El secreto ibérico es una de las partes del cerdo que, junto con la presa o la pluma, se han puesto de moda en los últimos años. Son piezas escasas, por lo que no es de extrañar que muchas veces sólo las podamos degustar en algunos restaurantes. Se cuenta, o al menos así me lo contaron a mí en Salamanca (cuando estudiaba y vivía allí) que el secreto de cerdo se llama así porque era una parte que no se solía comercializar, sino que en el despiece era el carnicero quien se solía quedar con ella. Se encuentra entre la panceta y la paletilla, en la zona interna. Es una carne con mucha grasa infiltrada y de un sabor espectacular. Para degustarla en su perfecto punto de cocinado ha de estar crujiente en los bordes, hecha en su interior y muy jugosa.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocción: 10 minutos
- Tiempo total: 15 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: española
- Calorías: 225 kcal por cada 100 g
Ingredientes del secreto ibérico a la plancha con patatas para 4 personas
- 500 g de secreto de cerdo ibérico
- Patatas
- Sal marina en escamas
Cómo hacer secreto de cerdo ibérico a la plancha con patatas
Lo más importante cuando tenemos una pieza tan exquisita es tratarla con el respeto y cariño que se merece. Es una de las carnes más apreciadas en cocina y, como tal, hay que respetarla al máximo. Nada de salsas (si es posible) y nada de aceite para hacerla, ya que se cocina y se hace a la plancha en su propia grasa y es eso lo que le da ese toque tan especial y ese sabor único, ese sabor irresistible. A mí personalmente es una de las carnes que más me gusta.
Las piezas de secreto suelen venir enteras, aunque podemos hacer filetes más pequeños. Para cortar esta carne siempre debemos hacerlo en el sentido de la veta. Tampoco debemos hacer filetes muy pequeños porque si no corremos el riesgo de que nos quede seca.
Para hacer el secreto de cerdo ibérico a la plancha ponemos al fuego una sartén hasta que esté bien caliente. Podemos cortar un poco del sobrante de grasa del secreto y pasarlo por toda la sartén. Cuando la sartén empiece a humear será el momento en el que pondremos el secreto de cerdo ibérico en ella.
Bajamos el fuego a la mitad y controlamos que la carne se cocine. Cuando esté dorada por la parte que colocamos sobre la sartén le damos la vuelta y dejamos que se dore por la otra parte. No le echamos nunca la sal mientras la cocinamos, lo que queremos es que los jugos queden en su interior y así que la carne permanezca jugosa en el momento de comerla.
Cuando la carne se ha dorado y está hecha la sacamos y la servimos en el acto junto con unas patatas fritas o una ensalada, eso queda a gusto de cada uno. Justo cuando vayamos a comerla le ponemos la sal marina en escamas. Le dará el punto justo de sal que necesita y potenciará más si cabe el sabor.
Resumen fácil de preparación
- Cortar los filetes de secreto de cerdo ibérico en la dirección de la veta
- Poner una sartén al fuego, untar un poco de grasa del propio secreto y calentar hasta que humee
- Poner los filetes de secreto de cerdo ibérico en la sartén y bajar el fuego a la mitad
- Hacer el secreto de cerdo ibérico hasta que dore, darle vuelta y dejar que dore también
- Sacar el secreto cuando esté hecho y dorado y servir acompañado de unas patatas o ensalada
