La papada de cerdo ibérico es, como su nombre indica, la zona de la barbilla y garganta del cerdo, con una estructura que se asemeja a la de la panceta, con corteza, grasa y algo de carne entreverada. Con un plus de sabor como toda la carne de cerdo ibérico, queda deliciosa hecha a baja temperatura durante un tiempo prolongado en el horno, tierna y gustosa; para rematar la faena tostamos la corteza para que quede crujiente.
Lo primero es conseguir una papada ibérica de calidad, en un sitio de confianza. Si vives en Andalucía o Extremadura posiblemente no tengas dificultad en encontrarla. Los que vivimos lejos de las zonas de producción de cerdo ibérico siempre podemos encargarla por Internet.
La papada ibérica tiene mucha grasa y exuda una buena parte en el asado, que quedará en la fuente. No la deseches, fíltrala y consérvala para cocinar como manteca de cerdo. Precisamente por la gran cantidad de grasa, la pieza que preparamos en la receta da para un convite amplio, pues no hay que atracarse de papada. Vamos con esta receta que no puede ser más fácil.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocinado: 5-6 horas
- Tiempo total: 6 horas
- Raciones: 10-12
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 990
Ingredientes de la papada de cerdo ibérico para 10 personas
- 1 kg de papada de cerdo ibérico
- 1 cucharada de comino en grano
- 50 g de manteca de cerdo ibérico a temperatura ambiente
- Sal al gusto
- 150 ml de vino fino o manzanilla
Cómo hacer papada de cerdo ibérico
Lo primero es preparar el condimento para 1 kg de papada de cerdo ibérico, majando o triturando someramente 1 cucharada de comino y mezclándola con 50 g de manteca de cerdo ibérico a temperatura ambiente.
Acostar la papada en una fuente apta para horno en la que quepa apretadita, con la corteza hacia abajo. Salar generosamente y untar por encima con la manteca condimentada.
Verter 150 ml de vino en el fondo y poner algo más de sal en la base.
Tapar la fuente con papel de aluminio, de forma que quede bien cerrada.
Meter la fuente con la papada de cerdo en el centro del horno previamente calentado a 90 ºC (con aire)/110 ºC (con calor arriba y abajo), y cocinar durante 5-6 horas. El tiempo final dependerá del tamaño de la papada y su calidad.
Al cabo de 5 horas, introducir un palillo en el centro de la papada, que deberá salir fácilmente si la carne está hecha. Si no fuera así, prolongar el asado lo que sea necesario hasta que la carne esté muy tierna.
Una vez cocinada la papada, darle la vuelta para dejar la corteza hacia arriba, subir la bandeja del horno para acercarla al grill y dorar con el grill a máxima potencia el tiempo necesario para que se seque y quede crujiente y dorada, unos 10 minutos, aunque depende de la potencia de cada grill.
Sacar la fuente del horno y retirar la papada a una tabla de cortar. Cortar la papada en tajadas finas y estas en trocitos, y servir de inmediato. Pasar la grasa que ha quedado en la fuente por un colador y guardarla. Si te sobra papada asada, admite el recalentado: córtala en lonchas y pásalas ligeramente por el grill, quedarán como recién hechas.
Resumen fácil de preparación
- Preparar el condimento para la papada triturando comino y mezclando con manteca de cerdo
- Acostar la papada en una fuente con la corteza hacia abajo, salar y untar con la manteca condimentada
- Verter vino blanco en el fondo y poner más sal
- Tapar la fuente con papel de aluminio
- Asar la papada de cerdo en el horno calentado a 90 ºC durante 5-6 horas
- A las 5 horas comprobar si la carne está hecha introduciendo un palillo que deberá salir fácilmente
- Dar la vuelta a la papada y dorar con el grill a máxima potencia para que la corteza se seque y quede crujiente y dorada
- Retirar la papada a una tabla y cortar en tajadas finas, y en trocitos. Servir de inmediato o guardar en frío y recalentar en el grill antes de servir
