Aunque esta es una receta de salsa para carne, sobre otros alimentos como, por ejemplo, unos huevos poché también está deliciosa. Esta es una salsa cremosa que conseguimos al preparar un roux de mantequilla, harina y fondo de carne y que aromatizamos con trufa negra picada y su jugo.
Para su elaboración, necesitamos un fondo oscuro. Si no tenemos uno lo suficientemente concentrado para elaborar esta salsa, podemos comenzar la receta poniendo al fuego el caldo de carne que tengamos para así reducirlo y concentrarlo lo suficiente para conseguir la textura adecuada.
Como alternativa a la trufa negra fresca, vamos a preparar esta salsa con trufa negra envasada, más fácil de adquirir, por ello agregamos también su jugo, para obtener así todos los matices de sabor.
En esta ocasión vamos a hacer la receta básica, aunque hay otras opciones más complejas en las que se utiliza foiegras micuit —en este caso, utilizaríamos menos mantequilla— champiñones o jamón ibérico, todas ellas también muy ricas, proporcionando distintas texturas y aromas.
A nosotros nos gusta dejar la salsa con los tropezones de la chalota, pero podéis triturar la salsa antes de incorporar la trufa y así os quedará una salsa fina.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 20 minutos
- Tiempo total: 30 minutos
- Raciones: 4, 600 ml
- Categoría: salsas
- Tipo de cocina: francesa
- Calorías por ración (kcal): 278
Ingredientes de la salsa Périgueux
- 50 g de mantequilla
- 50 g de chalota
- 50 g de harina de trigo
- 500 ml de fondo de carne
- 15 g de trufa negra en conserva
- Sal
- Pimienta negra molida
Cómo hacer salsa Périgueux
Calentamos 25 g de mantequilla en una sartén, picamos 50 g de chalota y la sofreímos a fuego bajo durante 5 minutos.
Incorporamos 50 g de harina de trigo y la tostamos unos minutos, removiendo.
Vertemos poco a poco 500 ml de fondo de carne, mientras removemos con las varillas para que no se formen grumos. Cocinamos durante 3-4 minutos hasta que se forme el roux.
Vertemos el jugo de la trufa en conserva y removemos para que se integre, cocinamos 5 minutos a fuego bajo. Cortamos 15 g de la trufa negra muy pequeña y la agregamos a la sartén.
Añadimos los 25 g restantes de la mantequilla y removemos para conseguir una mezcla homogénea. Probamos y salpimentamos al gusto.
Servimos la salsa caliente para acompañar todo tipo de carnes.
Resumen fácil de preparación
- Sofreímos la chalota con la mantequilla
- Tostamos la harina
- Vertemos el fondo
- Agregamos la trufa picada con su jugo
- Incorporamos la mantequilla y removemos
- Servimos
