Un buen ramen debe contar, al menos, con tres elaboraciones básicas: el caldo (sotokku), la panceta (chashu) y los huevos marinados (ajitsuke tamago). Además, para condimentarlo se puede usar soja, miso o sencillamente un poco de sal.
Para hacer el caldo de esta afamada sopa, con tallarines y otros ingredientes, se requiere de cierta paciencia, pero el resultado es espectacular y con el sabor japonés más auténtico. Tomad nota de cada paso y no os perdáis la receta del exquisito y auténtico ramen auténtico.
El caldo puede ser muy rico y denso (kotteri o paitan), o un caldo muy suave y casi transparente (assari). Nosotros nos hemos decantado por un caldo rico y denso cuya cocción debe ser prolongada y a fuego muy bajo, para favorecer la extracción del colágeno.
El ramen, como se ha comentado al principio, también se puede clasificar dependiendo del tipo de condimento final del caldo. Entre las posibles opciones tenemos: shio, caldo con sal; shoyu, con salsa de soja o caldo de cocer la panceta chashu; miso, caldo con miso; y por ultimo, el caldo tonkotsu, caldo hecho solo con carne de cerdo.
La mayoría de los ingredientes necesarios para la elaboración de esta receta pueden adquirirse en cualquier tienda de alimentación, aunque quizás, para aquellos más específicos, tengamos que recurrir a la sección internacional de las grandes superficies o a tiendas de alimentación asiática.
Aunque un caldo al amor de la lumbre no se puede comparar con un caldo hecho en una olla exprés, tomad nota de que esta última se puede utilizar: solo vais a tener que tener el caldo, por lo menos, una hora y quince minutos. Eso sí, a fuego muy, muy lento.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 45 minutos
- Tiempo de cocinado: 12 horas
- Tiempo total: 12 horas, 45 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: japonesa
- Calorías por ración (kcal): 500
Ingredientes del ramen de cerdo para 4 personas
Para el caldo básico para ramen (ramen sotokku):
- 1 kilo de cerdo troceado
- 1 kilo de contra muslos de pollo troceados
- 1 cebolla pequeña
- La parte verde de medio puerro
- 14 g de jengibre fresco en rodajas
- 1 cuarto de cabeza de ajos partidos por la mitad
- Media hoja de alga kombu
- Media cucharadita de sal
Para la panceta (chashu):
- 700 g de panceta fresca con piel
- 4 dientes de ajo pelados y partidos por la mitad
- 28 g de jengibre pelado y en rodajas finas
- 6 cebolletas chinas, o 3 cebolletas occidentales troceadas
- 1 cucharadita de sal
- 250 ml de vino de arroz (sake)
- 250 ml de vino dulce de arroz (mirin)
- 160 ml de salsa de soja (shoyu)
- Agua hirviendo (hasta cubrir los ingredientes)
Para los huevos marinados (ajitsuke tamaño):
- 4 huevos
- 250 ml de agua
- 175 ml de vino de arroz (sake)
- 125 ml de salsa de soja (shoyu)
- 125 ml de vino dulce de arroz (mirin)
- 60 g de azúcar
Para montar el cuenco de ramen:
- 1 litro de caldo de cerdo y pollo
- 180 ml de caldo de cocer la panceta
- Salsa picante toban djan al gusto (chilli bean sauce, opcional)
- 4 cebolletas chinas cortadas en rodajas
- 8 puntas de cebolletas para hacer flores
- Setas shimeji al gusto
- Enokitake al gusto (setas enoki)
- 4 huevos marinados (ajitsuke tamago)
- 400 g de tallarines chukasoba o tallarines instantáneos
- 4 rodajas de panceta (chashu)
- 4 hojas de alga nori en finas hebras, o en tiras
Cómo hacer ramen de cerdo
A continuación, veremos paso a paso, cómo elaborar cada una de las preparaciones necesarias para disfrutar de un auténtico ramen.
Cómo preparar el caldo básico para ramen
Ponemos 1 kilo de cerdo troceado y 1 kilo de pollo troceados en una cazuela, la llenamos con agua y la llevamos a ebullición. Retiramos la cazuela del fuego, colamos, pasamos las carnes por agua fría y volvemos a echarlas en la cazuela.
Añadimos 1 cebolla pequeña, la parte verde de medio puerro, 14 g de jengibre fresco en rodajas, 1 cuarto de cabeza de ajos partidos por la mitad, media hoja de alga kombu y media cucharadita de sal. Cubrimos con agua, dos dedos por encima de las carnes.
Cocemos a fuego muy lento durante 12 horas, apagamos el fuego, colamos el caldo y lo reservamos en la nevera. Si las carnes se quedan sin caldo durante la cocción, tendremos que añadir un poco más de agua. Nos debe quedar 1 litro de caldo para montar el cuenco de ramen.
Cómo preparar la panceta para ramen
Enrollamos 700 g de panceta fresca con piel y la bridamos con hilo de bramante. Reservamos.
Precalentamos el horno a 130 ºC. Aparte, en una cazuela de hierro fundido, echamos 4 dientes de ajo pelados y partidos por la mitad, 28 g de jengibre pelado cortado en rodajas finas, 6 cebolletas chinas o 3 occidentales troceadas, 1 cucharadita de sal, 250 ml de vino de arroz, 250 ml de vino dulce de arroz y 160 ml de salsa de soja.
Llevamos el conjunto a ebullición, quitamos del fuego, echamos la panceta en la cazuela y cubrimos con agua hirviendo.
Tapamos la cazuela y horneamos durante 2 horas. Pasado este tiempo, le damos la vuelta a la panceta y continuamos horneando otras 2 horas.
Retiramos la cazuela del horno y la dejamos enfriar antes de retirar el hilo de bramante de la panceta.
Cortamos la panceta en frío, en rodajas y las reservamos en un recipiente hermético hasta que vayamos a servir el ramen. Reservamos el caldo de cocción pues servirá para condimentar el caldo del ramen.
Cómo preparar los huevos marinados
Preparamos un recipiente con una doble hoja de papel de cocina puesta en el fondo y reservamos.
Perforamos la base de 4 huevos con una aguja con cuidado de no romper el cascarón, solo de hacerle un agujero, y los echamos con cuidado en una cazuela al fuego con agua hirviendo. Esto evitará que los huevos salgan con la base chata.
Bajamos el fuego al mínimo y los dejamos cocer durante 6 u 8 minutos. Los sacamos inmediatamente, los echamos en agua muy fría y los pelamos con cuidado. El tiempo de cocción puede depender de si el fuego es de gas, eléctrico, vitrocerámica o de inducción.
En un cuenco, mezclamos 250 ml de agua con 175 ml de sake, 125 ml de salsa de soja, 125 ml de vino dulce de arroz (mirin) y 60 g de azúcar, diluimos bien el azúcar y vertemos la marinada en el recipiente que habíamos preparado con papel de cocina.
Ponemos los huevos dentro de la marinada con mucho cuidado.
Cubrimos los huevos con 2 hojas de papel de cocina dobladas por la mitad para que se empapen en la marinada y los huevos siempre estén cubiertos, y los dejamos marinar durante 12 horas dentro de la nevera.
Pasadas las 12 horas los escurrimos y los mantenemos en un recipiente hermético en la nevera hasta que se vayan a usar.
Cómo montar el ramen
Desgrasamos 1 litro de caldo para ramen, le añadimos 180 ml del caldo de cocer la panceta (chashu) y llevamos a ebullición. Se puede condimentar con salsa picante toban djan al gusto, pero esto es opcional.
Cortamos 4 cebolletas chinas en rodajas, incluida la parte verde, y las reservamos en remojo con agua fría.
Cortamos 8 puntas de cebolleta haciendo varios cortes para formar julianas, pero sin llegar a cortar el otro extremo de las puntas, según se muestra en la fotografía.
Metemos las puntas de cebolletas en agua muy fría y las reservamos en la nevera hasta la hora de servir, y decorar los cuencos de ramen.
Limpiamos y cortamos las setas shimeji y enokitake, y las reservamos.
Cortamos 4 huevos a la mitad y los reservamos.
Cocemos 400 g de tallarines en el caldo siguiendo los tiempos indicados por el fabricante, los escurrimos y los repartimos en cuatro cuencos individuales.
Echamos las cebolletas en rodajas que habíamos reservado, previamente escurridas, y un cuarto del caldo que tenemos hirviendo en cada cuenco.
Ponemos en cada cuenco 2 mitades de huevos marinados, un poco de setas shimeji y enokitake, y 1 rodaja de panceta partida por la mitad. También se puede poner la rodaja de panceta entera.
Terminamos cada cuenco de ramen espolvoreando unas 4 hojas de alga nori en virutas y 2 puntas de cebolletas para decorar, y servimos inmediatamente.
Resumen fácil de preparación
- Para el caldo ponemos el cerdo y el pollo en una cazuela cubiertos con agua, llevamos a ebullición, retiramos del fuego, colamos y echamos las carnes en la cazuela otra vez
- Añadimos la cebolla, el puerro, el jengibre, el ajo, el alga kombu y la sal, y cubrimos con agua
- Cocemos a fuego muy lento durante 12 horas, colamos y reservamos en la nevera
- Para la panceta, enrollamos esta y la bridamos
- Calentamos el horno a 130 ºC. Ponemos los ajos, el jengibre, las cebolletas, la sal, el vino de arroz, el vino dulce de arroz y la salsa de soja en una cazuela de hierro fundido
- Llevamos a ebullición, retiramos del fuego, metemos la panceta y cubrimos con agua hirviendo
- Tapamos la cazuela y la horneamos durante 4 horas procurando darle la vuelta a la panceta a la mitad del tiempo
- Retiramos del horno, dejamos enfriar y retiramos el hilo de bramante
- Cortamos la panceta en rodajas y reservamos
- Para los huevos marinados preparamos un recipiente con papel de cocina en el fondo
- Perforamos la base de los huevos con una aguja y los metemos en agua hirviendo
- Bajamos el fuego al mínimo, los dejamos cocer durante 6-8 minutos, los echamos en agua fría y los pelamos
- Mezclamos el agua, el sake, la salsa de soja, el vino dulce de arroz y el azúcar, y vertemos la mezcla en el recipiente con papel de cocina
- Ponemos los huevos en la marinada con cuidado
- Cubrimos los huevos con otras dos hojas de papel de cocina dobladas por la mitad y los dejamos marinar durante 12 horas en la nevera
- Pasado el tiempo de marinado, escurrimos los huevos y los reservamos en un recipiente hermético en la nevera
- Para montar el ramen desgrasamos el caldo para ramen, le añadimos parte del caldo de cocción de la panceta y hervimos el conjunto
- Cortamos las cebolletas en rodajas y reservamos en agua fría
- Hacemos varios cortes en uno de los extremos de las puntas de cebolleta sin cortar de extremo a extremo
- Metemos las puntas de cebolleta en agua fría y reservamos dentro de la nevera
- Limpiamos y cortamos las setas shimeji y enokitake
- Cortamos los huevos marinados por la mitad y reservamos
- Cocemos los tallarines en el caldo de ramen, los escurrimos y los dividimos en cuatro cuencos individuales
- Echamos las cebolletas en rodajas escurridas y un cuarto del caldo de ramen hirviendo en cada cuenco
- Ponemos 2 mitades de huevos marinados, un poco de setas y una rodaja de panceta partida por la mitad en cada cuenco
- Espolvoreamos virutas de alga nori y 2 puntas de cebolletas para decorar, y servimos inmediatamente
