La calidad del salmón será lo realmente fundamental para esta receta y lo ideal es conseguir un salmón salvaje y no demasiado grande. El salmón se consumirá crudo, por lo que, al igual que con las carnes, es importante mantener unas condiciones de higiene extremas a la hora de prepararlo. El sabor del salmón ahumado va a estar determinado tanto por el tipo de maderas usadas, preferiblemente de frutales, como por el tiempo al que lo sometamos al proceso de ahumado. Además, en el paso inicial del curado en sal, se pueden añadir de manera opcional azúcar, hierbas y especias, aunque esto suele ser algo más habitual en el salmón marinado al estilo gravlax. En esta receta añadiremos azúcar y sal ahumada para potenciar el sabor.
Os cuento a continuación cómo hacer un salmón ahumado en casa, salmón que si queréis incluso podréis cocinar después de todo el proceso y su sabor será realmente sorprendente.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 37 horas y 10 minutos
- Tiempo de ahumado: 30 minutos
- Tiempo total: 37 horas y 40 minutos
- Raciones: 10
- Categoría: entrante o primer plato
- Tipo de cocina: internacional
- Calorías: 334 kcal por ración
Ingredientes de salmón ahumado para 10 personas
- 1,5 kg de salmón fresco
- 80 g de sal
- 40 g de azúcar
- 15 g de sal ahumada
- Virutas de ahumado
Cómo hacer salmón ahumado
En primer lugar, como siempre, preparamos todos los ingredientes de nuestra receta. Pesamos la sal y el azúcar y revisamos que a nuestros lomos de salmón no les quede ninguna espina. A continuación, tenemos que someter al salmón a un proceso de salado que ayudará a su deshidratación y conservación, a conseguir una textura más tersa y hará más difícil la proliferación de bacterias.
En un recipiente mezclamos el azúcar, la sal normal y la sal ahumada. El método tradicional de ahumado no usa este tipo de sal ahumada, pero nosotros pondremos un poco para intensificar el sabor a humo.
En una fuente un poco honda y donde quepan los lomos, colocamos una capa de la mezcla de azúcar y las sales.
Colocamos un lomo, con la piel hacia abajo, por encima y por los lados pondremos una generosa capa del marinado y encima, esta vez con la piel hacia arriba, encajamos el otro lomo. Nos aseguraremos de que nos queden bien colocados los lomos, como si fuera un libro cerrado y la piel del salmón fueran las tapas de ese libro.
Cubrimos con film transparente y lo guardamos en la nevera con algo de peso encima, lo que facilitará la perdida de líquido del pescado y por lo tanto su curado. Lo dejaremos 12 horas y después le daremos la vuelta y retiramos el líquido que ha soltado el salmón. Nuestra pieza de salmón estará más seca y tersa.
Pasado el tiempo del curado, sacamos los lomos de la nevera, los limpiamos de sal, los secamos bien y los someteremos a un proceso de secado. Para ello los dejaremos destapados y encima de una rejilla en la nevera otras 24 horas. A continuación, procederemos a ahumarlo. El proceso de ahumado podremos hacerlo bien en un ahumador especifico, un horno tipo kamado, una parrilla tipo weber o, de manera casera en una bandeja de horno, como en nuestro caso.
Para generar humo, colocamos las virutas en un trozo de papel de aluminio que colocaremos en un lateral de la bandeja.
Colocamos una rejilla dentro de la bandeja y el salmón encima y tapamos la bandeja con papel de aluminio asegurándonos que queda bien sellada por el lateral del salmón, para evitar que salga el humo que vamos a generar. Con la ayuda de un soplete de cocina prendemos fuego a las virutas, cerramos, y lo dejamos unos 30 minutos. Deberemos realizar un corte en un lateral para generar una pequeña corriente de aire y evitar que las virutas se apaguen.
Tendremos que ir revisando de vez en cuando para mantener las virutas encendidas. En los ahumadores, el tiempo de ahumado oscila entre las 6 y las doce horas, dependiendo de la intensidad de sabor deseado y tendremos que mantenerlo a una temperatura de 30 °C. Obviamente en nuestro sistema casero de ahumado no lo dejaremos esos tiempos, pues no parece muy viable generar humo durante tanto tiempo ni podremos establecer temperatura, pero si lo hiciéramos en una parrilla tipo weber o un horno kamado sí se podría hacer. Pasados unos 30 minutos retiraremos el salmón de la bandeja y al ser un proceso casero, para evitar problemas que se producirían por la posible existencia de anisakis, lo vamos a congelar. Podríamos haberlo hecho antes de prepararlo, pero esto tiene un inconveniente y es que una vez preparado nos lo tendremos que comer todo, ya que no deberíamos recongelar algo previamente congelado. En cambio, si lo congelamos después del ahumado, lo podremos ir sacando según queremos consumirlo.
Podremos congelarlo ya laminado o hacerlo en lomos completos y posteriormente, cuando vayamos a consumirlo, cortarlo cuando todavía esté medio congelado y conseguir así láminas más finas. Lo acompañaremos de unos blinis o unas tostadas de pan casero y las salsas que más nos gusten.
Resumen fácil de preparación
- Pesamos los ingredientes y limpiamos los lomos de salmón de restos de espinas
- Mezclamos la sal y el azúcar y los aplicamos a los lomos de salmón
- Tapamos con film y lo guardamos en la nevera 12 horas
- Pasado el tiempo de salado lo retiramos
- Lavamos y limpiamos los restos de sal del salmón y lo dejamos destapado en la nevera 24 horas para que se seque
- A continuación, lo ahumaremos durante media hora
- Colocamos el salmón encima de una rejilla y esta dentro de una bandeja de horno
- En un lateral de la bandeja colocamos virutas de madera especiales de ahumado
- Encendemos las virutas e inmediatamente cerramos y sellamos la bandeja con papel de aluminio y lo dejamos media hora
- Revisaremos que no se apaguen las virutas y si es así las encendemos de nuevo
- Pasado ese tiempo ya tendremos nuestro salmón listo
- Lo congelamos antes de consumir, bien laminado o los trozos enteros
- Lo descongelamos y listo nuestro salmón ahumado casero
