Una de las especialidades gastronómicas más emblemáticas de las islas Canarias es el sancocho canario. Se trata de un guiso sencillo y reconfortante que reúne en un mismo plato pescado, patata, boniato, mojo rojo y una pella de gofio.
Tradicionalmente su consumo está estrechamente ligado a la Semana Santa, especialmente en el Viernes Santo. Aunque, dado que es una receta que gusta mucho, en los hogares canarios se prepara prácticamente en cualquier época del año y se asocia a celebraciones y reuniones familiares.
Como hemos dicho al principio, el sancocho es bastante sencillo de preparar. Una vez que tenemos el pescado al punto de sal, no nos llevará ni media hora el tenerlo todo listo. Cabe destacar que se permiten ciertas variaciones, especialmente en el pescado utilizado. El cherne es el pescado más habitual, pero también es común elaborarlo con corvina o bacalao. Siempre en salazón.
En nuestro caso, como en la Península el cherne y la corvina en salazón son menos accesibles, hemos optado por usar bacalao. El método de preparación es el mismo independientemente de la variedad de pescado en salazón que estemos usando, así que cuando te lo prepares, no dudes en utilizar el pescado que más te guste o el tengas más a mano.
Otro integrante característico de este plato es el mojo rojo, que aporta ese toque de sabor y color. Esta salsa puede ser casera o comprada. Para el primer caso, si tienes raíces canarias, probablemente cuentes con una receta familiar que te guste preparar. Si no, en nuestra web, puedes encontrar la receta para saber cómo hacer un mojo rojo casero con la que te aseguramos que lograrás un resultado delicioso.
Por último, la pella de gofio es otro de los elementos fundamentales del sancocho. Si no eres de las Islas Afortunadas, probablemente no sepas qué es y lleves unos cuantos párrafos intentando averiguar la respuesta; se trata de una elaboración a partir de gofio, una harina comúnmente hecha con maíz o trigo tostado y constituye un alimento básico en la dieta canaria.
Cabe decir que a la hora de preparar la pella de gofio existen tantas variantes de pellas como familias. Por lo general, la puedes hacer de dos tipos: salada o dulce. Las versiones saladas suelen incluir caldo, gofio y sal, a veces enriquecidas con otras cositas ricas como daditos de queso curado. Las dulces, por otro lado, se preparan mezclando gofio con plátano machacado, un poco de agua y azúcar o miel. Para el sancocho, puedes hacer la que más te guste, aunque nuestra recomendación es que optes por la salada.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 20 minutos
- Tiempo total: 30 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: canaria
- Calorías por ración (kcal): 583
Ingredientes del sancocho canario
- 1 kg de pescado en salazón (cherne, bacalao, corvina...)
- 500 g de patatas para cocer
- 500 g de boniato
- Sal
- Mojo rojo
Para la pella de gofio salada:
- 150 g de gofio
- 2 cazos del agua de cocción
- 1 pizca de sal
Para la pella de gofio dulce (alternativa opcional):
- 1 plátano
- 1 cucharadita de miel o azúcar
- Agua
Como hacer sancocho canario
Para preparar un sancocho canario en casa, lo primero que hacemos es ocuparnos del pescado. Necesitaremos 1 kg de pescado en salazón como el cherne, bacalao o corvina. Si hace falta desalarlo, para eliminar el exceso de sal, lo enjuagamos primero y luego lo dejamos en remojo con la piel hacia arriba durante unas 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Si hemos comprado el pescado ya al punto de sal, este paso no hará falta.
Ahora preparamos los demás ingredientes. Pelamos 500 g de patatas y 500 g de boniato. Después, los cortamos en trozos de tamaño de bocado. Procuraremos que sean trozos similares para que se cocinen más o menos de manera uniforme. También se pueden cortar en rodajas gruesas, pero tardarán más en cocerse después.
Ponemos la patata y el boniato en una olla con una cucharadita de sal y los cubrimos a ras con agua. Los cocemos a fuego medio-alto con la olla tapada hasta que estén tiernos, lo que suele llevar unos 10 minutos o así dependiendo del tamaño de los trozos. Para comprobarlo, simplemente bastará con pinchar un trozo con un cuchillo y notar si está ya cocido o le faltan unos minutos. Conservaremos este agua de cocción.
En el caso de que quieras hacer un mojo rojo casero, mientras se cuecen las patatas y el boniato, es el momento perfecto para ponerte con ello usando nuestra receta. Una vez listo, lo reservamos para servirlo más tarde.
Cuando las patatas y el boniato estén en su punto, los escurrimos y los mantenemos en caliente. Podemos ponerlos dentro de un recipiente con tapa, para que conserven el calor mientras seguimos con el resto de la receta.
En la misma agua donde hemos cocido las patatas y el boniato, vamos a cocer el pescado desalado y escurrido. Para trozos finos, con unos 5 minutos o así será suficiente. Si son gruesos, cuenta unos 7 u 8 minutos. Con estos tiempos queda un pescado en su punto y bien jugoso. No obstante, puedes adaptar los tiempos según te guste el pescado más o menos hecho.
Sacamos el pescado del agua, reservando el agua de cocción, con cuidado para que no se rompa y lo reservamos en caliente junto con las patatas y el boniato. De nuevo, podemos cubrirlo para que no pierda calor antes de servir.
Pasamos ahora a preparar la pella de gofio. Este paso hay que hacerlo sin entretenerse para que no se nos enfríen los otros ingredientes. Para la versión salada, basta con mezclar 150 g de gofio con un par de cazos del agua de cocción y 1 pizca de sal. Amasamos hasta obtener una masa compacta, como plastilina, que sea fácil de manejar. Si fuera necesario, se puede corregir la consistencia poco a poco con agua o gofio. Si queremos añadir otros ingredientes como daditos de queso curado, lo haríamos ahora. Si optamos por la versión dulce de la pella, usaremos plátano machacado al que vamos incorporando gofio y 1 cucharadita de azúcar o miel. Poco a poco iremos integrando agua hasta conseguir la misma consistencia.
Cuando la masa esté lista, le damos forma cilíndrica a la pella de gofio y la cortamos en rodajas gruesas, más o menos de 1 cm de grosor.
Finalmente, nos ponemos a montar el plato. Servimos en cada plato una ración del pescado acompañado de patatas, boniato y rodajas de la pella de gofio. Si se desea, se puede poner mojo rojo por encima o dejar que cada comensal se lo sirva a su conveniencia.
Resumen fácil de preparación
- Desalar el pescado si necesario
- Pelar las patatas y el boniato, y trocearlos
- Cocer las patatas y el boniato en agua con sal
- Escurrir y reservar en caliente
- Preparar el mojo rojo si necesario
- En el mismo agua, cocer el pescado
- Sacarlo de la olla y reservar en caliente
- Amasar la pella con el gofio con un par de cazos de caldo y una pizca de sal
- Darle forma redonda y cortarla en rodajas
- Servir el pescado con patatas, boniato, rodajas de pella de gofio y el mojo rojo
