El pato laqueado a la pekinesa uno de los platos estrella en las cartas de los restaurantes chinos. Es una receta muy laboriosa, aunque siguiendo nuestra receta, se puede preparar perfectamente en casa. Lleva su tiempo, pero merece la pena. Para presentarlo, el pato se suele cortar y preparar con él unas crepes en la mesa, para que los comensales vayan degustándolo al momento. Estas crepes se pueden hacer caseras o comprarlas ya preparadas.
Lo más característico de este plato es el sabor de la carne y el crujiente de la piel del pato. Otro de los sabores característicos de esta preparación es la salsa con la que se toma: se trata de una salsa especial para el pato estilo Pekín, aunque también se puede servir con salsa hoisin o con salsa de judías dulces. Con el resto del pato, se puede preparar una sopa deliciosa u otro plato con fideos o verduras salteadas.
En la receta tradicional, el pato se suele inflar con ayuda de un compresor, antes del escaldado, para separar la piel del resto del cuerpo. Al hacer esto, la piel queda más crujiente tras el cocinado ya que, de esta manera, cuando el pato se baña con el glaseado mientras está colgado, como se suele hacer, este entra también entre la piel y la carne. Sin embargo, este paso es complicado de realizar en casa, así que se omite. Otra diferencia con respecto a la elaboración tradicional es que, en China, a los patos, no se les quita el cuello y tampoco se evisceran por abajo, sino que ese proceso se hace a través de una incisión debajo del ala. Esto es así porque los patos se cocinan en unos hornos de piedra colgados de un gancho y se rellenan con agua. En la parte de abajo, se les pone una especie de tapón de madera (yadu) y de esa forma no se escapa el agua. Así los patos quedan mucho más jugosos en su interior. En nuestro país, por norma general, los patos ya vienen eviscerados y sin cabeza así que el proceso de elaboración será un poco diferente. Solo hay que adaptarlo a la receta.
En algunas grandes superficies, es posible encontrar pato congelado ya limpio y listo para cocinar, el cual resulta perfecto preparar este plato. ¡Vamos con la receta!
Información de la receta
- Tiempo de preparación:1 hora
- Tiempo de cocinado:1 hora y 30 minutos
- Tiempo total:2 horas y 30 minutos (más 1 día de reposo del pato glaseado en la nevera)
- Raciones:6
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: china
- Calorías por ración (kcal): 750
Ingredientes del pato laqueado a la pekinesa para 6 personas
Para el pato y la marinada:
- 1 pato entero de unos 2,2 kg
- 1 cucharada de ajos picados
- 1 cucharada de jengibre picado
- 1 cucharada de azúcar blanca
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de 5 especias chinas
- ½ cucharada de pimienta blanca
- 2 cucharadas de salsa hoisin
- 2 cucharadas de salsa de judías negras y ajo
Para el glaseado del pato:
- 350 ml de agua
- 200 ml de vinagre de manzana o de arroz
- 3 cucharadas de azúcar blanca
- 2 cucharadas de miel de flores
Para hornear el pato:
- 2 manzanas (opcional, para mantener el pecho levantado)
- Agua (cantidad necesaria para rellenar el pato)
Para servir el pato:
- 1 ó 2 pepinos
- 2 zanahorias
- 1 cebolleta fresca o cebolleta china
- Crepes chinas para el pato laqueado
- Salsa hoisin al gusto
Utensilios necesarios para el pato Pekín
- Aguja e hilo de bramante
Cómo hacer pato pekines
En caso de haber optado por un pato congelado, el día antes de preparar esta receta se saca el pato del congelador y se deja descongelar en la nevera, para no romper la cadena de frío. Es importante que se descongele totalmente. Una vez descongelado, se saca el pato de la bolsa o envase y se prepara según se indica a continuación.
El primer paso es escaldar el pato. Para ello, se pone a hervir agua en una olla a fuego alto. Para que resulte más fácil de manipular y no se estropee la piel, se ata el pato con dos cuerdas: una cuerda se ata de un ala a otra y la segunda cuerda se ata de pata a pata. Cuando el agua esté hirviendo, se mete el pato durante dos segundos y se saca. Se repite esta operación varias veces, hasta que se haya escaldado toda su superficie.
Una vez escaldado, se podrá apreciar que la piel del pato está como más gomosa al tocarlo. Si tenemos unas pinzas apropiadas, es aconsejable, tras haber escaldado el pato, retirar las plumas y cañamones que puedan quedar en su piel. Esto se debe hacer con mucho cuidado para no estropear la piel o perforarla. Además, como el pato se va a comer con la piel, es una forma de hacer que no haya impurezas en ella.
El siguiente paso será preparar la marinada con la que se untará el interior del pato. Para ello, en un bol se pone 1 cucharada de ajos picados, 1 cucharada de jengibre picado, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de sal, 1 cucharada de cinco especias chinas, media cucharada de pimienta blanca, 2 cucharadas de salsa hoisin y 2 cucharadas de salsa de judías negras y ajo.
Se mezclan bien los ingredientes de la marinada y se van introduciendo en el pato. Se extiende bien la marinada por todo el interior del pato con ayuda de la mano o de los dedos, para que se impregne toda la parte interior del pato. A continuación, se cosen con cuidado las aberturas del pato con hilo de bramante y aguja, de forma que quede bien cerrado. También se cose la parte del cuello para que no salga nada de la marinada.
Se continúa la receta preparando la mezcla con la que se va a glasear el pato. Para ello, en un cazo se ponen 350 ml de agua, 200 ml de vinagre de manzana o de arroz, 3 cucharadas de azúcar blanca y 2 cucharadas de miel de flores. Se calienta el conjunto a fuego medio hasta que empiece a hervir y, en ese momento, se separa del fuego.
Ahora es el momento de glasear el pato con el glaseado preparado según el paso anterior. Para ello, se pone el pato sobre una rejilla y debajo de esta, una bandeja o fuente para recuperar el glaseado sobrante, pues luego se reutilizará. Se glasea el pato por delante y por detrás, dos o tres veces hasta acabar la mezcla. Se devuelve al cazo el glaseado recuperado en la bandeja inferior y, cuando se enfríe, se reserva en la nevera hasta el día siguiente. El pato también se deja en la nevera sin tapar, hasta el día siguiente (24 horas). De esta forma, la piel del pato se marina y se seca, algo importante para su posterior cocinado.
Pasadas las 24 horas de reposo, se saca el pato de la nevera. Se puede comprobar que la piel está seca.
Como el pato tiene las aperturas originales cosidas, se le hace una incisión con un cuchillo bajo el ala y, por este agujero, se meten dos manzanas en trozos (opcional) para que al cocinarse quede estéticamente mejor, ya que si no podría hundirse el tórax del pato (en China se pone un palo de madera que aguanta el pecho firme, el yacheng).
Una vez se ha rellenado el pato con los trozos de manzana, se calienta agua hasta que hierva. Se rellena el pato con el agua y se deja con el pecho hacia arriba en la rejilla, sobre la bandeja del horno.
Se precalienta el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo. Se pone el cazo a fuego medio, con la mezcla del glaseado que se utilizó el día anterior y se deja calentar hasta que hierva. Se separa el cazo del fuego y se vuelve a glasear el pato con dos cucharones (no más) de este glaseado, por encima, en la posición que está. Se mete el pato en el horno sobre la rejilla y debajo de esta, se coloca la bandeja para que retenga los jugos y la grasa que suelte el pato. Se cocina durante 45 minutos por cada lado. Durante los últimos 15 minutos, la parte de la pechuga debe estar hacia arriba y, en este momento, se puede encender la función de aire del horno para que quede la piel aún más crujiente. Hay que tener cuidado al darle vuelta para no estropear la piel.
Mientras el pato se cocina se preparan las crepes y el acompañamiento del pato (las verduras y la salsa). Para ello, se trocean en bastones finos 1 o 2 pepinos, 2 zanahorias y 1 cebolleta, y se vierte salsa hoisin, o la salsa de acompañamiento deseada, al gusto en un bol.
Una vez transcurrido el tiempo de cocinado del pato, se saca del horno y se sirve acompañado de las crepes, de las verduras troceadas y de salsa hoisin.
Uno de los puntos más importantes en los restaurantes es el cortado del pato: con un cuchillo recién afilado, se van cortando trozos de pato de forma que incluyan piel y carne.
Para degustar el pato laqueado a la pekinesa, se unta cada crepe con un poco de salsa hoisin. Se añaden unos trozos de pato y, cebolleta, pepino y zanahoria de acompañamiento. Se cierra la crepe y se degusta. Con el pato sobrante, se puede hacer una deliciosa sopa u otro plato con verduras y fideos o un arroz salteado.
Resumen fácil de preparación
- Atar las alas y las patas del pato con una cuerda, y escaldarlo en agua hirviendo
- Quitar las plumas y cañamones que puedan quedar, con ayuda de una pinza
- Preparar la marinada con la que se untará el interior del pato, juntando todos los ingredientes de esta en un bol
- Untar el interior del pato con la marinada y coser las aberturas del pato con hilo bramante y aguja
- Calentar en un cazo los ingredientes del glaseado del pato
- Glasear el pato sobre una rejilla con una bandeja debajo, para recoger el glaseado sobrante. Reservar el pato y el glaseado sobrante en la nevera hasta el día siguiente
- Al día siguiente, sacar el pato de la nevera y comprobar que la piel está seca
- Hacer una incisión bajo el ala del pato y meter unos trozos de manzana por ella
- Calentar agua hasta que hierva y llenar el pato con ella por la incisión realizada bajo el ala. Dejarlo sobre la rejilla con el pecho hacia arriba
- Precalentar el horno a 180 ºC, calentar el glaseado y verter 2 cucharones de este sobre el pato. Hornear el pato durante 45 minutos por cada lado
- Cortar las verduras que se utilizarán como acompañamiento del pato en bastones, preparar las crepes y la salsa hoisin
- Sacar el pato del horno y servirlo acompañado de las crepes, las verduras y la salsa hoisin
- Cortar el pato con un cuchillo afilado
- Montar cada crepe con salsa hoisin, trozos de pato y las verduras de acompañamiento
