El pitu de caleya es un pollo campero de raza asturiana que vive en libertad, no se alimenta de pienso, sino que se alimenta de maíz, lombrices, cereales y lo que encuentra por el campo donde anda. Son pollos de una carne tirando a roja oscura, muy prieta ya que caminan sueltos y el ejercicio hace que estén fuertes, casi como si fuera carne de caza. Es un pollo con mucho más sabor y eso a la hora de cocinarlo se nota. Algunas de las partes más exquisitas son la cabeza y los interiores. Con los interiores se suele potenciar la salsa del guiso o también se pueden cocinar aparte para dar sabor a la guarnición. Al ser pollos con una vida muy saludable los órganos internos son de muy buena calidad al igual que el pollo en sí. El pitu de caleya o pollo campero asturiano se suele acompañar de patatinas, de manzanas en compota o de puré de manzana. Es un plato que hoy en día podemos encontrar en casi todos los restaurantes de Asturias, aunque antes se solía cocinar en casa en ocasiones especiales ya que son pollos que pueden llegar a pesar 5-6 kilos.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocción: 3 horas y 30 minutos
- Tiempo total: 4 horas
- Raciones: 6
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: asturiana
- Calorías: 756 kcal por ración
Ingredientes del pitu caleya para 6 personas
- 1 pollo de campo de 4 kilos
- 1 cabeza de ajos
- 1 pimiento verde
- 4-5 cebollas
- 200 ml de vino de jerez seco
- 200 ml de brandy
- Pimienta molida
- Sal
Para la guarnición:
- Patatinas para guarnición
- 2 manzanas reineta
Cómo hacer el pitu caleya
El pitu caleya guisado es una receta deliciosa. Aunque es difícil encontrar estos pollos y, suelen ser más caros que los pollos que encontramos en el mercado normalmente, su calidad es superior y merece la pena gastar un poco más para preparar un guiso como este.
Por lo general nos lo venderán entero con cabeza, desplumado y limpio. Podemos decirle al carnicero o pollero que nos lo trocee o podemos trocearlo nosotros mismos en casa. Para trocearlo le sacamos las alas, los muslos y contra muslos y las pechugas. Le sacamos los órganos internos y los reservamos. La carcasa podemos guardarla para hacer un caldo o añadirla al guiso. Es un pollo rico en gelatina y con muy poca grasa, la que tiene le dará un sabor estupendo.
Después de partir el pollo trataremos de asegurarnos de que no queden plumas, podemos quemarlas con ayuda de un mechero o soplete de cocina. Los cañones salen solos o con ayuda de una pinza.
Para que nuestro pitu caleya tenga un sabor extra y la carne al cocinar esté jugosa y blandita lo vamos a masajear con un poco de aceite de oliva virgen extra y una cabeza de ajos cortados en trozos grandes. Lo dejaremos marinando toda la noche en una fuente tapado con film.
Al día siguiente en una cazuela hermosa de una capacidad superior a 5 l. pondremos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. En este caso utilizamos una cazuela de hierro fundido. Este tipo de cazuelas cogen poco a poco el calor y lo conservan durante mucho tiempo sin necesidad de cocinar a temperaturas altas. Son ideales para guisar a fuego bajo durante mucho tiempo. Por eso la pondremos a temperatura media y doraremos todos los trozos de pollo. Los ajos de la marinada los reservamos para incorporarlos más adelante.
Según vamos dorando el pollo lo reservamos en una fuente. En la misma cazuela que hemos dorado el pollo ponemos la cebolla cortada en dados grosso modo y la rehogamos hasta que esté prácticamente transparente.
Volvemos a meter los trozos de pollo a la cazuela con los jugos que ha podido soltar y le añadimos el pimiento verde y los ajos de la marinada. También meteremos los órganos internos (hígado y los riñones). Rehogamos todo el conjunto durante unos minutos para que se mezclen todos los sabores. Añadimos el vino de jerez seco y el brandy y dejamos que evapore un poco. Tapamos la olla y dejamos que cocine a fuego muy bajo durante 3 horas. Si vemos que durante la cocción se queda sin líquido le añadimos un poco de agua, aunque no será necesario.
Una vez transcurrido el tiempo de cocción abrimos la cazuela y sacamos los trozos de pollo y los riñones, los reservamos en una fuente. Trituramos la salsa con una batidora o un robot de cocina que quede bien fina y si es necesario la pasamos por un colador. Ponemos la salsa de nuevo en la cazuela y también los trozos de pollo y dejamos que cueza otros diez minutos con la tapa entreabierta.
Presentamos el pitu caleya en una fuente y lo acompañamos de unas patatinas cocidas y unos trozos de manzana reineta en compota. Si lo preferimos podemos hacer un puré con las manzanas en compota.
Resumen fácil de preparación
- Trocear el pitu caleya, masajear con aceite de oliva virgen extra y ajos y dejarlo marinar toda la noche en una fuente tapada con film
- Poner una cazuela con aceite de oliva virgen extra y dorar todos los trozos de pollo (reservar los ajos para incorporar más adelante al guiso)
- Reservar los trozos de pollo dorados en una fuente
- Cortar las cebollas y el pimiento en dados grosso modo. Poner a pochar la cebolla en el mismo aceite que hemos dorado el pollo
- Cuando la cebolla esté casi transparente volvemos a meter el pollo en la cazuela con sus jugos, añadimos el pimiento verde, los ajos que estaban reservados, los interiores y se rehoga unos minutos
- Se añade el vino de jerez seco y el brandy, se deja evaporar un poco y se tapa la cazuela para guisar durante 3 horas a fuego bajo
- Sacar el pollo, triturar la salsa que quede bien fina, volver a meter el pollo y dejar cocer otros 10 minutos
- Servir y presentar el pitu caleya acompañado de patatinas y manzana reineta en compota
