El escabeche es una técnica de conservación de alimentos con miles de años de antigüedad. En la actualidad, más que por conservación, el escabeche se cocina para conseguir un bocado exquisito, y con este característico gusto, de un alimento protagonista que puede ser una carne, un pescado u otros de origen vegetal.
En esta ocasión, vamos a cocinar unas perdices escabechadas. Esta técnica culinaria es perfecta para cocinar, además, mejillones en escabeche, conejo, pollo, sardinas o vegetales al gusto. Se recomienda dejar reposar el plato, en la nevera, por lo menos 24 horas antes de degustarlo y retirar del frigorífico un par de horas antes de consumirlo, para que atempere.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocinado: 45 minutos
- Tiempo total: 50 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 691
Ingredientes de las perdices en escabeche para 4 personas
- 250 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 Perdices cortadas en cuartos
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- 4 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 2 hojas de laurel
- 15 granos de pimienta negra
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de romero
- 1 cucharadita de tomillo
- 1 cucharadita de pimentón dulce molido
- 60 ml de vino blanco seco
- 100 ml de vinagre de vino blanco al gusto
Cómo hacer perdices en escabeche
En una cazuela con 250 ml de aceite de oliva virgen extra, sellar a fuego alto las perdices cortadas en cuartos y salpimentadas hasta que estén doradas por sus dos lados. Aproximadamente son 2 minutos por cada lado. Retirar del fuego y reservar.
Bajar la temperatura de la cazuela a fuego suave, e incorporar los 4 dientes de ajo en camisa, es decir con un pequeño corte y sin retirar la piel, la zanahoria en rodajas y el puerro troceado junto a las 2 hojas de laurel. Salpimentar y remover para evitar que se agarre a la cazuela.
Volver a introducir las perdices junto a los 15 granos de pimienta, la cucharadita de orégano, la cucharadita de romero, la cucharadita de tomillo y la de pimentón dulce molido. Este paso tiene que realizarse rápido porque si cocinamos el pimentón en exceso puede amargar el escabeche.
Verter los 60 ml de vino blanco seco y subir la temperatura para que el alcohol se evapore correctamente. Este paso tiene una duración máxima de 5 minutos.
A continuación, removemos las perdices e incorporamos los 100 ml de vinagre de vino blanco y bajamos a fuego suave. En esta ocasión he utilizado vinagre de vino pero se puede utilizar cualquier tipo de vinagre al gusto.
Cocinar las perdices en su escabeche durante 35 minutos. Pasado este tiempo el escabeche se habrá reducido y las perdices habrán absorbido todos los sabores. Es recomendable, una vez se haya enfriado el escabeche, reservar en el frigorífico un mínimo de 24 horas.
Sacar de la nevera un par de horas antes de su consumo para que adquiera la temperatura ideal para su consumo.
Resumen fácil de preparación
- Incorporar en una cazuela el AOVE y sellar por ambos lados las perdices salpimentadas a fuego fuerte. Retirar y reservar
- Bajar la temperatura del fuego e incorporar los ajos en camisa, las hojas de laurel y la zanahoria y el puerro cortados
- Introducir las perdices en la cazuela junto con la mezcla de especias
- Regar con el vino blanco seco y evaporar el alcohol
- Verter el vinagre de vino blanco y reducir la temperatura del fuego
- Cocinar las perdices en su escabeche a fuego suave durante 35 minutos. Apagar el fuego, dejar enfriar y reservar en la nevera durante un mínimo de 24 horas
- Servir a temperatura ambiente
