El origen del pastel ruso se pierde en los anales de la historia. Se dice que se originó en el siglo XIX en un banquete para agasajar a Alejandro II, Zar de todas las Rusias en aquellos tiempos, en la corte de los emperadores Napoleón III y María Eugenia de Montijo.
Lo cierto del caso es que este delicioso pastel ruso se hace juntando dos elaboraciones básicas de la repostería francesa: un bizcocho dacquoise y una crema muselina (crème mousseline) enriquecida con praliné de almendras y avellanas.
Para hacer el bizcocho dacquoise tendremos que hacer un merengue al que le añadiremos almendra molida, avellana molida, azúcar glas y harina, y después lo hornearemos hasta que esté dorado. Es un bizcocho crujiente, suave, delicado y todo un clásico de la repostería del sur de Francia.
La crema muselina de avellanas y almendras es una crema pastelera montada con mantequilla y praliné de almendras y avellanas. En la actualidad, el praliné se puede comprar en tiendas especializadas en repostería, pero también se puede hacer en casa. Bastará con caramelizar almendras y avellanas, y después triturarlas hasta formar una pasta espesa y untuosa.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 45 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 15 minutos
- Raciones: 6
- Categoría: repostería
- Tipo de cocina: internacional
- Calorías por ración (kcal): 365
Ingredientes del pastel ruso para 6 personas
Para el bizcocho dacquoise:
- 100 g de claras de huevo
- 100 g de azúcar
- 50 g de almendras molidas
- 50 g de avellanas molidas
- 25 g de harina de trigo de repostería
Para la crema muselina de almendra y avellanas:
- 125 ml de leche
- 30 g de yemas
- 35 g de azúcar
- 15 g de fécula de maíz
- ½ cucharadita de pasta de vainilla Bourbon
- Una pizca de sal
- 50 g de mantequilla en pomada
- 25 g de praliné de almendras y avellanas
Para decorar:
- 20 g de almendras laminadas
- 15 g de azúcar glas
Utensilios necesarios
- Marco de metal cuadrado de 6 cm
Cómo hacer pastel ruso
Cómo preparar los bizcochos dacquoise
Calentamos el horno a 180 ºC y preparamos una bandeja con papel de horno espolvoreado con azúcar glas.
Montamos los 100 g de claras de huevo junto con la pizca de sal, en un robot de cocina y vamos añadiendo los 100 g de azúcar, poco a poco, hasta tener un merengue.
Mezclamos los 50 g de almendras molidas con los 50 g de avellanas molidas y los 25 g de harina, los tamizamos y, con cuidado y en forma envolvente, los incorporamos al merengue. Este paso lo podéis hacer con una “K” de un robot de cocina a velocidad muy lenta, o a mano de forma envolvente usando una espátula grande.
Formamos 12 dacquoise sobre la bandeja de horno, con ayuda del marco de metal de 6 cm y horneamos entre 20 y 25 minutos. Yo prefiero hacerlos en raciones individuales, pero podéis dividir el dacquoise en dos planchas rectangulares de igual tamaño para montar un solo pastel.
Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Cómo preparar la crema muselina
Ponemos a calentar los 125 ml de leche, batimos los 30 g de yemas de huevo en un cuenco y añadimos los 35 g de azúcar, los 15 g de fécula de maíz, la media cucharadita de pasta de vainilla y la pizca de sal.
Vertemos la leche caliente sobre el batido de yemas, mezclamos con unas varillas y pasamos por un colador.
Calentamos la mezcla a fuego medio hasta que haya espesado, retiramos del fuego y dejamos enfriar a temperatura ambiente.
Batimos la crema mientras vamos añadiendo, poco a poco, los 50 g mantequilla en pomada y los 25 g de praliné de almendras y avellanas, cuanto más la batamos más esponjosa estará la crema. Guardamos en una manga pastelera con una boquilla lisa redonda para facilitar el relleno de los dacquoise.
Cómo montar y decorar el pastel ruso
Cubrimos la mitad de los dacquoise con la crema muselina de almendras y avellanas, y alisamos con una espátula. Podéis usar el mismo marco del formado para rellenarlos y así tener un acabado profesional.
Cubrimos con la otra mitad de bizcochos dacquoise y presionamos un poco, pero con mucho cuidado.
Decoramos la superficie con los 20 g de almendras laminadas y espolvoreamos un poco de azúcar glas. Refrigeramos cuatro horas aproximadamente antes de servirlos muy fríos.
Resumen fácil de preparación
- Calentamos el horno a 180 ºC y preparamos una bandeja de horno con papel de horno espolvoreado con azúcar glas
- Montamos las claras con el azúcar hasta tener un merengue
- Tamizamos la almendra molida con la avellana molida y la harina, e incorporamos el tamizado al merengue
- Formamos 12 bizcochos dacquoise sobre la bandeja de horno con ayuda de un marco de metal y horneamos entre 20 y 25 minutos, o hasta que estén un poco dorados
- Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla
- Calentamos la leche, batimos las yemas con el azúcar, la fécula de maíz, la vainilla y la pizca de sal
- Vertemos la leche sobre el batido de yemas, mezclamos y pasamos por un colador
- Calentamos la mezcla hasta espesar y dejamos enfriar a temperatura ambiente
- Montamos la crema con la mantequilla y el praliné de almendras y avellanas, y guardamos en una manga pastelera con boquilla redonda lisa
- Cubrimos la mitad de los bizcochos dacquoise con crema muselina
- Cubrimos con la otra mitad de bizcochos dacquoise y presionamos con mucho cuidado
- Decoramos la superficie con almendras fileteadas y espolvoreamos azúcar glas, refrigeramos y servimos fríos
