Según las palabras de la dependienta mexicana a la que le compré el maíz y los chiles de esta receta, el pozole viene siendo un equivalente a los callos españoles, en el sentido de que es un potaje que se cuece en grandes cantidades y a fuego lento, cuyos protagonistas principales son la carne y la legumbre —en el caso del pozole, grano de cereal—, y la salsa resultante es muy característica, aunque el pozole es mucho más aguado que nuestros callos.
Cuando le pregunté qué pieza del cerdo me recomendaba utilizar, me dijo literalmente «algo de hueso», pero cabe cualquier parte del puerco: desde lomo hasta manitas, pasando por la costilla, el espinazo, el codillo o el morcillo… incluso se puede sustituir por pollo. Únicamente hemos de tener en cuenta que el tiempo de cocción puede variar dependiendo del tipo de carne que escojamos. Según el libro «Las cocinas de México» de Diana Kennedy, que muy amablemente me dejaron hojear en la tienda, el pozole rojo se cocinaba con la cabeza del cerdo y los ojos se reservaban para el comensal más importante.
En realidad, lo más característico e insustituible de esta receta es el maíz pozolero y los chiles. El maíz cacahuanzintle es un tipo de maíz de grano grande y blanco, que se puede encontrar en tiendas latinas seco o ya precocido, en lata. Es más cómodo este último, pues el seco tarda bastante en cocer.
El chile ancho y el chile guajillo son chiles secos de picor moderado y se utilizan mucho para elaborar salsas y moles. Son los que darán el color rojo que da nombre a este pozole —se puede hacer blanco, sin los chiles, o verde, con salsa de tomatillo verde—. Si nos gusta más picante, podemos servirlo con chile en polvo o tabasco.
Los toppings de hortalizas frescas también son imprescindibles en este plato, los que le dan el contrapunto fresco y ácido y terminan de redondearlo. Sí o sí tiene que haber lechuga, cebolla, rabanitos y lima, y a veces podemos encontrarlo con aguacate, cilantro, tomate... También es habitual servirlo con tostadas —tortillas de maíz crujientes, fritas o al horno— y crema de queso fresco.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 40 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 55 minutos
- Raciones: 8
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: mexicana
- Calorías por ración (kcal): 379
Ingredientes del pozole rojo
- 500 g de cabecero de cerdo
- 500 g de costillas de cerdo
- 10 dientes de ajo
- 2 cebollas
- 2 hojas de laurel
- 3 chiles anchos
- 4 chiles guajillos
- 1 cucharadita de orégano
- Sal
- 650 g de maíz pozolero precocido
Para acompañar:
- 1 cogollo de lechuga
- 1 cebolla tierna
- 5 rabanitos
- 1 lima
- Tostadas mexicanas
Cómo hacer pozole rojo
Comenzamos cortando en cubos grandes 500 g de cabecero de cerdo y separando de una en una 500 g de costillas de cerdo.
Ponemos la carne en una olla grande con 5 dientes de ajo pelados, 1 cebolla partida en cuartos y 2 hojas de laurel. Cubrimos con agua abundante, unos 2 litros, y llevamos a ebullición. Cocinamos a fuego suave durante 1 hora y media aproximadamente, hasta que la carne esté muy tierna, desengrasando la superficie del caldo de vez en cuando. La cantidad de líquido debe ser más o menos la misma al finalizar la cocción, si vemos que se reduce mucho añadimos agua caliente.
Mientras, preparamos la salsa de chiles: abrimos 3 chiles anchos y 4 chiles guajillos, y les retiramos el rabito y las semillas.
Ponemos los chiles a remojo en agua caliente, que queden cubiertos —en este caso, ½ litro de agua—, y los dejamos que ablanden entre 20 y 30 minutos.
Cuando los chiles ya estén suaves, los ponemos en el vaso de la batidora con el agua del remojo. Añadimos 5 dientes de ajo pelados y 1 cebolla pelada y partida en cuartos, 1 cucharadita de orégano y un buen pellizco de sal.
Trituramos el conjunto hasta obtener una crema fina. La vertemos en una sartén amplia y la llevamos a fuego suave. Cocinamos durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando, y mejor tapado porque salpica bastante.
Cuando la carne esté ya muy tierna y se separe del hueso, colamos el caldo y desmenuzamos la carne con las manos. Retiramos los ajos, la cebolla, las hojas de laurel y los huesos de las costillas.
Devolvemos la carne y el caldo a la olla y ponemos la sopa a punto de sal. Añadimos 650 g de maíz pozolero precocido bien escurrido y llevamos de nuevo al fuego.
Cuando haya roto el hervor, bajamos el fuego y añadimos la salsa de chiles —opcionalmente colada, para evitar los restos de pieles—. Cocinamos el conjunto unos 10 minutos más.
Mientras se termina de hacer la sopa, preparamos los acompañamientos: picamos 1 cogollo de lechuga y 1 cebolla tierna en juliana, 5 rabanitos en rodajas finas y 1 lima en gajos. Disponemos estos ingredientes en uno o varios cuencos para que los comensales se sirvan a su gusto. Ponemos también las tostadas en un plato.
Servimos el pozole muy caliente en platos hondos y lo terminamos con la lechuga, la cebolla, los rabanitos y jugo de lima.
Resumen fácil de preparación
- Cortamos la carne de cerdo en cubos y separamos las costillas
- La ponemos a cocer en una olla grande con unos ajos, cebolla, laurel y agua abundante
- Para la salsa, retiramos el rabito y las semillas a los chiles
- Los ponemos a remojo en agua caliente
- Cuando estén blanditos, los trituramos con ajos, cebolla, orégano y sal
- Cocinamos esta crema de chiles en una sartén a fuego suave
- Después de 1 hora y media de cocción, la carne estará muy tierna y la podremos desmenuzar y colar el caldo
- Volvemos a poner el caldo limpio y la carne sin huesos al fuego y añadimos sal y el maíz pozolero
- Una vez que hierva, agregamos la salsa de chiles y cocinamos unos 10 minutos más
- Picamos lechuga, cebolla, rabanitos y lima para acompañar
- Servimos el pozole muy caliente con los acompañamientos aparte
