Las salteñas bolivianas son consumidas tradicionalmente como un tentempié de media mañana o como merienda, aunque también son una parte importante en encuentros familiares y festividades en Bolivia.
A pesar de que el nombre de las salteñas podría hacer pensar en una relación con Salta, Argentina, estas empanadas son de origen boliviano. Existen teorías que sugieren que fueron adaptadas y evolucionaron en Bolivia, gracias a la influencia de inmigrantes argentinos durante el siglo XIX.
Las salteñas bolivianas son particularmente deliciosas gracias a su relleno jugoso y su masa crujiente, con un ligero toque dulce. La clave de la jugosidad interior se encuentra en el uso de gelatina de sabor neutro que ayuda a espesar el guiso del relleno, que se solidifica al enfriarse y luego se funde durante la cocción, resultando en un relleno húmedo y sabroso.
La masa de estas empanadas, además de ser ligeramente dulce, presenta un característico color anaranjado, gracias al uso del achiote entre sus ingredientes. Esta semilla, comúnmente empleada en la cocina latinoamericana y caribeña, se utiliza para proporcionar un atractivo tono a los alimentos. En nuestra receta, hemos optado por sustituirla por cúrcuma, aunque recomendamos utilizar achiote si está disponible ya que realza aún más el sabor y la apariencia de las empanadas.
Entre las variedades de salteñas se encuentran las de ternera, cerdo o una combinación de ambas carnes. También son populares las versiones picantes o vegetarianas, así como una variedad curiosa que se puede hallar en algunas regiones de Bolivia; las de llama. En esta ocasión, hemos optado por preparar salteñas de pollo con guisantes y patata cocida, una receta común muy sabrosa que a veces también incorpora ingredientes como pasas, aceitunas o huevo cocido.
Para disfrutar al máximo de las salteñas, recomendamos consumirlas calientes, justo después de sacarlas del horno, cuando la masa alcanza su punto máximo de crujiente y el relleno aún está burbujeante en su interior. Si preferís un toque picante, tened a mano un poco de salsa de ají para realzar aún más el sabor de estas deliciosas empanadas bolivianas.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora
- Tiempo de cocinado: 1 hora y 30 minutos
- Tiempo total: 2 horas y 30 minutos
- Raciones: 16 unidades
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: boliviana
- Calorías por ración (kcal): 253
Ingredientes de las salteñas
Para el relleno:
- 500 g de contramuslos de pollo deshuesados
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra
- 600 ml de agua
- 1 patata grande (de unos 200 g)
- Sal
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- ½ cucharadita de comino en polvo
- 1 cucharadita de pimentón ahumado
- 1 pizca de pimienta blanca molida
- 100 g de guisantes cocidos
- 2 hojas de gelatina
Para la masa:
- 500 g de harina de trigo
- 80 g de azúcar
- 1 cucharadita de achiote o cúrcuma
- 1 cucharadita de sal
- 120 g de manteca de cerdo
- 120 ml del caldo de la cocción del pollo
- 2 huevo XL (1 para incorporar en la masa y 1 para pintarla)
Cómo hacer salteñas
En primer lugar, vamos a hacer el relleno de las salteñas. Para ello, comenzamos colocando 500 g de contramuslos de pollo deshuesados en una cazuela para cocinarlos. Añadimos también al cazo 2 hojas de laurel y 1 cucharadita de granos de pimienta negra, cubrimos con 600 ml de agua y cocinamos el pollo durante 30 minutos a fuego medio. Luego, retiramos el pollo de la cazuela y lo reservamos hasta que esté frío para poder desmenuzarlo. Colamos el caldo y también lo reservamos para la elaboración de la masa de las salteñas.
Mientras cocemos el pollo, pelamos 1 patata grande de unos 200 g y la cortamos en trozos regulares del tamaño de un dado aproximadamente. Cocemos los trozos de patata con un poco de sal durante unos minutos hasta que estén tiernos. Reservamos.
Calentamos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén. Cuando el aceite esté caliente, añadimos 2 dientes de ajo y 1 cebolla cortados en trozos pequeños. Añadimos un poco de sal y freímos las verduras a fuego medio. Esperamos a que estén ligeramente doradas.
Agregamos a la sartén las especias: media cucharadita de comino en polvo, 1 cucharadita de pimentón ahumado y 1 pizca de pimienta blanca molida. Removemos y tostamos ligeramente para potenciar su sabor.
Añadimos a la sartén, junto con las verduras pochadas y las especias, la patata cocida, el pollo desmenuzado y 100 g de guisantes cocidos.
Mezclamos los ingredientes del guiso de pollo y agregamos 300 ml del caldo resultante de cocinar el pollo que habíamos reservado anteriormente. Reservamos el resto del caldo. Llevamos la sartén al fuego y dejamos cocinar el conjunto a fuego bajo durante unos 5 minutos.
Para dar consistencia al guiso, remojamos 2 hojas de gelatina en agua fría. Luego, disolvemos la gelatina en 100 ml de caldo del pollo reservado, previamente calentado para facilitar la disolución. Seguimos reservando el caldo sobrante. A continuación, incorporamos la gelatina disuelta en el caldo al guiso de pollo y mezclamos cuidadosamente. Una vez preparado el guiso de pollo, lo dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego lo refrigeramos hasta que esté completamente frío y listo para su uso.
Para preparar la masa de las salteñas, en un bol mezclador, combinamos 500 g de harina de trigo, 80 g de azúcar, 1 cucharadita de achiote o cúrcuma —en nuestro caso hemos usado cúrcuma— y 1 cucharadita de sal. Por otro lado, derretimos 120 g de manteca de cerdo y la incorporamos a los ingredientes secos.
Amasamos la masa con las manos o con la pala amasadora hasta obtener una textura arenosa. Luego, incorporamos 120 ml del caldo de cocción del pollo y continuamos mezclando hasta que los ingredientes estén completamente integrados.
Añadimos 1 huevo de tamaño XL a la masa y la trabajamos durante 5 minutos.
Llevamos la masa a una superficie enharinada y la cubrimos para que repose durante 30 minutos. Esto facilitará su manejo.
A continuación, formamos bolas con la masa de unos 70 g cada una. Estiramos cada porción y las recortamos con un molde redondo, o con un cuenco, para asegurarnos de que tengan un tamaño uniforme.
Luego, colocamos una cucharada generosa de relleno en el centro de cada porción.
Para sellar la masa y evitar que el relleno se escape durante la cocción, hacemos pliegues con los bordes sobrantes de la masa después de doblarla.
Una vez que todas las salteñas estén rellenas, las pintamos con 1 huevo XL batido antes de meterlas al horno. A continuación, las horneamos durante 30 minutos a 180 ºC o hasta que estén doradas.
Una vez horneadas, servimos las salteñas recién hechas con la masa crujiente y el relleno jugoso. Sin embargo, también están deliciosas frías.
Resumen fácil de preparación
- Para el relleno, cocinamos el pollo y lo desmenuzamos
- Cocemos la patata y la reservamos
- Freímos los ajos y la cebolla
- Añadimos las especias
- Agregamos la patata cocida, el pollo desmenuzado y los guisantes cocidos
- Cocinamos el guiso con un poco de caldo de cocción del pollo
- Añadimos la gelatina
- Para la masa, llevamos a un bol los ingredientes secos junto con la manteca fundida
- Amasamos e incorporamos caldo de pollo
- Añadimos un huevo
- Trabajamos la masa y la dejamos reposar
- Hacemos porciones con la masa
- Rellenamos las porciones
- Cerramos las empanadas con pliegues en el borde
- Las pintamos con huevo y las horneamos a 180 ºC durante 30 minutos
- Servimos
