Aunque con este mismo nombre podemos encontrar otras elaboraciones tan distintas como el ponche de frutas, el ponche segoviano es un postre tradicional de la ciudad de Segovia. Sin embargo, tal es su fama que se ha extendido prácticamente por toda su región. Omnipresente en las pastelerías y restaurantes, se trata de un imprescindible en celebraciones y eventos o simplemente para disfrutarlo con un café en buena compañía.
Este dulce se caracteriza por su combinación muy acertada de capas de bizcocho empapado en almíbar entre las cuales va un relleno de crema de yema (o crema pastelera), todo ello forrado con una fina lámina de mazapán y espolvoreado generosamente con azúcar. Finalmente, se le da un toque especial al quemar ligeramente ese azúcar formando un patrón de rombos que le aporta un aspecto aún más apetitoso y elegante.
La historia del ponche segoviano se remonta a principios del siglo XX, en la misma ciudad de Segovia. Según cuentan, la receta fue creada por Frutos García, pastelero que regentaba la confitería El Alcázar, con la que quería reflejar la riqueza y diversidad de la gastronomía del lugar. La receta original cuenta con patente, lo que demuestra su autenticidad y la importancia de mantener intacta la esencia de esta creación premiada con la Medalla de Oro en la Exposición Universal de Barcelona.
Un punto importante a destacar a la hora de hacerlo en casa es que, para conseguir los característicos rombos de azúcar quemada, hay que usar un palo de hierro. En un obrador segoviano cuentan con quemadores de azúcar específicos, pero en casa no solemos tenerlos. Afortunadamente, podemos sustituirlos por un palo de brocheta de acero y un soplete de cocina o, incluso, el fuego de gas. Te lo contamos todo en la receta.
Ahora ya sí, sin nada más que decir, pasemos directamente a la receta.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora
- Tiempo de cocinado: 30 minutos
- Tiempo total: 3 horas y 30 minutos
- Raciones: 12
- Categoría: postres
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 342
Ingredientes del ponche segoviano
Para el bizcocho:
- 4 huevos grandes
- 100 g de azúcar
- 100 g de harina de trigo
Para la crema de yema:
- 4 yemas de huevo grande
- 4 huevos grandes
- 200 g de azúcar
- 20 g de maicena
- 100 ml de agua
Parar el almíbar:
- 100 g de azúcar
- 200 ml de agua
- Cáscara de limón (opcional)
- 1 chorrito de ron (opcional)
- 1 cucharadita de esencia de vainilla (opcional)
Para el mazapán:
- 125 g de almendra molida
- 125 g de azúcar glas
- 20 g de clara de huevo pasteurizada
Para el montaje:
- Canela en polvo
- Azúcar glas
Utensilios necesarios
- Palo de hierro para quemar (o una brocheta de acero, por ejemplo)
Cómo hacer ponche segoviano
Comenzamos con el bizcocho tomando 4 huevos grandes y los metemos en un bol junto con 100 g de azúcar. Batimos con unas varillas hasta que tripliquen su volumen. Este paso se puede hacer tanto a mano como con unas varillas eléctricas, pero te recomendamos esta última opción dado el trabajo que se necesita.
A continuación, tamizamos 100 g de harina de trigo. Para ello, podemos usar un tamiz o simplemente pasarla a través de un colador fino. Poco a poco, la vamos incorporando a los huevos utilizando para ello una espátula y realizando movimientos envolventes para que la masa no pierda aire.
Una vez incorporada la harina, ponemos el horno a precalentar a 180 ºC con calor arriba y abajo. Mientras coge temperatura, extendemos la mezcla en una bandeja de horno forrada con papel de hornear o un molde para bizcochos planos. Más o menos, tiene que quedarnos un rectángulo de 30 x 36 cm. Nivelamos bien para que quede lo más liso posible.
Después, introducimos la bandeja en el horno y horneamos durante unos 10 minutos o hasta que la superficie esté dorada al gusto. Al sacar del horno, dejamos que el bizcocho se temple.
Nos ponemos con la crema de yema mientras se enfría el bizcocho. Para ello, en un cazo ponemos 4 yemas, 4 huevos grandes, 200 g de azúcar y 20 g de maicena disueltos en 100 ml de agua.
Batimos la mezcla y la calentamos a fuego medio sin dejar de remover hasta que espese. Luego, retiramos del fuego y transferimos a un recipiente para dejarla enfriar.
En otro cazo, preparamos el almíbar mezclando 100 g de azúcar con 200 ml de agua. Opcionalmente, este almíbar se puede aromatizar con la cáscara de un limón (sin la parte blanca), 1 buen chorrito de ron y 1 cucharadita de esencia de vainilla. Calentamos un par de minutos hasta que el azúcar se disuelva por completo. Colamos y dejamos que se enfríe ligeramente.
Es turno ahora de preparar el mazapán. Para ello, en un bol, juntamos 125 g de almendra molida, 125 g de azúcar glas y 20 g de clara de huevo. Por seguridad, como la clara de huevo va a estar cruda, podemos utilizar clara de huevo pasteurizada y evitar problemas. Amasamos hasta obtener una pasta lisa y reservamos.
Ahora ya tenemos todo listo así que nos metemos de lleno en el montaje del ponche segoviano. Lo primero es dividir la placa de bizcocho en tres rectángulos iguales.
Colocamos la primera capa de bizcocho en el plato de servir y la empapamos con un tercio del almíbar. A continuación, reservamos un tercio de la crema de yema para más tarde y untamos el bizcocho con la mitad de lo que nos queda.
Seguidamente, colocamos la segunda capa de bizcocho, mojamos con otro tercio del almíbar, untamos con la otra mitad de la crema y, en esta capa, espolvoreamos canela molida al gusto.
Por último, cubrimos con la tercera capa de bizcocho, lo mojamos nuevamente con el tercio de almíbar restante y cubrimos todo el exterior con el tercio de crema de yema que habíamos reservado al principio.
Acto seguido, estiramos el mazapán sobre una superficie espolvoreada ligeramente con azúcar glas. Le vamos dando forma para que quede un rectángulo de 20 x 38 cm.
Con cuidado, transferimos el mazapán sobre el ponche y lo ajustamos para que quede bien forrado. Cortamos los bordes sobrantes, aunque con las cantidades y dimensiones que te hemos dado, no sobrará mucho.
Una vez forrado, espolvoreamos el ponche segoviano con azúcar glas y, usando un palo de acero (como una brocheta), marcamos el patrón de rombos que queremos darle.
Por último, quemamos el azúcar en forma de rombos para darle su aspecto característico. Lo más fácil es calentar con un soplete de cocina, o en el fuego de gas, una varilla de acero, como la de las brochetas, y cuando esté muy caliente posarla sobre el azúcar. Reservamos en la nevera al menos un par de horas o mejor de un día para otro. Para presentarlo, podemos dejarlo tal cual o darle una decoración muy sencilla simplemente con una flor de mazapán, unas hojas de menta, una guinda o, como en nuestro caso, una flor de alquequenje, que tan de moda está.
Resumen fácil de preparación
- Batir los huevos del bizcocho y el azúcar hasta triplicar su volumen
- Incorporar poco a poco la harina tamizada
- Extender la mezcla en una bandeja de horno forrada con papel de hornear
- Hornear 10 minutos a 180 ºC, sacar del horno y dejar templar
- En un cazo, poner las yemas de la crema, los huevos, el azúcar y la maicena disuelta en agua
- Batir y calentar sin dejar de remover hasta que espese, retirar y dejar enfriar
- En otro cazo, mezclar el azúcar del almíbar con el agua, la cáscara de limón, el ron y la vainilla
- En un bol, juntar la almendra molida, el azúcar glas y la clara de huevo para hacer el mazapán, amasar y reservar
- Dividir la placa de bizcocho en tres rectángulos iguales
- Empapar con el almíbar la base de bizcocho y untar con la crema de yema
- Colocar una segunda capa de bizcocho mojado con almíbar, untar con la crema y espolvorear canela
- Terminar con la tercera capa de bizcocho mojado en almíbar y untar todo el exterior con crema
- Estirar el mazapán sobre una superficie espolvoreada ligeramente con azúcar glas
- Forrar el ponche segoviano con el mazapán y cortar los bordes
- Espolvorear con azúcar glas y marcar el patrón de rombos con una brocheta
- Quemar el azúcar con la brocheta caliente y reservar 2 horas en la nevera
