El secreto ibérico es una carne que contiene mucha grasa infiltrada que se ve en toda la pieza y eso le otorga una gran textura y jugosidad muy distinta a la de otras partes del cerdo. La alimentación del cerdo ibérico es muy diferente a la de los cerdos comunes, por lo que el resultado y el sabor del secreto es excepcional. Es por esto y por su delicada extracción, la razón por la cual el precio de esta pieza suele ser más elevado que otras partes del cerdo.
Esta es una carne muy jugosa y especialmente sabrosa si cocina bien y para conseguirlo, solo hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:
- Lo primero será sacar la carne de la nevera 2 horas antes de su preparación para cocinarla a temperatura ambiente, así estará más jugosa.
- La mejor manera de cocinar el secreto es sobre las brasas o a la plancha en una sartén grill si no tenemos barbacoa.
- El punto de cocción de la carne dependerá del comensal. Hay que tener en cuenta que la carne de cerdo debe estar completamente cocinada para su degustación, aunque tampoco queremos pasarnos y que nos quede una carne seca. Por ello, si tenéis un termómetro que mida el interior, la temperatura interior de la carne debe alcanzar 71 ºC.
- Nosotros preferimos hacer la pieza entera de una sola vez y luego cortarla en porciones antes de servirla, así retenemos todos los jugos en su interior. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los extremos del secreto son más finos y se harán más rápido; eso no importa si tenemos comensales con distintas preferencias de cocción, si no, podéis ir moviendo la carne en la sartén grill para que los extremos no se hagan tan deprisa.
- Si quisiéramos cortar la carne antes de cocinarla, la cortaríamos siempre en el sentido de las vetas.
- Es importante no poner la carne en la sartén grill hasta que esta está muy caliente. Vamos a cocinar el secreto ibérico sin aceite, ya que se cocinará en su propia grasa, por eso no limpiamos la carne de grasa aunque veamos que tiene mucha.
- Una vez que el secreto esté en su punto, lo dejamos reposar en un plato durante 5 minutos, en ese momento lo condimentamos con sal gorda.
Podemos acompañar el secreto ibérico de una salsa, aunque siempre servida aparte para que cada comensal se la reparta a su gusto. En la receta de hoy, os enseñamos a hacer una salsa basada en un fondo de carne, fácil y muy rica, con matices de tomillo. Otras veces, mezclamos mostaza de Dijon en este mismo fondo. No necesitamos mucha cantidad de salsa, porque no queremos enmascarar el sabor de la carne. Para esta receta, preferimos evitar las salsas preparadas con ingredientes muy grasos como nata o leche de coco, ya que no queremos perder el sabor del secreto ibérico. Si queréis una salsa que os sorprenda combinada con el secreto, probad también a acompañarlo con salsa romesco.
Como guarnición, aconsejamos unas patatas a la plancha y unos tomates cherry confitados, que es como hemos acompañado el secreto ibérico en esta receta, aunque una ensalada al gusto, un puré de patatas o unas verduras u hortalizas de temporada salteadas, como unos espárragos o unas setas, también serían opciones estupendas.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocinado: 10 minutos
- Tiempo total: 15 minutos (más el tiempo de reposo)
- Raciones: 2
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: internacional
- Calorías por ración (kcal): 850
Ingredientes del secreto ibérico
Para la salsa:
- 100 ml de caldo de carne
- Unas hojas de tomillo
- Sal
- Pimienta negra molida
Para la carne:
- 400 g de secreto ibérico
- Sal gorda
Cómo hacer secreto ibérico
Disponemos en un cazo 100 ml caldo de carne y lo dejamos reducir a fuego fuerte hasta la mitad. Lo retiramos del fuego y lo dejamos infusionar con unas hojas de tomillo. Probamos y salpimentamos en caso necesario. Si el caldo usado ya llevaba sal, posiblemente no sea necesario añadir más, aunque si hemos utilizado un fondo sin sal sí será necesario.
Calentamos una sartén grill a fuego alto. Disponemos el secreto ibérico en la sartén bien caliente y lo cocinamos durante unos 4-5 minutos.
Giramos la carne y la cocinamos durante un tiempo similar por el otro lado. Buscamos una carne completamente cocinada, sin pasarnos, para que mantenga su jugosidad. A continuación, la dejamos reposar 5 minutos en un plato, salamos con sal gorda y servimos inmediatamente con la salsa y los otros acompañamientos elegidos, en nuestro caso patatas a la plancha y tomates confitados.
Resumen fácil de preparación
- Preparamos la salsa reduciendo el caldo. Añadimos el tomillo y salpimentamos si es necesario
- Cocinamos el secreto por un lado durante unos 5 minutos
- Giramos la carne, la cocinamos por el otro lado, la dejamos reposar y la servimos con una guarnición al gusto
