Las quenelles son un plato típico de la gastronomía de Lyon, una ciudad conocida por su rica tradición culinaria. Estas suaves y esponjosas porciones de masa a base de pescado, mantequilla, harina y huevo, con forma de balón de rugby, son una auténtica delicia.
Su elaboración consta de dos tipos de cocción. En primer lugar se cuecen con mucho mimo y, posteriormente, se gratinan en el horno con una salsa que potencia su sabor, como la salsa de tomate, que aporta un contraste perfecto entre dulzura y acidez. No obstante, también puedes acompañarlas de una bechamel, salsa nantua, salsa de tomate y nata, salsa de marisco o cualquier salsa cremosa que nape bien las quenelles y se comporte bien al gratinarse.
Aunque su preparación puede parecer laboriosa, con un poco de práctica y siguiendo los pasos adecuados, es posible disfrutar en casa de este plato francés, clásico y reconfortante.
A continuación, te explicamos cómo preparar unas deliciosas quenelles de pescado con salsa de tomate al estilo tradicional de Lyon.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 35 minutos
- Tiempo total: 50 minutos
- Raciones: 4 (10-12 quenelles)
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: francesa
- Calorías por ración (kcal): 427
Ingredientes de las quenelles al estilo de Lyon
- 185 ml de agua
- 75 g de mantequilla
- 115 g de harina de trigo
- 225 g de merluza (u otro pescado blanco)
- 3 huevos
- 1 pizca de nuez moscada
- Sal
- Pimienta negra molida
- 250 g de salsa de tomate
- 1 cucharada de queso rallado
- Perejil para decorar (opcional)
Cómo hacer quenelles al estilo de Lyon
En un cazo grande, calentamos 185 ml agua junto con 75 g de mantequilla hasta que esta se derrita por completo.
Cuando la mezcla comience a hervir, añadimos 115 g de harina de trigo de golpe y removemos enérgicamente con una cuchara de madera hasta formar una masa que se despegue de las paredes del cazo y de la cuchara. Cocinamos durante 1-2 minutos más para que la harina pierda su sabor a crudo y retiramos del fuego.
Mientras la masa se enfría, trituramos en un procesador 225 g de merluza (u otro pescado blanco) hasta obtener una textura suave.
Incorporamos 3 huevos de uno en uno a la masa ya fría, batiendo bien después de cada adición. Al principio obtendremos una textura grumosa y parecerá que se nos ha cortado la masa pero, si seguimos batiendo, se acabará ligando.
Luego, añadimos la masa al pescado triturado, junto con una pizca de nuez moscada, sal y pimienta, y trituramos todo junto hasta obtener una masa homogénea.
Una vez enfriada la masa, con dos cucharas grandes, formamos las quenelles. Para ello, tomamos una porción de masa y vamos moldeándola pasando de una cuchara a otra hasta darle forma ovalada. Intenta mantener las cucharas limpias para que sea más fácil formarlas.
Después, colocamos las quenelles sobre un plato con un poquito de harina para que no se peguen y las llevamos unos minutos a la nevera o congelador mientras preparamos el siguiente paso.
Llenamos una cazuela ancha con agua y la ponemos a fuego alto hasta ebullición y, en ese momento, bajamos el fuego de forma que el agua hierva lentamente, con burbujas pequeñas. Cocemos las quenelles en 2 o 3 tandas, sumergiéndolas en el agua hasta que floten completamente, lo que les llevará unos 6-8 minutos. Las sacamos del agua con una espumadera y las dejamos escurrir sobre papel de cocina.
Pesamos 250 g de salsa de tomate y, en una fuente apta para horno, vertemos una capa de salsa en el fondo y colocamos las quenelles cocidas encima de la salsa. Dejaremos algo de espacio entre ellas ya que crecerán un poco en el horno.
Cubrimos con más salsa de tomate y las espolvoreamos con 1 cucharada de queso rallado por encima.
Precalentamos el horno a 200 °C. Horneamos las quenelles durante 10-15 minutos, o hasta que estén doradas. Retiramos del horno, decoramos con perejil y servimos inmediatamente.
Resumen fácil de preparación
- Derretimos la mantequilla con el agua
- Añadimos la harina y mezclamos hasta que se integre
- Trituramos la merluza
- Incorporamos los huevos a la masa previa
- Trituramos la masa de nuevo con el pescado y las especias
- Formamos las quenelles
- Colocamos las quenelles en un plato con un poco de harina y las dejamos enfriar
- Cocemos las quenelles en agua hirviendo
- Colocamos las quenelles en una fuente sobre una base de salsa de tomate
- Cubrimos con más tomate y queso rallado
- Gratinamos en el horno a 200 ºC hasta que estén doradas y servimos calientes
