El paté de campaña, también conocido como terrina de campaña, es una especialidad francesa. Allí se le conoce como paté de campagne o terrine. Se trata de una preparación cárnica a base de productos del cerdo, sobre todo, hígado y grasa, que nunca pueden faltar, y normalmente alguna de las piezas de carne menos nobles. De esta manera se transforman esas partes menos atractivas en un producto delicioso.
Su preparación es bastante fácil pues prácticamente consiste en picar los ingredientes y hornear. En esta ocasión, hemos realizado una versión sencilla, que no por ello deja de estar muy rica, pues es una receta que admite muchas variaciones. Se puede condimentar con las especias que más nos gusten y añadirle otros ingredientes. Desde clásicos como cebolla, chalota, perejil y ajo bien picadito, hasta frutos secos como nueces o pistachos, sin dejar pasar la oportunidad de crear una preparación de fiesta incluyendo foie gras de pato en el centro o algún licor de más nivel como un buen coñac.
Si te quieres adentrar en el mundo de las terrinas caseras, te animamos a que empieces con nuestra receta de paté de campaña para familiarizarte con el proceso y, a partir de ahí, vayas haciendo tus propias creaciones. ¡Las posibilidades son casi infinitas!
A la hora de servirlo, se suele presentar cortado en rebanadas y se consume como entrante o para compartir en el picoteo o aperitivo. Te recomendamos que acompañes siempre el paté de campaña con un buen pan, para poder disponer un trocito de paté encima de una rebanada y degustarlo así a modo de canapé. Además, es bastante tradicional servirlo con pepinillos y cebollitas encurtidas cuyo toque de acidez contribuye a limpiar el paladar y disfrutar aún más de cada bocado.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 15 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 25 minutos (más 24 horas de reposo como mínimo, ideal 48 horas)
- Raciones: 8
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: francesa
- Calorías por ración (kcal): 323
Ingredientes del paté de campaña para 8 personas
- 200 g de hígado de cerdo
- 25 ml de vino blanco o brandy
- 8 g de sal
- 3 g de pimienta negra molida (½ cucharadita)
- 1 g de pimentón dulce o picante (¼ de cucharadita)
- 300 g de aguja de cerdo
- 150 g de tocino fresco o grasa de cerdo
- 100 ml de nata líquida para montar (30% materia grasa)
Utensilios necesarios
- Molde rectangular de 16 x 10 x 5 cm aproximadamente
- Otra fuente para horno donde quepa el molde anterior (para hacer un baño maría)
Cómo hacer paté de campaña
Comenzamos la preparación de nuestro paté de campaña tomando 200 g de hígado de cerdo. Para suavizar su sabor, lo vamos a trocear y mezclar con 25 ml de vino blanco u otro alcohol como el brandy. Además, le pondremos unos 4 g de sal, 3 g de pimienta negra molida y 1 g de pimentón dulce. Mezclamos bien y dejamos macerar mínimo 2 horas, aunque lo ideal es que repose en la nevera unas 24 horas.
Una vez macerado el hígado, procederemos a picarlo junto con 300 g de carne de cerdo, la parte de la aguja por ejemplo, y 150 g de grasa de cerdo. Para picar la carne, podemos hacerlo a cuchillo, pero si tenemos una picadora de carne nos ayudará bastante. En este caso, usaremos el corte grueso e iremos introduciendo la carne en la máquina intercalando hígado, carne y grasa, para que se vayan mezclando a la vez que se pican.
Cuando tengamos todo picado, añadimos otros 4 g de sal y terminaremos incorporando unos 100 ml de nata líquida para montar, que aparte de servir a suavizar el sabor, nos ayudará como elemento de unión. En este punto, podemos añadir los ingredientes adicionales que vayan picados.
A continuación, tomamos un molde rectangular con unas dimensiones aproximadas de 16 x 10 x 5 cm o similares teniendo en cuenta que la mezcla no sobresalga. Este molde lo ponemos dentro de una fuente para horno, que sea de alta al menos la mitad del molde. Introducimos toda la mezcla en el molde y, si queremos alguna capa intermedia, como por ejemplo de foie gras, la pondremos en este punto mientras rellenamos.
Ahora cubrimos nuestro molde con una hoja de papel de hornear y luego lo tapamos con papel de aluminio. El utilizar papel de hornear primero nos sirve para proteger la carne del contacto directo con el aluminio, pues no es aconsejable por motivos de toxicidad.
Llevamos el paté al horno, rellenamos la bandeja en la que hemos puesto el molde con agua caliente para hacer un baño maría y dejamos que la terrina se hornee a 200 ºC a media altura durante 1 hora y 15 minutos. A mitad del horneado, destaparemos el molde y terminamos la cocción.
Cuando tengamos listo nuestro paté de campaña, lo dejamos reposar a temperatura ambiente unas 4 horas. Esto nos sirve para que, al enfriarse, el paté vaya también absorbiendo jugos y el resultado quede menos seco. Por último, guardamos nuestro paté en la nevera hasta el día siguiente. Para servir, retiramos la grasa y lo cortamos en rebanadas.
Resumen fácil de preparación
- Trocear el hígado y macerar con el licor, la mitad de la sal, la pimienta y el pimentón como mínimo 2 horas o mejor 24 horas
- Picar grueso y mezclar la carne de cerdo, el hígado y el tocino
- Incorporar el resto de sal, la nata y mezclar
- Transferir la mezcla al molde y meterlo dentro de una fuente
- Cubrir el molde con papel de hornear y sobre este, papel de aluminio
- Hornear a 200 ºC durante 1 hora y 15 minutos, destapando a la mitad
- Dejar reposar a temperatura ambiente 4 horas y guardar en la nevera hasta el día siguiente
