La pasta fresca al huevo (pasta fresca all’uovo) se ha hecho tradicionalmente siempre con harinas blancas obtenidas de trigo blando. Tanto las pastas frescas hechas con harinas integrales como las pastas hechas de mezclas de harinas de trigo blando con sémolas de trigo duro quedan fuera de la más pura tradición italiana.
Siguiendo esa tradición tan férrea y tan italiana en la gastronomía, siempre recomiendo el uso de harinas de trigo blando 00 o 0. Los equivalentes en la clasificación española de harinas serían los siguientes: harina floja o de repostería para la harina 00 y la harina panificable para la harina 0.
La harina 00 (harina floja o de repostería) suele contener un porcentaje del 9,5% de proteínas y un porcentaje de cenizas bajo. Además, es la que muchos expertos italianos recomiendan para tener una pasta fresca con textura más rugosa por la escasez de proteínas.
En cuanto a las proporciones de harina y huevo siempre serán: 1 huevo por cada 100 gramos de harina y, aproximadamente, 20 g de harina para trabajar la masa.
Los italianos toman la pasta como un primer plato (primo piatto) y la ración por persona suele ser aproximadamente de 75 g de pasta por persona.
En cuanto a la cocción de la pasta fresca, siempre se debe hacer solo con agua hirviendo y sal, salvo en el caso de ser pasta rellena, que se aconseja un chorrito de aceite de oliva para evitar la fricción entre la pasta, evitando así que se rompa y se salga el relleno.
Tened en cuenta que la cantidad necesaria de agua para la cocción es la siguiente: por cada 450 g de pasta fresca se necesitarán 4 litros de agua y por cada 225 g de pasta que se añadan a esta cantidad inicial, se debe incrementar 1 litro más de agua.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 minuto
- Tiempo total: 1 hora y 30 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: primer plato
- Tipo de cocina: italiana
- Calorías por ración (kcal): 329
Ingredientes de la pasta fresca para 4 personas
- 300 g de harina de trigo
- 3 huevos
- Harina para trabajar la pasta
Utensilios necesarios
- Máquina para hacer pasta
Cómo hacer pasta fresca
Echamos 300 g de harina de trigo en un cuenco, hacemos un hueco en el centro y echamos 3 huevos. Tradicionalmente este paso se hace directamente en la mesa de trabajo.
Mezclamos los huevos un poco con ayuda de un tenedor.
Integramos los huevos con la harina con las manos.
Pasamos la masa a la mesa de trabajo y empezamos a estirarla con la palma de una mano mientras sostenemos la masa con la otra mano.
Enrollamos la masa, la giramos 90 grados y la volvemos a estirar. Continuamos trabajando la masa de la misma forma durante 10 o 15 minutos, o hasta que tengamos una masa homogénea y muy lisa al tacto.
Formamos una bola con la masa, le damos 10 golpes contra la mesa de trabajo dejándola caer desde unos 40 centímetros de alto y volvemos a formar una bola.
Metemos la masa en una bolsa de plástico y la dejamos reposar durante 1 hora a temperatura ambiente si el ambiente es fresco. En verano es mejor guardarla en la nevera.
Dividimos la masa en cuatro piezas, guardamos tres en la bolsa y pasamos por harina la pieza que nos hemos dejado fuera.
Extendemos un poco la pieza con un rodillo para poder ajustar el grosor más abierto de la máquina de pasta.
Pasamos la masa por la máquina de pasta para afinarla siempre empezando por el número de la máquina que nos proporcione la apertura de los rodillos más ancha.
Pasamos dos veces la lámina de pasta fresca por el mismo número de afinado y continuamos aumentando el número hasta alcanzar el grosor deseado de la pasta. Si la masa empieza a estar pegajosa la frotamos con las manos untadas de harina por ambas partes. Hacemos el mismo procedimiento de estirado y corte con las tres piezas de masa restantes.
Procedemos a cortar la lámina de pasta fresca al gusto: para hacer lasaña cortamos láminas, con ayuda de un cuchillo o cortador, con el largo de la fuente que vamos a usar para hornear la lasaña. Para estas láminas yo recomiendo que tengan un grosor muy fino.
Para tagliatelle cortamos una lámina de pasta en el cortador para tagliatelle de la máquina.
Para hacer spaguettini cortamos la lámina de pasta en el cortador para spaguettini de la máquina
Para cocer la pasta ponemos 4 litros de agua a hervir y, cuando rompa el hervor, añadimos 28 g de sal. Dejamos que vuelva a hervir.
Ponemos la pasta en un paño y la dejamos caer en el agua hirviendo. Si la pasta está recién hecha, bastará con dejarla hervir entre 3 y 5 segundos. En cualquier caso, el tiempo de cocción dependerá del grosor que le hayamos dado a la pasta fresca. Sabremos que está lista cuando suba a la superficie.
Escurrimos la pasta en un colador.
Mezclamos la pasta fresca con la salsa que más nos guste y servimos inmediatamente.
Resumen fácil de preparación
- Echamos la harina en un cuenco, hacemos un hueco en el centro y echamos los huevos
- Batimos los huevos con un tenedor
- Integramos los huevos con la harina
- Pasamos la masa a la mesa de trabajo y la estiramos con la palma de una mano
- Enrollamos, giramos y volvemos a estirar hasta tener una masa homogénea y muy lisa
- Formamos una bola y la golpeamos 10 veces contra la mesa de trabajo
- Metemos la masa en una bolsa de plástico y la dejamos reposar 1 hora
- Dividimos la masa en 4 piezas
- Extendemos un poco una pieza con ayuda de un rodillo
- Afinamos la masa en la máquina, en el número de mayor anchura
- La volvemos a pasar por el mismo número y continuamos con los siguientes hasta conseguir el grosor deseado
- Cortamos la masa al gusto, para lasaña dejamos las láminas con el largo de la fuente a usar
- Para tagliatelle usamos el cortador especial de la máquina
- Para hacer spaguettini usamos el cortador especial de la máquina
- Para cocer, ponemos a hervir agua y le añadimos sal
- Echamos la pasta y la dejamos cocer durante unos segundos hasta que flote
- La escurrimos
- Mezclamos la pasta fresca con la salsa que más nos guste
