El sushi es la especialidad gastronómica japonesa más conocida en todo el mundo. No obstante, aunque es uno de los estandartes de su cocina, su consumo está reservado para ocasiones especiales y normalmente se degusta preparado al momento con un cuidado extremo por la calidad y cuidado del producto. Como anécdota, un maestro de sushi en Japón debe trabajar como aprendiz durante un mínimo de 10 años para dominar el arte.
¡Pero que no cunda el pánico! Para que puedas prepararte un buen sushi en casa no te va a hacer falta tanto tiempo pues ya verás como en un rato vas a poder organizar un banquete por el que seguro te van a felicitar más de una vez.
Antes de ponernos con la receta, vamos a aclarar algunos aspectos sobre esta tradicional elaboración japonesa.
Qué es el sushi
El sushi es un plato tradicional japonés que está hecho de arroz condimentado con vinagre junto con otros ingredientes que principalmente suelen ser pescados y mariscos crudos, aunque también los encontramos marinados o cocinados. A todo ello, también hay que sumar verduras como el pepino o el rábano japonés.
Como veremos en el siguiente apartado, existen varios tipos de sushi y cada uno tiene sus particularidades. Si bien, los cortes para hacer maki son bastante fáciles de realizar, pues únicamente hay que cortar el pescado y resto de ingredientes en bastones, cabe detallar que existen unas reglas básicas para cortar el pescado para hacer los nigiri. Ya verás que es muy fácil. Normalmente se utilizan los lomos del pescado y si estos son gruesos, como el salmón o el atún, basta con hacer rodajas de medio centímetro de grosor, tanto rectas como un pelín inclinadas. Para los filetes finos tipo dorada, caballa o pez mantequilla, el corte se debe hacer en diagonal y con el cuchillo bastante inclinado. Aunque siempre hay excepciones, por ejemplo, el unagi que es la anguila a la parrilla, se puede cortar tanto recto como en diagonal sin necesidad de inclinar el cuchillo.
Tipos de sushi
Entre los diferentes tipos de sushi podemos encontrar el nigiri, el más típico, que consiste en una bola de arroz sobre la que se pone un trozo de pescado, marisco, huevo o incluso setas. También tenemos los maki, que son los rollitos de arroz envueltos en alga y con relleno en el centro. De este tipo tenemos además los hosomaki, cuando son pequeñitos y con un solo ingrediente, y los futomaki que son ya de un diámetro considerable y con más ingredientes. Cuando el arroz va por fuera y el alga dentro, se llaman uramaki.
Otros tipos de los más populares son el gunkan y el temaki. El gunkan consiste en una bola de arroz como las de los nigiri que se rodea con un trozo de alga y dentro de le pone algún tipo de tartar de pescado o huevas. El temaki es como los maki, pero en lugar de formarse un rollito y cortarlo, se forman pequeños cucuruchos con el alga y se pone el arroz y el relleno dentro.
Terminamos nuestro recorrido por los principales tipos de sushi con el sashimi y el chirashi. El primero es simplemente los cortes de pescado que se usan para nigiri servidos sin arroz y el segundo es un sashimi servido sobre un bol de arroz. Pero la cosa no queda ahí, hay muchas más variedades de sushi que forman parte ya de las especialidades regionales como oshi (prensado), inari, funa o masu por citar algunos nombres.
Cómo se come el sushi
A la hora de degustar el sushi, se puede comer con las manos o con palillos, siempre procurando que sea el pescado lo primero en tocar tu lengua. El arroz no se moja en salsa de soja, sino que se le da la vuelta y se moja la rodaja de pescado o las verduras. Además, tampoco se mezcla el wasabi con la soja sino que solo se pone un poquito de este en el pescado. El jengibre encurtido que lo acompaña sirve para limpiar el paladar. Estas finas láminas se toman entre los diferentes sabores para poder disfrutar, de esta manera, más del sabor del sushi. Como bebida para acompañar el sushi, es típico tomarlo con licor sake, té verde o incluso cerveza.
Ya por último comentarte que para esta receta hemos hecho una pequeña selección de nigiri (salmón, dorada, langostino y unagi) y de maki (salmón con aguacate y hosomaki de pepino). También tienes más opciones comunes para el nigiri como el atún rojo, el jurel, el pez mantequilla o la caballa (esta última se marina en vinagre unos minutos) y hasta la tortilla japonesa. Para los maki puedes hacer maki con surimi, rábano daikon, salmón, atún, espárrago, zanahoria en juliana, gambas, aguacate o incluso queso crema o mayonesa, combinando varios a tu elección o individual en forma de hosomaki. ¡Elige lo que más te guste!
Por cierto, comentarte el tema del anisakis, que es un parásito del pescado que puede causarnos problemas intestinales importantes si consumimos pescado con el anisakis vivo. Cuando cocinamos el pescado, no solemos tener problemas ya que el calor de la cocción mata el bicho, pero para consumir el pescado crudo, hay que eliminarlo. Para ello, basta con congelar el pescado a una temperatura de -20 ºC o inferior y mantenerlo congelado durante 5 días en la parte más fría del congelador (en la puerta no vale). Luego, para obtener los mejores resultados, realizaremos una descongelación lenta del pescado en la nevera durante 24 horas. Y con esto ya estaría todo. ¡Vamos con la receta!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 35 minutos
- Tiempo de cocinado: 25 minutos
- Tiempo total: 2 horas
- Raciones: 4, 32 piezas (16 nigiris, 8 makis y 8 hosomakis)
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: japonesa
- Calorías por ración (kcal): 523
Ingredientes del sushi casero para 4 personas
Para el arroz:
- 400 g de arroz para sushi
- 440 ml de agua
- 1 trozo de alga kombu (opcional)
- 30 g de azúcar
- 12 g de sal
- 60 ml de vinagre de arroz
Para el relleno:
- Pasta de wasabi
- 120 g de lomo salmón (80 g para nigiri y 40 g para maki)
- 80 g de lomo de dorada
- 80 g de unagi (anguila a la parrilla)
- 4 langostinos o gambones cocidos
- 2 láminas de alga nori
- 1 trozo de aguacate
- 1 trozo de pepino
- Jengibre encurtido
- Salsa de soja
Utensilios necesarios para hacer sushi
- Esterilla para maki de bambú o silicona
Cómo hacer sushi casero
Para preparar sushi en casa, será necesario en primer lugar preparar el arroz para luego formar las diferentes piezas de sushi. En esta ocasión, hemos optado por preparar una selección de los nigiri y maki más típicos.
Cómo preparar el arroz para sushi
La preparación del sushi comienza por la cocción del arroz. Para ello, lo primero que debemos hacer es lavar 400 g de arroz de una variedad especial para sushi para que suelte el almidón. Lo ponemos en un bol, lo cubrimos con agua y lo frotamos bien. Veremos que el agua se vuelve blanquecina por el almidón. Escurrimos el arroz, renovamos el agua y repetimos el proceso de 3 a 5 veces hasta que salga limpia.
Una vez lavado el arroz, lo dejamos reposar en el colado por 1 hora más o menos para que vaya absorbiendo humedad.
Pasado el tiempo de reposo, colocamos el arroz en una olla o cazo y lo cubrimos con 440 ml de agua. Aquí la cantidad de agua es importante y conviene respetarla. Como regla general se añade un 10 % más del peso del arroz. También podemos añadir 1 trozo de alga kombu que dará sabor, aunque esto es totalmente opcional.
Ahora tapamos el arroz y lo llevamos al fuego. Calentamos a fuego medio durante unos 7 minutos. Luego, bajamos el fuego y dejamos que se cueza con el vapor generado durante otros 7 minutos más. Por último, el arroz necesita unos 10 minutos de reposo para que quede en su punto. Es importante durante todo el proceso mantener tapado el arroz y no quitar la tapa nunca, ya que lo que se busca es mantener todo el vapor dentro, que será lo que cueza el arroz.
En cuanto el arroz haya reposado, ya lo podemos destapar y acto seguido lo transferimos a un bol. Normalmente este bol está hecho de bambú que ayuda a absorber la humedad sobrante en su justa cantidad, pero al hacerlo en casa podemos permitirnos usar el bol que tengamos. Añadimos el aliño consistente en 30 g de azúcar y 12 g de sal disueltos en 60 ml de vinagre de arroz y mezclamos con cuidado para que se integre bien. Si podemos, al mismo tiempo que removemos, podemos abanicar el arroz para acelerar el proceso de enfriado.
Cómo hacer los nigiri
Vamos con los nigiri. Con las manos humedecidas en agua hacemos 16 croquetas de arroz de entre 20 a 25 g cada una y un poco aplanadas. Untamos encima con el dedo una pizca de wasabi y colocamos el corte de pescado. Hemos usado 80 g de lomo de salmón (cortado en 4 rodajas rectangulares), 80 g de lomo de dorada (en rodajas cortadas en diagonal y con el cuchillo inclinado), 80 g de anguila (en 4 trozos) y 4 langostinos cocidos (pelados, con la cola y abiertos por la mitad). Estos dos últimos los sujetamos con tiras de alga.
Cómo hacer los maki
Para hacer los maki vamos a necesitar 1 lámina de alga nori entera y media para el hosomaki. La forma de proceder en ambos casos es la misma. Colocamos el alga en la esterilla y distribuimos una fina capa de arroz (unos 120 g para la versión normal y 60 g para el hosomaki), dejando de 1 a 2 cm libres hasta el borde. Untamos una raya de wasabi en el centro del arroz y colocamos el relleno. Hemos hecho 2 tipos de maki, uno con 40 g de salmón cortado en bastones y un trozo de aguacate en tiras y el delgado, el hosomaki, con 1 tira de pepino.
Para enrollarlo, sujetamos la parte trasera de la esterilla con los pulgares, con los dedos sujetamos el relleno para que no se mueva y juntamos los dos bordes superior e inferior de arroz. Apretamos bien, lo hacemos rodar un poco para terminar de darle forma y por último humedecemos el borde para que no se despegue.
Para terminar, cortamos los maki en 8 porciones iguales. Lo más fácil es utilizar un cuchillo muy afilado para cortar primero por la mitad, luego cada mitad por la mitad y así hasta tener los 8 trozos. Y ya podemos servir todo el sushi con jengibre encurtido, wasabi y salsa de soja.
Resumen fácil de preparación
- Para el arroz para sushi, enjuagar el arroz varias veces hasta que salga el agua limpia
- Escurrir y dejar reposar el arroz 1 hora
- Poner el arroz en un cazo con el agua y opcionalmente el trozo de kombu
- Tapar y cocer a fuego medio 7 minutos, a fuego bajo otros 7 minutos y dejar reposar 10 minutos
- Transferir a un bol, incorporar el aliño de azúcar, sal y vinagre de arroz previamente disuelto y remover con cuidado para enfriar
- Para los nigiri, formar 16 croquetas de arroz, untar con un poco de wasabi y disponer encima el corte de pescado
- Para los maki, colocar el alga en la esterilla, extender una fina capa de arroz sin llegar al borde, untar un poco de wasabi en el centro y colocar el relleno
- Enrollar el maki sujetando el relleno y juntando los bordes del arroz, humedecer el borde para cerrarlo
- Cortar el maki en 8 rodajas iguales y servir el sushi con jengibre encurtido, wasabi y salsa de soja
