Un roux es una combinación de harina y grasa a partes iguales cocinada a fuego suave. Es la base sobre la que añadir líquidos como la leche para hacer una bechamel o caldo que puede ser de verduras, carne o pescado para hacer una velouté. El roux sirve también como espesante para arrancar sopas o guisos para darles más cuerpo.
La primera grasa utilizada para esta elaboración fue la manteca, que más adelante se sustituyó por la mantequilla la cual se cocina a fuego lento para derretirla antes de añadirle la harina. Para preparar el roux se pueden usar otras grasas como el aceite de oliva, siempre teniendo en cuenta que el sabor cambiará. Así que la grasa a utilizar va a depender del gusto de cada uno y del tipo de elaboración en la que vaya a ser empleado.
El segundo ingrediente del roux es la harina de trigo, aunque al igual que ocurre con la parte grasa, la harina de trigo se puede sustituir por harina de maíz sin gluten, para así hacer un roux o una bechamel apta para celíacos
Dependiendo del tiempo de cocción, el roux puede ser blanco, dorado o tostado. El aspecto común es que todos ellos se cocinan a fuego suave, sin embargo, el tiempo de cocción va a ofrecernos resultados diferentes:
- Roux claro o blanco: el tiempo de cocinado es de 2 o 3 minutos, lo suficiente para que la harina no quede cruda. Este tipo de roux es usado para ligar guisos o cocinar salsa ligeras como la bechamel.
- Roux dorado, rubio o amarillo: requiere de unos 4 o 5 minutos de cocción y su uso más común es la salsa velouté.
- Roux oscuro, marrón o tostado: es el roux que se cocina durante más tiempo el cual, requiere de entre 6 y 8 minutos de cocción. Este tiempo de cocción más prolongado hace que el roux resultante acabe teniendo cierto sabor a avellana. Esta cocción es la que se usa para salsas oscuras como las que acompañan las carnes.
Una vez preparado el roux, se le añade el líquido a conveniencia y se cocina el conjunto removiendo constantemente para evitar que se formen grumos entre 10 y 15 minutos. Lo ideal es añadir el líquido poco a poco hasta conseguir la consistencia deseada. El roux preparado con esta receta admite 500 ml de líquido para una consistencia de bechamel típica espesa y 1000 ml para una consistencia ligera. Para otro tipo de consistencia intermedia, añadir el líquido poco a poco hasta conseguir el punto deseado.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocinado: 3 minutos
- Tiempo total: 10 minutos
- Raciones: 6, 100 g
- Categoría: salsas
- Tipo de cocina: francesa
- Calorías por ración (kcal): 54
Ingredientes del roux
- 50 g de mantequilla
- 50 g de harina
Cómo hacer un roux
En una sartén o cazo fundimos a fuego suave 50 g de mantequilla. Cuando la mantequilla esté fundida añadimos 50 g de harina.
Cocinamos a fuego suave la mezcla de mantequilla y harina durante unos 2 o 3 minutos para conseguir un roux blanco. Para un roux dorado o tostado cocinaríamos esta mezcla 5 y 8 minutos respectivamente según indicamos en la introducción.
Pasado el tiempo de cocinado del roux, ya lo tendríamos listo para añadirle el líquido según el uso que vayamos a darle. Esta receta admite 500 ml de líquido para una consistencia espesa, que puede ser leche o caldo. Para una consistencia más líquida podemos añadir hasta 1000 ml de liquido o bien preparar menos cantidad de roux y añadir el líquido poco a poco hasta conseguir la consistencia adecuada. En el caso de querer usar el roux en otro momento, podríamos conservarlo hasta dos días en la nevera o en el congelador un par de meses. En estos casos, cuando lo vayamos a necesitar, simplemente tendríamos que calentar el roux y añadirle el líquido a conveniencia.
Resumen fácil de preparación
- Fundimos la mantequilla en un cazo o sartén y añadimos la harina
- Cocinamos el roux entre 2 o 3 minutos para un roux blanco o más tiempo para otro resultado
- Añadimos el líquido a conveniencia o lo guardamos en la nevera o el congelador para un uso posterior
