El librillo de res es el tercer estómago de la vaca. Se utiliza tradicionalmente para preparar este plato tan popular de la gastronomía peruana, aunque también suelen utilizar otras partes de los estómagos de la vaca para prepararlo. Es recomendable acudir a nuestra casquería de referencia y comentarles la receta que vamos a hacer. Ellos se encargarán de prepararnos la pieza o piezas que necesitemos para ello. Aunque normalmente vienen ya blanqueados lo ideal es darles una primera cocción de 20 minutos para limpiarlos de impurezas y después escurrirlos y aclararlos y ponerlos a cocer ya un tiempo más largo junto con alguna hierba o verdura que queramos añadir para darle sabor. El rachi peruano es una receta para prepararla con antelación pues al marinarse después de la cocción conviene hacerlo con tiempo para que a la hora de saltearlo en plancha, sartén o barbacoa haya cogido todos los sabores. Se suele acompañar de papas sancochadas o elote. Se conoce como sancochar a proporcionar una cocción no total a ciertos alimentos hirviéndolos en agua para después saltear o terminar de cocinar de otra manera. También se dice sancochar a hervir simplemente.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 20 minutos
- Tiempo de cocción: 2 horas
- Tiempo total: 2 horas y 20 minutos (más unas 4 horas de reposo)
- Raciones: 6
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: peruana
- Calorías: 143 kcal por cada 100 g
Ingredientes del rachi peruano para 6 personas
- 500 g de rachi, librillo de vacuno o librillo de res
- 150 g de ají panca molido (triturado)
- 2 dientes de ajo
- 2-3 cucharadas de vinagre de vino blanco
- 2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de salsa Worcestershire (opcional)
- 1 cucharada de achiote en pasta
- 1 cucharadita de comino en polvo
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 cucharadita de orégano
- Pimienta negra
- Sal
Para acompañar (opcional):
- 500 g de patatas (guarnición)
- 4 cucharadas de mayonesa
- 2 rajas de jalapeño
- 1 manojito de cilantro picado
- Lima
- Sal
Cómo hacer el rachi peruano
Para hacer el rachi peruano troceamos el librillo de res o lo dejamos entero. Yo prefiero trocearlo como los callos. Lo ponemos en una cazuela grande con agua fría a fuego fuerte y cuando empiece a hervir contamos 20 minutos. Transcurridos los 20 minutos escurrimos y aclaramos el librillo de res.
Lo volvemos a poner con agua fría a calentar al fuego a una temperatura alta. Cuando empiece a hervir lo mantenemos cociendo a fuego medio durante aproximadamente 1 hora y media. Si vemos que pasado este tiempo necesita un poco más lo dejamos otros 20 minutos. Tampoco conviene que quede excesivamente blando ya que después se marina y se da una segunda cocción en la parrilla o en la sartén.
Cuando tengamos cocido el librillo de res lo sacamos, lo escurrimos bien y lo ponemos en una fuente de cristal para que enfríe. Mientras, prepararemos un adobo para marinarlo. En un bol o tarro bueno para batir ponemos el ají panca, los ajos, el vinagre, el aceite, la salsa Worcestershire, el achiote, las demás especias y lo batimos. Se le puede poner un poco de ají amarillo para que le dé un toque más picante.
Añadimos la marinada al librillo de res cocido y ya a temperatura ambiente, lo removemos e impregnamos bien, lo tapamos con papel film y lo dejamos al menos 4-5 horas en la nevera.
Sacamos el librillo de res para hacer nuestro plato de rachi peruano. Calentamos una sartén o plancha al fuego o en la parrilla con un chorrito de aceite hasta que humee un poco. Es entonces cuando añadimos el librillo de res marinado y lo salteamos hasta que esté de nuestro gusto. Lo ideal es una mezcla entre jugoso y tostado.
Para acompañar preparamos unas papas que las coceremos con un poco de sal.
Hacemos una salsa de mayonesa, jalapeño y cilantro. Podemos utilizar la guarnición que más nos guste, así como otras salsas. También se suele acompañar tradicionalmente de elote o choclo.
Resumen fácil de preparación
- Limpiar bien el librillo de res, darle una cocción desde frío de 20 minutos, escurrir y aclarar
- Poner a cocer de nuevo desde frío el librillo de res y dejarlo junto con alguna hierba o verdura 1 hora y media a fuego medio desde que rompa a hervir
- Preparar una marinada a base de ají panca, aceite de oliva virgen extra, vinagre, salsa Worcestershire, ají amarillo (opcional) y diferentes especias
- Una vez cocido el librillo de res sacar, escurrir y dejar enfriar
- Dejar al menos 5 horas el librillo de res con la marinada en la nevera
- Calentar la parrilla o la sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y cuando empiece a humear añadir el librillo de res marinado, saltear hasta que dore al gusto
- Hervir unas patatas y servir el conjunto acompañado de alguna salsa
