El pan de cristal es un pan que deriva de la archipopular chapata, es decir, un pan aplanado y con grandes alveolos en la miga por tener una gran hidratación de la masa, que resulta bastante pegajosa y blanda. Pero, gracias a ello, el aireado de la miga es enorme; el pan de cristal es todo corteza o casi. El invento del pan de cristal es bastante reciente, lejos de ser una elaboración tradicional su nacimiento se atribuye al panadero catalán Jordi Nomen alrededor del año 2014. Es un pan crocante perfecto para acompañar embutidos y picoteos en general.
Aunque todas las fórmulas del pan de cristal son similares, la receta que uso procede del panadero valenciano Jesús Machí, con un 90% de hidratación en porcentaje del panadero (cantidad de agua dividida por la cantidad de harina y multiplicada por 100); es posible retardar la fermentación en frío en la nevera, lo que quiere decir que la nevera hace parte del trabajo de amasado y de imprimir sabor a la masa de pan.
No es el pan de cristal un pan difícil de hacer, puesto que la gran hidratación lo convierte en un pan muy apto para hacer pliegues en lugar de amasado como tal. Es preferible usar una harina de fuerza, en lugar de solo panificable, para facilitarnos un poco la labor, sobre todo si no somos muy expertos en panadería. Algo más de dificultad tiene la manipulación de una masa tan blanda para cortar las piezas, que requiere un poquito de tiento y espolvorear una buena cantidad de harina para que no acabemos pringados de masa hasta las cejas. Pero nada que no podáis hacer con nuestras sabias instrucciones. Vamos allá.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 4 horas
- Tiempo de cocción: 30 minutos
- Tiempo total: 4 horas y 30 minutos
- Raciones: 3
- Categoría: panes
- Tipo de cocina: internacional
- Calorías: 210 por cada 100 g
Ingredientes del pan de cristal de 3/4 kg
- 400 g de harina de fuerza
- 360 g de agua
- 8 g de sal
- 3 g de levadura liofilizada de panadero (9 g de levadura fresca)
Cómo hacer el pan de cristal
Los tiempos de fermentación indicados son orientativos y siempre teniendo en cuenta una temperatura ambiente de unos 20-21 ºC. Mezclar en un bol grande o en el bol de una amasadora todos los ingredientes. Tapar y dejar reposar 10 minutos.
La masa es muy hidratada por lo que es pegajosa, conviene amasarla con pliegues en lugar de un amasado clásico. Para hacer un pliegue, mojarse la mano, meterla bajo la masa, entre ella y la pared del bol o recipiente, levantar un lado de la masa, estirando con cuidado, y volverla sobre el resto de la masa. Hacer lo mismo con el lado opuesto, como si doblásemos la masa en tres como el papel de un sobre. Hay que ser delicados y tirar con suavidad, intentando que no se desgarre.
Hacer pliegues cada media hora a lo largo de 2-2,5 horas, alternando el sentido de los pliegues; debemos notar poco a poco cómo la masa se afina, se hace más elástica y va adquiriendo estructura, lo que significa que después de cada pliegue tiende a mantener cierta altura, en lugar de quedarse plana como una tortilla francesa.
Si vemos que al acabar los reposos entre pliegue y pliegue la masa empieza a tener muchas burbujas, señal de que está fermentando, meterla en la nevera en los reposos para ralentizar la fermentación, en lugar de tenerla a temperatura ambiente.
El tiempo y los reposos son necesarios para el desarrollo del gluten, pero debemos evitar que la masa se sobrefermente mientras tanto.
Una vez que la masa ha adquirido estructura al cabo de cuatro a seis ciclos de pliegue-reposo, enharinar la mesa y volcar la masa intentando que no se desinfle. Enharinar también por encima y reposar 10 minutos.
Con las manos también enharinadas, meterlas por debajo de la masa y estirarla con mucha delicadeza en forma de rectángulo, dejándola de unos 2 cm de grosor, como se ve en las fotos. Si la masa se resiste a estirarse, dejarla reposar y seguir estirando después del reposo.
Preparar una bandeja de horno forrada de papel de hornear. Con una rasqueta de panadero, cortar el rectángulo en tres rectángulos iguales que serán nuestros panes de cristal.
Metiendo la rasqueta y la mano por debajo de los rectángulos de masa, pasarlos a la bandeja con cuidado de no desinflarlos más y recolocarlos para darles una forma uniforme.
Tapar con plástico y dejar fermentar por última vez de 10 a 30 minutos, según la temperatura ambiente, hasta que esponjen algo más (no hace falta que doblen; ya estaban algo fermentados al cortarlos).
Calentar el horno a 240 ºC con tiempo suficiente para que esté a plena potencia cuando las masas estén listas. Cuando el horno esté caliente, introducir de inmediato la bandeja en el horno (mejor si tienes algún tipo de piedra o plancha metálica para pan o pizza), los primeros 10 minutos de cocción conviene que el ambiente dentro del horno sea húmedo; coloca en el fondo una bandeja con agua antes de meter la masa.
Cocer el pan unos 25 minutos, hasta que esté dorado y crujiente. Si al finalizar este tiempo el pan no está suficientemente dorado, conectar el aire del horno (si se dispone de él) y cocer otros 5-10 minutos con el aire a 170-180 ºC para que el pan se dore y se acabe de resecar.
Pasar los panes a una rejilla. Dejar enfriar por completo antes de cortar tus panes de cristal.
Resumen fácil de preparación
- Mezclar 400 g de harina de fuerza, 360 g de agua, 8 g de sal y 3 g de levadura de panadería liofilizada; reposar 10 minutos
- Realizar 5-6 pliegues de la masa para desarrollar la estructura, cada 30 minutos, hasta que la masa se mueva como un flan al sacudirla. Dejar fermentar unos minutos más si la masa aún no estuviera suficientemente esponjada
- Volcar sobre la mesa abundantemente enharinada, estirar en forma de rectángulo con cuidado y cortar en tres rectángulos iguales
- Pasarlos a una bandeja de horno y dejar fermentar por segunda vez
- Cocer a 240 ºC durante 25 minutos y luego otros 10 minutos a 180 ºC, según se vayan dorando
- Sacar a una rejilla y dejar enfriar por completo
