Tan importante como el sabor en un risotto es su textura, que debe ser cremosa. Para lograr esa cremosidad característica de un buen risotto, primero vamos a hacernos con un tipo de arroz especial para este tipo de elaboración, como puede ser el arroz arborio o carnaroli, ambos con alto contenido en almidón. Podéis encontrar estas variedades en el mercado por este nombre o por el nombre de arroz para risotto.
A diferencia de otros platos con arroz en los que el caldo se vierte de una vez, en el risotto el caldo se va incorporando poco a poco y se va añadiendo más a medida que el arroz lo vaya absorbiendo. El arroz se debe remover constantemente para que el caldo sea absorbido y de paso, para que vaya desprendiendo parte de su almidón, lo que hará un arroz cremoso.
La base de este plato es un sofrito con chalotas y setas —las chalotas se pueden sustituir por cebolla si no las encontráis—, al que añadimos vino blanco para que reduzca. Las setas que hemos usado, las podéis encontrar a lo largo de todo el año. Para esta receta, hemos escogido una selección de setas con el fin de conseguir en el plato una interesante mezcla de texturas y sabores, pero podéis optar por una sola variedad, usar setas de temporada o incluso congeladas o setas deshidratadas.
Este plato se termina con queso parmesano rallado. Este paso es el que hace que el risotto quede cremoso, aunque si se desea todavía más cremosidad, se puede añadir un poco de nata o queso mascarpone al final.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 40 minutos
- Tiempo total: 50 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: italiana
- Calorías por ración (kcal): 438
Ingredientes del risotto de setas para 4 personas
- 40 g de mantequilla
- 3 chalotas o media cebolla
- 250 g de setas variadas, limpias y troceadas
- 350 g de arroz para risotto (carnaroli o arborio)
- 200 ml de vino blanco
- 1 litro de caldo de verduras (o caldo de pollo)
- 100 g de queso parmesano
Cómo hacer risotto de setas
Ponemos una sartén a fuego suave con 40 g de mantequilla. Cortamos 3 chalotas o media cebolla en trozos muy pequeños, la incorporamos a la sartén y la pochamos durante unos minutos. Cuando esté transparente, añadimos 250 de setas variadas al gusto, que habremos limpiado y troceado previamente.
Dejamos que las setas se cocinen a fuego medio durante unos 5 minutos y añadimos 350 g de arroz especial para risottos. Mezclamos bien el arroz con las setas y las chalotas para que coja los sabores del sofrito.
A continuación, vertemos 200 ml de vino blanco y dejamos que se evapore en su totalidad antes de incorporar el caldo.
Para que los granos de arroz queden en su punto, es importante que el caldo que vayamos a añadir esté muy caliente, así no se romperá la cocción del arroz. Así que, calentamos 1 litro de caldo e iremos añadiendo poco a poco y sin dejar de remover, cazos de caldo caliente a medida que el arroz lo va absorbiendo. De esta manera, el arroz irá soltando su almidón y el resultado será muy cremoso. Este paso nos puede llevar unos 20 minutos.
Una vez el arroz esté listo, lo retiramos del fuego y lo mantecamos añadiendo 100 g de queso parmesano rallado. Removemos hasta integrar.
El risotto de setas se debe comer recién hecho para disfrutarlo al máximo, bien caliente y acompañado de una bebida al gusto.
Resumen fácil de preparación
- Pochamos las chalotas con la mantequilla y añadimos las setas troceadas
- Añadimos el arroz y lo integramos
- Vertemos el vino blanco y dejamos que se evapore
- Añadimos el caldo caliente poco a poco mientras removemos
- Mantecamos el arroz añadiendo queso parmesano rallado
- Servimos el risotto de setas recién hecho
