Un pan de molde de masa madre es una de las elaboraciones más satisfactorias en las que puedas emplear tu masita madre. Si ya tienes una masa madre a pleno rendimiento, preparada con nuestra sabia receta, vamos a preparar un pan de molde del que no dejarás ni las migas.
Dentro de los panes en general, los panes de molde tienen la enorme ventaja precisamente de que se hacen en un molde, por lo que incluso masas sin amasar ni estructurar a la perfección darán buen resultado; lo peor que te podría pasar sería que no esponjase todo lo posible, pero comestible siempre va a estar. El molde en sí mismo ayuda a que el pan crezca hacia arriba y no se desparrame; es un seguro muy fácil de utilizar, por lo que un pan de molde siempre es perfecto para principiantes del pan.
Como os decía en artículos anteriores, las ventajas de un pan de masa madre son, en mi opinión personal, fundamentalmente dos:
- Un sabor extraordinario y
- una mayor duración y mejor conservación.
¿En qué se diferencia este pan de molde de una hogaza de masa madre? Lleva un menor porcentaje de hidratación que la hogaza para que quede algo más firme, pero en el caso del pan de molde:
- Además de lo obvio, darle forma de molde,
- desgasificamos la masa después de la primera fermentación o fermentación en bloque, pues, al contrario de lo que nos ocurre en la hogaza, donde queremos tener alveolos irregulares en la miga, en el pan de molde nos interesa que el alveolado sea uniforme, con una miga homogénea sin grandes agujeros que sostenga bien nuestros rellenos.
- También es habitual añadir algún ingrediente adicional que haga la miga más tierna, como alguna grasa, azúcar o leche.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 18 horas
- Tiempo de cocción: 1 hora
- Tiempo total: 19 horas
- Raciones: 6 (1 kg)
- Categoría: panes
- Tipo de cocina: internacional
- Calorías: 210 por cada 100 g
Ingredientes del pan de molde de masa madre para 6 personas
Masa madre:
- 100 g de harina panificable integral
- 100 g de agua tibia
- 1 cucharada de tu masa madre activa
Masa final del pan:
- 200 g de la masa madre anterior
- 300 g de agua tibia (o la misma cantidad de leche)
- 450 g de harina panificable blanca
- 50 g de harina panificable integral
- 12 g de sal
Ingredientes opcionales que hacen más tierno el pan:
- 30 g de mantequilla ablandada
- Sustituir la mitad del agua de la masa final por leche entera
- 1 cucharada de azúcar
Cómo hacer el pan de molde de masa madre
Los tiempos indicados son orientativos y siempre teniendo en cuenta una temperatura ambiente de unos 20-21 ºC.
La noche anterior: Mezclar en un tarro los ingredientes de la masa madre. Tapar sin ajustar y dejar fermentar a temperatura ambiente (si es fría). Si la masa madre de partida está muy activa o si hace calor en la cocina, dejar que arranque la fermentación a temperatura ambiente, hasta que se aprecie un crecimiento claro, y meter después en la nevera hasta la mañana siguiente.
A la mañana siguiente: Mezclar en un bol grande o en el bol de una amasadora la masa madre con todos los ingredientes de la masa final, excepto la sal y los ingredientes opcionales como la mantequilla, si se va a añadir alguno de ellos (si se elige usar leche, se pondría al principio). Tapar y dejar reposar 30 minutos.
A partir de aquí, amasar a mano o con amasadora; se puede amasar seguido (siempre atentos a que no se desgarre la masa, señal de que hay que dejarla reposar) o en intervalos de un minuto de amasado, separados entre sí por reposos de la masa de 10-15 minutos, tapada. Durante el reposo el gluten de la masa se continúa hidratando y es como si se amasase ligeramente, aunque no la toquemos.
Al cabo de dos o tres ciclos de amasado, añadir la mantequilla, si la ponemos. Continuar el amasado.
Amasar hasta que la masa esté fina y elástica. En teoría debería ser capaz de pasar la prueba de la membrana, señal de que el amasado ha sido correcto y el gluten está suficientemente desarrollado como para proporcionar una miga adecuada. Esta prueba consiste en tomar un pedazo de masa e ir afinándolo y estirándolo con los dedos; si la masa está bien amasada deberíamos poder estirarlo hasta que parezca el parche de un tambor sin que se nos rompa, como se ve en la foto.
Hacer una bola con la masa, recogiéndola sobre sí misma como si fuera un hatillo. Poner la bola de masa con la unión hacia abajo dentro de un recipiente (viene bien que sea transparente para ver bien el crecimiento) engrasado, con aceite o mantequilla. Tapar el recipiente y dejar fermentar por primera vez, hasta que doble el volumen, más o menos; según la temperatura ambiente, puede tardar 3-4 horas.
Una vez que la masa ha levado y está muy esponjada, enharinar la mesa y volcar la masa. Enharinar ligeramente por encima y aplastar la masa con las manos para eliminar el gas que tiene dentro; esto sirve para obtener una miga uniforme, en lugar de con alvéolos irregulares como en una hogaza.
Aplastar la masa en forma de rectángulo, grosso modo, y enrollarla en forma de cilindro, de la longitud del molde que vayamos a utilizar, un molde rectangular de bizcocho corriente es perfecto.
Engrasar el molde con aceite o mantequilla. Tomar el cilindro formado introduciéndolas por debajo de los extremos, y meterlo en el molde con la unión del rollo hacia abajo. Tapar y dejar fermentar una segunda vez, de nuevo casi hasta que doble el volumen; según la temperatura ambiente, puede tardar 2-3 horas.
Poner el horno a calentar a 200 ºC con tiempo suficiente para que esté a plena potencia cuando la masa esté lista.
Cuando el horno esté caliente y la masa bien esponjada, con una cuchilla de afeitar o un cuchillo afilado, hacerle un corte o greña en sentido longitudinal, como se ve en la foto.
Introducir de inmediato la masa en el horno, los primeros 10 minutos de cocción conviene que el ambiente dentro del horno sea húmedo; coloca en el fondo una bandeja con agua antes de meter la masa. Al cabo de estos 10 minutos el pan debe haber subido del todo; bajar la temperatura a 180 ºC y continuar la cocción otros 35-40 minutos. Si al finalizar este tiempo el pan no está suficientemente dorado, conectar el aire del horno (si se dispone de él) y cocer otros 5-10 minutos con el aire a 170-180 ºC para que el pan se dore.
Al acabar la cocción lo ideal es que el interior del pan haya alcanzado los 92-95 ºC; si se tiene un termómetro de sonda se puede medir, pero no es imprescindible. Sacar el pan de molde del horno, desmoldar con cuidado de no quemarse y pasar el pan a una rejilla. Dejar enfriar por completo antes de cortarlo.
Resumen fácil de preparación
- El día anterior, mezclar 100 g de harina panificable, 100 g de agua y 1 cda. de tu masa madre activa
- Al día siguiente, mezclar 200 g de la masa madre anterior con 300 g de agua tibia (o 150 de agua y 150 de leche entera), 450 g de harina panificable blanca, 50 g de harina panificable integral y 12 g de sal. Homogeneizar y reposar 30 minutos
- Realizar un par de ciclos de amasado y añadir azúcar o mantequilla, si se quiere poner
- Amasar hasta que la masa esté fina y elástica. Hacer una bola con la masa y dejar fermentar hasta que doble el volumen
- Volcar sobre la mesa enharinada, aplastar para eliminar el gas, estirar en forma de cuadrado o rectángulo y enrollar en forma de cilindro, del largo de un molde rectangular
- Tapar y dejar fermentar por segunda vez, hasta que doble
- Una vez fermentada la masa, hacer un corte longitudinal en la superficie para que el pan abra. Cocer a 200 ºC durante 10 minutos y luego de 35 a 50 minutos a 180 ºC, según se vaya dorando
- Desmoldar sobre una rejilla y dejar enfriar por completo
