La porchetta es una elaboración tradicional italiana a base de carne de cerdo deshuesada, aromatizada con algunas hierbas y asada al horno. El origen de la porchetta es incierto y se pierde en la historia, sin embargo, hay muchos lugares que se autodenominan autores de esta delicia gastronómica. Uno de estos lugares es Ariccia, municipio de la región de Lazio, al sureste de Roma y en plenos montes Albanos.
A pesar de lo mencionado anteriormente, lo cierto es que existen muchas otras regiones de tradición que preparan la porchetta. Generalmente se hace para días festivos aunque se puede encontrar durante todo el año en cualquier charcutería especializada o incluso, en el supermercado. Todo hay que decirlo, son unas rollos de cerdo enormes, no como la nuestra que tiene unas dimensiones caseras.
El ingrediente principal de la porchetta es un cerdo deshuesado relleno con todas sus carnes, pero para hacerlo en casa es mejor usar una panceta fresca que incluya el costillar. Eso sí, tendréis que pedirle al carnicero que os retire los huesos de las costillas y os deje toda la carne.
Algunas veces se añade lomo de cerdo y vísceras de cerdo, pero se necesitaría una pieza de panceta mucho más grande para cubrir con la corteza y no es tan fácil de conseguirla en el mercado. Además, los tiempos de cocción serían demasiado prolongados y sería para un batallón... ¡vamos, para un fiestón!
En cuanto al resto de ingredientes, estos pueden variar, pero por lo general no deben faltar el aceite de oliva, el vino blanco, la sal, la pimienta negra y hierbas aromáticas. En cuanto a las hierbas aromáticas —secas de preferencia— existen varias opciones a tener en cuenta según la disponibilidad: hinojo salvaje, hinojo en grano, hojas de salvia, hojas de romero y orégano.
En Italia, existen diferentes variedades de porchetta: la porchetta abruzzese (de Abruzzo) se hace con romero, ajo y pimienta; la porchetta umbra (de Umbria) lleva ajo, hinojo salvaje, manteca de cerdo y pimienta, y la porchetta trevigiana (Treviso) con sal, pimienta, hinojo salvaje, ajo y vino.
Nosotros hemos usado una mezcla de romero, hinojo en grano y hojas de salvia secas. Esta combinación nos pareció particularmente muy mediterránea y la probamos este verano en una deliciosa porchetta en plena Emilia-romagna. Y, por supuesto, no hemos usado un cerdo entero... ¡recordad que es una porchetta casera!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 2 horas
- Tiempo total: 2 horas y 30 minutos
- Raciones: 12
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: cocina italiana
- Calorías por ración (kcal): 800
Ingredientes de la porchetta
- 1 panceta fresca entera y con corteza (2,5 kg aproximadamente)
- 200 ml de vino blanco seco
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 18 g de sal
- 7 g de pimienta negra en grano
- 7 g de hojas de romero secas
- 4 g de hojas de salvia seca
- 3 dientes de ajo
- 7 g de semillas de hinojo secas
- 3 hojas de laurel secas
Para el baño salado:
- 80 g de sal
- 1 cucharada de agua
- 1 cucharada de vino blanco
Cómo hacer porchetta
Preparamos 1 panceta fresca entera y con corteza retirando cualquier hueso, ternilla o exceso de grasa que pueda tener y despegando la carne y la grasa de la corteza en ambos extremos laterales. Usad un cuchillo muy afilado y despegad solo entre 8 y 10 centímetros, el resto lo dejáis sin despegar.
Rociamos el interior de la panceta con 60 ml de los 200 ml de vino blanco seco, 4 cucharadas de aceite de oliva y 18 g de sal, y frotamos la carne muy bien con las manos. Reservamos.
Trituramos 7 g de pimienta negra en grano con 7 g de hojas de romero secas, 4 g de hojas de salvia seca y 3 dientes de ajo troceados. No es necesario triturar hasta pulverizar.
Cubrimos la panceta con las hierbas aromáticas trituradas y espolvoreamos con 7 g de semillas de hinojo secas.
Enrollamos la carne de la panceta con las manos, pero sin enrollar los extremos de corteza.
A continuación, cubrimos con la corteza de los laterales para formar una cobertura completa y bridamos la carne para darle a la porchetta una forma homogénea.
Secamos toda la corteza de la porchetta con papel de cocina. Preparamos un baño salado añadiéndole a 80 g de sal 1 cucharada de agua y 1 cucharada de vino para formar una pasta o crema. Pincelamos toda la corteza con este baño salado, no será necesario usar todo el baño salado, bastará con dejar toda la corteza bien impregnada.
Echamos el vino que nos ha sobrado (140 ml) en una bandeja de horno, añadimos 3 hojas de laurel secas y terminamos casi de llenar la bandeja con agua, y colocamos una rejilla encima con la porchetta. La porchetta nunca debe tocar el agua.
Si lo tenemos, ensartamos un termómetro de carne en el centro de la porchetta y asamos la carne durante 75 minutos a 200 ºC. A continuación, bajamos la temperatura del horno a 120 ºC y continuamos asando 60 minutos más o hasta que el termómetro, si lo usamos, marque entre 80 y 90 ºC.
Retiramos la porchetta del horno y dejamos enfriar a temperatura ambiente y la refrigeramos por lo menos 8 horas. Con este reposo y refrigerado, los sabores, la grasa y los jugos se redistribuirán en toda la porchetta. Antes de servirla, dejamos que alcance la temperatura ambiente y la cortamos en rodajas. Podemos acompañarla con patatas fritas, con verduras asadas o disfrutarla en un bocadillo al gusto.
Resumen fácil de preparación
- Preparamos la panceta quitándole huesos, ternillas y exceso de grasa, y despegamos la corteza de los extremos
- Rociamos con parte del vino blanco, aceite de oliva y sal, y frotamos muy bien
- Trituramos la pimienta negra en grano, las hojas de romero, las hojas de salvia y los dientes de ajo troceados
- Cubrimos la panceta con el triturado de hierbas y las semillas de hinojo secas
- Enrollamos la carne para formar un rollo
- Cubrimos con la corteza y bridamos para formar la porchetta
- Secamos la corteza y preparamos un baño salado con la sal, el agua y el vino, y untamos toda la corteza
- Echamos el vino restante en una bandeja, las hojas de laurel y agua suficiente hasta casi llenar la bandeja, y colocamos una rejilla con la porchetta encima
- Asamos 75 minutos a 200º C, bajamos a 120º C y continuamos asando 60 minutos más
- Retiramos del horno, enfriamos a temperatura ambiente y refrigeramos ocho horas. Para servirla, dejamos atemperar la porchetta fuera de la nevera y la cortamos en rodajas
