Como su nombre indica, la porra antequerana es una especialidad de la ciudad de Antequera, perteneciente a la región de Málaga. Su origen se remonta varios siglos atrás, como una forma de aprovechar el pan duro. Con el tiempo, su popularidad se ha extendido a toda la región para formar parte de cualquier recetario tradicional malagueño.
Se trata de una sopa fría por lo que es perfecta para disfrutarla como entrante o como aperitivo en los días calurosos de verano. Sus ingredientes principales son el tomate y el pan duro, al más puro estilo de un salmorejo.
No obstante, entre porra y salmorejo hay pequeñas diferencias en ingredientes, textura y manera de servirla. Para empezar, la porra lleva pimiento y vinagre, que no suele llevar su primo cordobés. Además, también tiene una textura más espesa pues lleva más cantidad de pan.
Para servir la porra se le pone igualmente huevo picado y taquitos de jamón por encima pero, también, muchas veces es bastante común la adición de atún en conserva desmigado. Siendo esta la tercera y última diferencia.
Por cierto, quizá está implícito, pero conviene dejarlo claro para que la receta sea siempre un éxito: es muy importante que los tomates estén bien maduros y que usemos un aceite de oliva de buena calidad.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 10 minutos
- Tiempo total: 25 minutos (más el tiempo de enfriado)
- Raciones: 6
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: andaluza
- Calorías por ración (kcal): 392
Ingredientes de la porra antequerana
- 1 kg de tomates maduros (de pera o de rama)
- 125 g de pimiento verde tipo italiano
- 1 diente de ajo no muy grande
- ½ cucharadita de sal
- 2 cucharadas de vinagre de Jerez
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra (y un poco más para servir)
- 300 g a 400 g de pan del día anterior (un pan de miga prieta de preferencia)
Para acompañar:
- 2 huevos
- 100 g de jamón serrano
- 120 g de atún en conserva (peso escurrido)
Cómo hacer porra antequerana
El primer paso para elaborar la porra antequerana es lavar 1 kg de tomates bien maduros (los de variedad de pera o rama son los que mejor quedan) y también unos 125 g de pimiento verde de tipo italiano. Tanto los tomates como el pimiento los vamos a cortar en trozos más pequeños para que sea más fácil triturarlos. Cogemos también 1 diente de ajo no muy grande y lo vamos a pelar, partir por la mitad y retirarle el germen para que luego no repita.
Ponemos todo junto en un gran bol y aliñamos con media cucharadita de sal y un par de cucharadas de un buen vinagre de Jerez. Ahora cogemos la batidora y vamos a triturar todo lo que acabamos de cortar hasta que nos quede una textura lisa.
Si se desea, también podemos pasar después el tomate triturado por un colador para quitar los restos de pieles y pepitas, así nos quedará luego una textura más fina. Nos ayudamos con el reverso de un cazo o el pilón del mortero para ayudar a que el tomate pase a través del colador.
El siguiente paso va a ser incorporar unos 100 ml de aceite de oliva virgen extra poco a poco al mismo tiempo que batimos, de esta forma conseguimos que emulsione y nos quedará mejor la textura final.
Ahora debemos ir añadiendo al tomate entre 300 y 400 g de pan del día anterior (preferiblemente de miga prieta). Hay que ir incorporando el pan trocito a trocito y triturando hasta que la porra adquiera la textura deseada. La cantidad final a utilizar es orientativa, pues depende de cuánto líquido nos salga al triturar el tomate y del estado del pan.
El método que se suele utilizar para comprobar que la porra ya tiene suficiente pan es introducir una cucharilla en la mezcla. Si la cucharilla se queda sujeta de pie por sí sola, es que la porra ya está lista. Si no, volveríamos a añadir un poco más de pan. Al final, la probamos, corregimos de sal y vinagre si procede, y la llevamos a la nevera a enfriar por un mínimo de dos horas.
Poco antes de servir, nos podemos poner a preparar los acompañamientos. Cocemos 2 huevos unos 10 minutos en agua, los pelamos y los picamos. Preparamos también 100 g de jamón que lo vamos a picar en daditos. Por último, cogemos 120 gramos de atún en conserva (unas dos latas), lo escurrimos y lo desmigamos.
Cuando haya pasado el tiempo de reposo en la nevera y la porra se haya enfriado lo suficiente, ya solo nos queda servirla en cuencos y terminar con un poquito de huevo, jamón y atún por encima de cada ración, completado con un hilillo más de aceite de oliva. ¡A disfrutar!
Resumen fácil de preparación
- Trocear los tomates y el pimiento, pelar el ajo y quitarle el germen
- En el vaso de la batidora, meter el tomate, el pimiento, el ajo, el vinagre y la sal, y triturar
- Colar si se desea
- Incorporar el aceite de oliva poco a poco
- Añadir el pan por tandas y triturar
- Hacer la prueba de la cuchara y guardar en la nevera mínimo 2 horas
- Cocer y picar los huevos, cortar el jamón en tacos, escurrir y desmigar el atún
- Servir muy fría con huevo picado, tacos de jamón, atún desmigado y un hilo de aceite
