El pulpo cocido es un habitual de muchas listas de la compra, sin embargo, cocer el pulpo en casa es muy sencillo. Lo único que necesitamos es un pulpo congelado, una olla amplia en la que quepa perfectamente y agua abundante para que quede completamente cubierto durante la cocción.
El tiempo de cocción del pulpo va a variar considerablemente en función de factores como su tamaño, la dureza del agua e incluso su procedencia. Por eso, es importante saber identificar cuándo está en su punto para saber cuánto tiempo cocerlo. Para ello, tras los primeros 20 minutos de cocción, pincharemos con un tenedor o un palillo la parte superior de un tentáculo para comprobar el estado de cocción; debemos poder pinchar el pulpo fácilmente, aunque notando cierta resistencia.
El pulpo estará en su punto cuando esté tierno, aunque ni muy blando ni muy duro. En Galicia se dice que el pulpo debe «triscar» es decir, que no debe quedar excesivamente blando o chicloso sino que debe ofrecer una ligera resistencia. En cualquier caso, lo bueno de cocer el pulpo en casa es que lo podemos dejar a nuestro gusto de modo que, si nos gusta más tierno, tan solo necesitaríamos dejarlo cocer durante más tiempo.
Para conseguir un pulpo cocido con una textura adecuada este debe haber estado congelado previamente de modo que lo podemos comprar directamente congelado o bien, si lo compramos fresco, debemos congelarlo al menos durante 48 horas. El proceso de congelado hace que las fibras del pulpo se rompan y luego quede más blando tras la cocción. Antiguamente, para conseguir esto, el pulpo se «mazaba» golpeándolo contra una piedra tentáculo a tentáculo, aunque hoy en día, conseguimos este mismo efecto tras un simple paso por el congelador.
Un aspecto importante en la cocción del pulpo es que, como se dice en Galicia, hay que «asustar el pulpo» esto es, en cuanto el agua esté hirviendo, agarramos el pulpo por la cabeza, lo metemos en el agua hirviendo hasta cubrir sus patas durante 3 segundos, lo sacamos y repetimos esta operación 3 veces antes de dejarlo definitivamente en el agua. De esta manera, las patas se retorcerán y se quedarán tersas, y la piel se quedará a la carne de forma evitando que se desprenda durante la cocción.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocinado: 25 minutos
- Tiempo total: 30 minutos
- Raciones: 8
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: gallega
- Calorías por ración (kcal): 166
Ingredientes del pulpo cocido
- 1 pulpo congelado (en nuestro caso de 2,5 kg)
Cómo cocer pulpo
Para que el pulpo cocido quede en su punto, debemos partir de un pulpo que haya estado congelado al menos 48 horas, según indicábamos en la introducción. Para descongelarlo, lo sacamos del congelador y lo dejamos en la nevera desde el día anterior a su preparación. Una vez descongelado, lo primero será limpiar bien la cabeza, los tentáculos y las ventosas bajo el agua del grifo para eliminar babas e impurezas.
Ponemos una olla amplia con abundante agua a fuego alto y, cuando el agua rompa a hervir a borbotones, agarramos el pulpo por la cabeza y lo colocamos sobre el agua hirviendo listo para sumergirlo en el agua tres veces antes de cocerlo. Esto es lo que se llama «asustar el pulpo».
Para «asustar el pulpo» lo sumergimos en el agua hirviendo, esperamos 3 segundos, lo sacamos del agua y lo dejamos sobre esta mientras el agua rompe a hervir de nuevo.
Cuando el agua vuelva a hervir, volvemos a meter de nuevo el pulpo en el agua y lo volvemos a sacar. Veremos cómo los tentáculos se retuercen y se van endureciendo con el calor.
Volvemos a introducir y a sacar el pulpo en el agua una tercera vez y tras esta, lo dejamos definitivamente dentro del agua y lo dejamos cocer a fuego medio con la olla destapada.
El tiempo de cocción de un pulpo varía mucho según su tamaño y el tipo de agua así que, pasados los primeros 20 minutos de cocción, comprobaremos su punto pinchando la parte superior de un tentáculo; debemos poder pincharlo sin ninguna dificultad, aunque notando cierta resistencia. En caso de que no podamos pincharlo o que lo notemos duro, lo dejaremos cocer durante más tiempo comprobando su punto cada 5 minutos.
En cuanto notemos que el pulpo está en su punto, apagamos el fuego y lo dejamos reposar unos 20-25 minutos dentro del agua con la olla tapada.
Tras este reposo, sacamos el pulpo del agua, lo ponemos sobre un bol —con el bol boca abajo— y con las patas extendidas alrededor de este para que mantenga su forma hasta el momento de cortarlo. En este punto ya tendríamos el pulpo listo para usarlo en recetas como en el pulpo a la gallega, el pulpo a la plancha, el pulpo a la brasa o incluso en una empanada de pulpo. También podemos simplemente cortarlo, aliñarlo al gusto y servirlo.
Resumen fácil de preparación
- Lavamos el pulpo con agua
- Ponemos abundante agua a hervir
- Sumergimos el pulpo unos segundos en el agua hirviendo y lo sacamos
- Lo volvemos a sumergir y a sacarlo del agua dos veces más
- Tras la tercera vez, lo dejamos cocer a fuego medio
- Comprobaremos si está cocido pinchando la parte superior de un tentáculo
- Si lo notamos duro, lo dejaremos cocer más tiempo hasta que esté en su punto
- Cuando esté en su punto, apagamos el fuego y dejamos reposar el pulpo en el agua unos minutos tras los cuales lo tendremos listo
