La salsa holandesa clásica es una salsa cremosa y ligeramente ácida que se utiliza para acompañar una gran variedad de platos, sobre todo pescado y verduras pero también carnes. Indispensable, sobre todo, para preparar los huevos benedictinos.
Su origen es francés, de tiempos del rey Luis XIV, pero dicen que recibe el nombre de holandesa pues se inventó durante la guerra contra los Países Bajos. Es también la base para la elaboración de otras salsas, entre ellas la más conocida es la bearnesa.
A la hora de prepararla se puede decir que es como una mayonesa a la que en lugar de aceite se le pone mantequilla derretida. No obstante tiene una particularidad: para darle esa consistencia sedosa, la salsa se prepara en caliente, mejor dicho, templada.
Quizá hayas escuchado que se trata de una de las elaboraciones más difíciles en cocina. En realidad no lo es tanto. Es más fácil de montar que la mayonesa pues coge cuerpo rápidamente, lo único que hay que tener en cuenta que es una salsa para preparar y servir pues no le gustan nada las esperas.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocinado: 5 minutos
- Tiempo total: 10 minutos
- Raciones: 4, 175 g
- Categoría: salsas
- Tipo de cocina: francesa
- Calorías por ración (kcal): 303
Ingredientes de la salsa holandesa
- 150 g de mantequilla
- 2 yemas de huevo
- 2 cucharadas de agua
- 1 o 2 cucharadas de zumo de limón
- Sal
- Pimienta negra molida (opcional)
Cómo hacer salsa holandesa casera
Para comenzar la preparación de la salsa holandesa vamos a clarificar la mantequilla. Este es el primer truco ya que clarificar consiste en quedarnos únicamente con la parte grasa de la mantequilla eliminando la proteína de la leche y el suero que son los que pueden llegar a cortar la salsa. Para ello necesitamos unos 150 g de mantequilla que ponemos a derretir a fuego lento.
Cuando la mantequilla se haya derretido por completo, retiramos del fuego y comenzamos a quitarle con cuidado la espuma formada por la proteína de la leche que se ha separado y flota en la superficie.
Una vez retirada la espuma, dejamos que la mantequilla derretida repose unos 10 minutos para que el suero se vaya depositando en el fondo del cazo.
Como último paso, transferimos la mantequilla clarificada a otro recipiente, uno que nos permita dosificar poco a poco será lo ideal. Hay que tener cuidado al realizar el trasvase, de dejar en el cazo el líquido blanco que se ha acumulado en el fondo (el suero).
Con la mantequilla ya clarificada nos ponemos manos a la obra para hacer la salsa. Lo primero es montar el baño María como se ve en la foto. Tomamos un cazo y lo llenamos con un par de dedos o tres de agua y colocamos un bol resistente al calor dentro pero si que toque el agua. Ahora llevamos el cazo a calentar y cuando rompa a hervir bajamos el fuego a medio bajo.
Seguidamente, separamos las yemas de 2 huevos y las introducimos en el bol. Añadimos también un par de cucharadas de agua que ayudarán a la emulsión.
Ahora hay que comenzar a batir las yemas sobre el baño María hasta que doblen el tamaño, se esponjen y se vuelvan de color más claro. Siempre hay que controlar que la temperatura del bol sea templada. Con un termómetro, es fácil pues basta con controlar que no supere los 50 ºC, aunque comprobarlo de manera manual es también fácil, basta con tocar la base del bol por fuera y que notemos que está caliente pero sin tener la sensación de que nos quemamos.
En cuanto tengamos las yemas listas, procedemos a incorporar la mantequilla como si de una mayonesa se tratara, es decir, muy poco a poco al mismo tiempo que batimos con las varillas. Seguiremos comprobando frecuentemente la temperatura del bol y si notamos que sube, retiramos el bol del cazo, añadimos unas gotas de agua y continuaremos la preparación fuera del baño María hasta que se haya vuelto a templar.
A medida que añadimos la mantequilla, notaremos cómo la salsa se espesa más y más. Al final, cuando hayamos acabado de incorporarla toda, le añadimos 1 o 2 cucharadas de zumo de limón, según el punto de acidez buscado, salamos y si se desea, se puede condimentar también con una pizca de pimienta negra molida. Servimos enseguida.
Resumen fácil de preparación
- Derretir la mantequilla a fuego lento
- Retirar la espuma de la superficie
- Dejarla reposar
- Transferirla de recipiente sin añadir los posos del fondo
- Poner un bol al baño maría suave
- Introducir las yemas de huevo en el bol con 2 cucharadas de agua
- Batir las yemas hasta que esponjen
- Incorporar poco a poco la mantequilla con unas varillas controlando la temperatura
- Agregar el zumo de limón, salpimentar al gusto y servir la salsa holandesa de inmediato
