 450 g de harina panificable
- 450 g de agua
- 3 g de levadura de panadero liofilizada (o 9 g de levadura fresca)
Para la masa final:
- Todo el prefermento o poolish
- 300 g de harina panificable
- 120 g de agua
- 14 g de sal
Cómo hacer pan de chapata
Para la elaboración del pan chapata, es necesario preparar antes el prefermento o poolish que se utilizará en la masa final, según se indica a continuación.
Cómo preparar el prefermento o poolish
Pesar todos los ingredientes en una báscula. Poner 450 g de harina panificable en un bol y añadir 3 g de levadura de panadero liofilizada o 9 g de levadura fresca.
Agregar 450 g de agua templada.
Mezclar el prefermento con una cuchara de madera, espátula o lo que resulte más sencillo hasta que esté más o menos homogéneo, sin grumos de harina.
Tapar el bol o recipiente (no debe ser hermético, pues en la fermentación se produce gas que debe poder salir) y dejar fermentar hasta que prácticamente triplique el volumen y esté bien esponjado, por lo menos tres horas.
Cómo preparar la masa final y las ciabatta
Una vez fermentado el poolish, agregar a este 300 g de harina panificable.
Añadir también 120 g de agua y 14 g de sal.
Mezclar bien con una espátula o una cuchara de madera; se trata de una masa muy pegajosa, que se puede amasar bien con robot o bien plegándola.
Si no se dispone de robot, para realizar los pliegues pasar la masa a un recipiente amplio para hacerlos dentro de él.
Para plegar la masa, mojar la mano en agua y levantar la masa por uno de los extremos, doblándola sobre sí misma. Proceder de idéntica manera con el lado opuesto de la masa, de forma que al final la pleguemos en tres partes como si se tratase del papel de una carta para meterlo en el sobre. Repetir este tipo de pliegue unas cinco veces separadas entre sí por 10 minutos de reposo (tapando siempre la masa). Poco a poco se percibirá que la masa se va haciendo más elástica y fina.
A continuación, dejar reposar la masa 30 minutos y hacer otro pliegue. Dejar reposar de nuevo 30 minutos y, si la masa aún no está muy hinchada y esponjada, dejar pasar otros 30 minutos. Siempre hay que esperar el tiempo que sea necesario hasta que la masa esté manifiestamente inflada.
Encender el horno para que se caliente a 250 °C mientras formamos las chapatas y enharinar abundantemente la mesa donde se vaya a trabajar; esto es muy importante ya que la masa es muy pegajosa.
Volcar la masa con delicadeza sobre la harina, intentando manipularla lo menos posible para que se despegue del recipiente.
Enharinar de nuevo abundantemente la masa por encima.
Introduciendo una rasqueta por debajo de la masa y manipulándola lo menos posible, darle forma rectangular como se ve en la foto.
Dividir este rectángulo en tres rectángulos que serán nuestras chapatas, espolvoreando más harina en los cortes de la masa para que no se peguen.
Con ayuda de una rasqueta o una espátula grande, pasar las chapatas formadas a papel de hornear, estirándolas ligeramente a lo largo. Es importante tratar la masa en todo momento con delicadeza para quitarle la menor cantidad de gas posible, nos interesa que la masa permanezca muy inflada.
Espolvorear las barras con harina y dejar fermentar de nuevo, hasta que se perciban muy hinchadas, por lo menos 45 minutos más. Justo antes de meterlas en el horno, marcarlas hundiendo ligeramente los dedos en la masa en varios puntos; esto ayuda a que el alveolado de la miga quede irregular.
Meter las barras en el tercio inferior del horno, pulverizando algo de agua al mismo tiempo, y cocerlas 15 minutos. Cuando hayan subido y estén empezando a dorarse, bajar la temperatura a 220 °C y continuar otros 15-20 minutos. Apagar el horno y dejar que se enfríen con la puerta entreabierta otros 10 minutos. Sacar las barras a una rejilla y esperar a que se enfríen por completo antes de degustarlas.
Resumen fácil de preparación
- Para el prefermento o poolish, juntar en un bol la harina con la levadura
- Agregar el agua templada
- Mezclar hasta que no haya grumos de harina
- Tapar y dejar fermentar hasta que prácticamente triplique el volumen
- Para la masa final, agregar la harina panificable al poolish
- Añadir el agua y la sal
- Mezclar con robot o con pliegues
- Si no se dispone de robot, pasar la masa a un recipiente amplio para hacerle los pliegues dentro de él
- Para plegar la masa, levantar esta por uno de los extremos con la mano mojada doblándola sobre sí misma y repetir en el lado opuesto como si fuera una carta. Repetir unas 5 veces a intervalos de 10 minutos
- Dejar reposar 30 minutos y hacer otro pliegue. Dejar reposar otros 30 minutos y, si la masa aún no está muy hinchada y esponjada, dejar pasar otros 30 minutos o el tiempo necesario
- Calentar el horno a 250 °C y enharinar abundantemente la mesa
- Volcar la masa con delicadeza sobre la harina
- Enharinar de nuevo abundantemente la masa por encima
- Darle forma rectangular a la masa
- Dividir en tres rectángulos que serán las chapatas
- Pasar las chapatas a papel de hornear y estirarlas ligeramente a lo largo
- Espolvorear las barras con harina y dejarlas fermentar por lo menos 45 minutos hasta que se perciban muy hinchadas. Antes de hornear, hundir los dedos en su superficie
- Cocer las barras 15 minutos a 250 ºC y 15-20 minutos a 220 °C, apagar el horno y dejar 10 minutos con la puerta entreabierta antes de dejar enfriar del todo sobre una rejilla
