El ahumado es una técnica culinaria que se remonta a tiempos antiguos y que no solo aporta sabor, sino que también conserva alimentos. Hoy vamos a darle ese toque especial e intenso del ahumado a unas sardinas marinadas, las cuales llevarán su sabor al siguiente nivel. Son perfectas para disfrutar como aperitivo, acompañadas simplemente de pan y tomate; como plato principal con una buena guarnición, o como ingrediente en ensaladas u otros platos, como pasta, arroz o lo que desees.
Para preparar esta receta, hay dos opciones para ahumar en casa fácilmente: una muy fácil que consiste en reemplazar la sal común que usamos para marinar por una sal ahumada. Esta sal simplemente transferirá los aromas del ahumado durante el marinado. Sin embargo, esta solución tiene la desventaja de que, aunque encontraremos los aromas, perderemos algunos matices, especialmente de textura, que sí proporciona un ahumado tradicional, que es la otra de las opciones.
Ahora te preguntarás, ¿se puede hacer un ahumado tradicional en casa? En realidad, hay dos técnicas de ahumado: en caliente, que cocina y ahúma al mismo tiempo, y en frío, que solo ahúma y no cocina. Para el primero, necesitaríamos una barbacoa o similar, pero como para las sardinas usaremos el segundo, solo necesitaremos una cazuela o sartén grande con tapa que resista bien el calor y una rejilla que quepa dentro. En este caso, hemos utilizado utensilios que ya teníamos en casa, pero también se venden ollas específicas para ahumar. El serrín o polvo para ahumar se encuentra fácilmente en tiendas online, en tiendas especializadas de cocina o también en tiendas de jardinería.
Además, el ahumado tradicional casero tiene la ventaja de que podemos jugar con los aromas ya que, además de poner madera, incluiremos algunas hierbas. Como siempre, te animamos a experimentar con esta técnica utilizando diferentes tipos de madera y mezclas de hierbas para crear tus propias elaboraciones culinarias.
Antes de continuar, es fundamental mencionar que, como hemos dicho, estas sardinas se ahúman en frío y sin cocción previa, lo que hace imprescindible por razones de seguridad alimentaria, congelar las sardinas durante al menos 5 días a -20 ºC o una temperatura inferior, para asegurarnos de haber eliminado el anisakis que pudieran contener. A continuación, te explicamos cómo hacerlo en la receta y cómo descongelarlas para obtener resultados óptimos.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocinado: 10 minutos
- Tiempo total: 20 minutos (más los tiempos de reposo y los 5 días de congelado)
- Raciones: 2
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: española
- Calorías por ración (kcal): 454
Ingredientes de las sardinas ahumadas para 2 personas
- 500 g de sardinas
Para la versión rápida:
- 200 g de sal ahumada
- 50 g de azúcar
Para la versión tradicional:
- 200 g de sal gorda
- 50 g de azúcar
- Polvo de ahumar
- Romero, tomillo y laurel (opcional)
En ambos casos:
- Aceite de oliva virgen extra
Cómo hacer sardinas ahumadas
Para comenzar, independientemente de la versión por la que optemos, tomaremos unos 500 g de sardinas. En esta ocasión, hemos pedido en la pescadería que las limpiaran. Si no es tu caso, comenzamos quitando los restos de escamas, las vaciamos, las enjuagamos bien por dentro y les retiramos la cabeza. Luego, las abrimos por la mitad y les retiramos la espina central, obteniendo así los filetes sin espinas que cortaremos en dos. Es importante hacerlo con cuidado para no dañar la carne de las sardinas.
Conforme vamos sacando los filetes, los sumergimos en un recipiente con agua con bastante hielo durante 1 hora. Este proceso sirve para que suelten los restos de sangre y además, ayuda a que la carne de las sardinas quede más firme y tersa.
Pasada la hora de remojo, secamos los filetes y los colocamos en un recipiente apto para congelador. Una bolsa reutilizable con cierre zip es lo mejor. Congelamos las sardinas durante al menos 5 días para asegurarnos de eliminar cualquier posible presencia de anisakis.
Después de los 5 días de congelación, sacamos del congelador las sardinas, las ponemos en el frigorífico y las dejamos descongelar lentamente durante 24 horas. Una vez descongeladas, secamos bien los filetes con papel o un buen paño de cocina para eliminar el exceso de humedad.
Es momento ahora de preparar el marinado. Para ello, mezclamos primero unos 200 g de sal con 50 g de azúcar. Si optamos por la opción rápida y queremos hacer el ahumado sencillo, el único aspecto a tener en cuenta en este momento es usar sal ahumada. En el caso de optar por la versión tradicional, usaremos sal gorda. Tanto para la versión rápida como para la tradicional, continuamos colocando una capa de la mezcla de sal y azúcar en un recipiente, seguida de una capa de filetes de sardina. Repetimos el proceso hasta utilizar todos los filetes.
Cubrimos la última capa de filetes de sardina con la mezcla de sal y azúcar restante. Si fuera necesario, haremos un poco más de mezcla manteniendo la misma proporción. Finalmente, tapamos el recipiente y lo dejamos reposar en la nevera durante 30 minutos para que los filetes se impregnen bien de la mezcla.
Pasado el tiempo de reposo, enjuagamos los filetes de sardina bajo el chorro de agua fría para retirar el exceso de sal y azúcar. Luego, secamos bien las sardinas con papel de cocina. Si hemos usado sal ahumada, pasaríamos directamente al último paso.
Si queremos hacer el ahumado tradicional, tomamos una cazuela o sartén grande que resista bien el calor, protegemos la base con papel de aluminio y espolvoreamos la base con una capa del polvo de ahumar y las hierbas aromáticas elegidas, en nuestro caso unas ramas de romero, tomillo y un par de hojas de laurel. Calentamos a fuego medio-alto hasta que las hierbas empiecen a soltar su aroma y la madera comience a humear. No se formará fuego.
Mientras tanto, formamos un círculo de papel de aluminio del mismo diámetro que la cazuela o sartén y lo colocamos sobre el polvo de ahumar y las hierbas. Ponemos una rejilla sobre el papel de aluminio y colocamos los filetes de sardina en la rejilla, asegurándonos de que no se toquen entre sí y que tampoco estén en contacto con el aluminio.
Acto seguido, tapamos la cazuela o sartén con una tapa y esperamos a que se llene de humo. Es importante mantener el fuego medio-alto para que el proceso de ahumado sea eficiente e impregne bien las sardinas.
Una vez que veamos que el interior de la cazuela o sartén está lleno de humo, bajamos el fuego a medio-bajo y dejamos que las sardinas se ahúmen durante aproximadamente 10 minutos. Este tiempo puede variar dependiendo del grosor de los filetes, si son pequeños quizá necesiten un par de minutos menos.
Para terminar, sea cual sea el método de ahumado utilizado, colocamos las sardinas en un recipiente y las cubrimos con aceite de oliva. Dejamos que las sardinas reposen en el aceite durante al menos 24 horas en la nevera antes de servirlas. Este paso permitirá que los sabores se asienten y se intensifiquen, dando como resultado unas sardinas ahumadas deliciosas y jugosas.
Resumen fácil de preparación
- Limpiar las sardinas y prepararlas en filetes sin espinas
- Remojar en agua con hielo 1 hora
- Congelar las sardinas al menos 5 días para eliminar el anisakis
- Descongelar 24 horas en nevera y secar los filetes
- En un recipiente, intercalar capas de mezcla de sal (ahumada para la versión rápida) y azúcar, y filetes de sardinas
- Terminar con una capa de la mezcla, tapar y dejar reposar en la nevera 30 minutos
- Enjuagar para retirar el exceso de sal y secarlas. Para la versión rápida, pasar al último paso
- Para la versión tradicional, colocar el polvo de ahumar con las hierbas en el recipiente elegido y calentar a fuego medio-alto
- Cubrir con un círculo de papel de aluminio, colocar una rejilla y poner las sardinas encima
- Tapar y esperar a que se llene de humo
- Cuando esté humeando, bajar el fuego y dejar que se ahumen unos 10 minutos
- Para ambas versiones, conservar cubiertas de aceite unas 24 horas antes de servir
