La preparación de la pastiera comienza días antes de su consumo. Tradicionalmente se hornea el Jueves o Viernes Santo para ser degustada el Domingo de Pascua, ya que necesita reposar al menos 24 horas para que sus sabores maduren y se fundan. Durante generaciones, la preparación de la pastiera en Italia ha sido todo un ritual. En muchas familias napolitanas, se elaboran varias a la vez, una para cada miembro de la familia, otra para vecinos y algunas para regalar. El aroma de la pastiera en el horno es tan característico que en Nápoles se dice que la primavera no ha llegado hasta que huele a pastiera.
Sus ingredientes tradicionales son la ricotta, el trigo cocido, los huevos, el azúcar, el agua de azahar, la fruta confitada, la canela y la pasta frolla. La combinación de trigo y ricotta se mezcla con azúcar, huevos y los ingredientes aromáticos y se vierte sobre la masa en el molde. A continuación, se decora con tiras cruzadas y se hornea lentamente. El resultado es un pastel dorado, muy aromático y maravillosamente equilibrado. El trigo cocido es muy común e Italia y se encuentra fácilmente en los mercados italianos, pero si no lo encontramos tal cual, lo podemos sustituir por bulgur, que coceremos con la leche con especias hasta conseguir un relleno cremoso, similar a nuestro arroz con leche.
Aunque la forma clásica de la pastiera es redonda, también pueden encontrarse pastieras rectangulares o individuales. La receta básica puede variar según cada familia, algunas añaden crema pastelera para una textura más suave, otras prefieren prescindir de la fruta confitada. También existe un debate sobre la cantidad de agua de azahar, unos creen que debe ser apenas perceptible y sin embargo, para otros es el alma del pastel. En cualquier caso, su presencia es indispensable.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora
- Tiempo total: 1 hora y 45 minutos (más el tiempo de reposo)
- Raciones: 12
- Categoría: repostería
- Tipo de cocina: italiana
- Calorías por ración (kcal): 467
Ingredientes de la pastiera napoletana
Para la masa:
- 400 g de harina de trigo
- 200 g de mantequilla sin sal fría
- 200 g de azúcar blanco
- Ralladura de 1 limón
- 2 huevos M
- 1 yema de huevo M
- 2 g de sal
Para el relleno:
- 250 g de granos de trigo cocido (grano cotto) o 125 g de bulgur en su defecto
- 250 ml de leche entera
- 1 cucharadita de canela en polvo
- 1 cucharadita de vainilla en pasta
- 2 cucharaditas de agua de azahar
- 30 g de mantequilla sin sal
- Ralladura de 1 limón
- 160 g de azúcar blanco
- 180 g de ricotta
- 80 g de fruta confitada picada finamente
- 2 huevos M
Cómo hacer pastiera napoletana
Comenzamos preparando la masa. Para ello, picamos en un procesador de alimentos 400 gramos de harina de trigo, 200 gramos de mantequilla sin sal fría, 200 gramos de azúcar blanco, la ralladura de 1 limón, 2 huevos M, 1 yema de huevo M y 2 gramos de sal, hasta que la masa esté integrada y tenga aspecto como de arena mojada. Si no tenemos procesador podemos hacer este paso a mano, mezclando con la ayuda de los dedos, integrando la mantequilla, pero con cuidado de no sobre calentarla y derretirla.
Dividimos la masa en dos bolas, una más grande que la otra, más o menos una masa de unos 600 g y otra de unos 300 g. Cubrimos cada una de las bolas con film transparente y llevamos a la nevera durante aproximadamente 1 hora, hasta que haya enfriado.
Seguimos preparando el relleno, para ello cocemos 125 gramos de bulgur según instrucciones del fabricante. En este caso, lo hemos cocido en abundante agua hirviendo durante 5 minutos. A continuación, lo escurrimos. Si encontramos el grano de trigo ya cocido, grano cotto, omitimos este paso y, en ese caso, usaremos 250 g pues ya está cocido y listo para usar.
Ponemos en una cazo el bulgur cocido, 250 ml de leche entera, 1 cucharadita de canela en polvo, 1 cucharadita de vainilla en pasta, 2 cucharaditas de agua de azahar, 30 gramos de mantequilla sin sal y la ralladura de 1 limón. Mezclamos bien y llevamos a fuego bajo, removiendo constantemente durante 20-30 minutos, hasta que tengamos una mezcla cremosa, similar a un arroz con leche. Dejamos enfriar hasta que vuelva a temperatura ambiente.
Cuando la mezcla de trigo se haya enfriado, mezclamos 160 gramos de azúcar blanco, 180 gramos de ricotta, 80 gramos de fruta confitada picada finamente y 2 huevos M.
Añadimos la mezcla de trigo cocido e integramos hasta tener una mezcla homogénea, reservamos.
Precalentamos el horno a 190 ºC con calor arriba y abajo. Estiramos la bola más grande de masa, dejando un grosor de unos 5-6 mm.
Acomodamos la masa en un molde engrasado de 18 cm de diámetro. Dejaremos una altura en el molde de unos 5-6 cm, si fuera necesario recortamos con ayuda de un cuchillo para conseguir un borde lo más uniforme posible.
Vertemos la crema del relleno y reservamos mientras preparamos las tiras superiores.
Estiramos la bola pequeña de masa, con un grosor de unos 5-6 mm y la cortamos en tiras de 1 cm aproximadamente.
Colocamos las tiras de masa sobre el relleno formando un enrejado. Llevamos al horno durante 45 minutos o 1 hora, hasta que veamos que está dorado y el relleno ha cuajado.
Retiramos del horno y dejamos enfriar por completo antes de desmoldar.
Conservamos a temperatura ambiente e idealmente, la consumimos al día siguiente, así los aromas se integrarán mejor. Servimos la pastiera cortada en porciones.
Resumen fácil de preparación
- Mezclamos la harina con la mantequilla, el azúcar, la ralladura de limón, los huevos, la yema y la sal hasta conseguir una masa homogénea
- Dividimos la masa en dos bolas, cubrimos con film y refrigeramos
- Cocemos el bulgur y escurrimos
- Cocinamos el bulgur con la leche, la canela, la vainilla, el agua de azahar, la mantequilla y el limón hasta tener una mezcla cremosa, dejamos enfriar a temperatura ambiente
- Mezclamos el azúcar, la ricotta, la fruta confitada y los huevos
- Añadimos la mezcla de trigo cocido, reservamos
- Precalentamos el horno a 190 ºC con calor arriba y abajo. Estiramos la masa más grande
- Acomodamos la masa en el molde
- Vertemos el relleno y reservamos
- Estiramos la masa pequeña y cortamos tiras de 1 cm
- Colocamos las tiras sobre el relleno formando un enrejado y horneamos la pastiera entre 45 minutos y 1 hora a 190 ºC
- Retiramos del horno, dejamos enfriar y desmoldamos
