En la gastronomía mexicana, los tacos son mucho más que una simple comida, son toda una institución que refleja la diversidad y riqueza de su cocina. Existen innumerables variantes, pero algunos de ellos, como los tacos al pastor, se han hecho tan populares, tanto dentro y fuera de sus fronteras, que es difícil imaginar que un restaurante mexicano o taquería no los tenga como estrellas de su carta.
Como curiosidad, los tacos al pastor son un claro ejemplo de cómo a través de la cocina podemos fusionar culturas, combinando tradiciones locales e influencias extranjeras. A principios del siglo XX, los inmigrantes libaneses llegados a México adaptaron su shawarma a los sabores y costumbres de allí. Por ello, la carne de estos tacos se asa en un trompo, al estilo de los kebabs. No te extrañe si oyes o lees que también los llaman «tacos de trompo». El apodo de «al pastor» hace referencia a que antiguamente, se utilizaba cordero de pastoreo para su elaboración.
Quizá al leer que se cocinan en un trompo te hayas echado un poco para atrás. ¡Que no cunda el pánico! Para prepararlos en casa te vamos a mostrar una técnica bastante fácil, a la plancha, con la vas a conseguir un resultado muy similar sin nada de esfuerzo. ¡Ya lo verás!
Para el adobo de la carne, se utilizan sabores típicamente mexicanos como son los chiles y el achiote. A la hora de servirlo, en lugar del pan de pita del shawarma, lo vamos a poner sobre una tortilla de maíz caliente con piña, cilantro y cebolla, añadiendo incluso alguna salsa taquera. Toda esta mezcla nos va a crear una explosión de sabores a cada bocado, combinando dulce, salado y picante de una forma casi adictiva.
Para preparar el adobo, el chile más típico en esta receta es el guajillo y puede encontrarse seco o en pasta. Si prefieres algo más picante, prueba con chile cascabel. Gracias a la popularidad de la cocina mexicana, es fácil encontrar casi todos los ingredientes, salsa taquera incluida, en la sección internacional de grandes superficies. Si no, seguro que los encontrarás en tiendas especializadas, tanto físicas como online.
Si no puedes hacerte con ellos, una alternativa de supermercado de barrio podría pasar por usar ñoras o pimientos choriceros a modo de chiles, ajustando el picante con un poco de cayena y cambiar el achiote por pimentón. No obstante, somos conscientes de que esta es una adaptación con bastantes libertades.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 50 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 20 minutos (más el tiempo del marinado)
- Raciones: 4, 16 tacos pequeños
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: mexicana
- Calorías por ración (kcal): 733
Ingredientes de los tacos al pastor
Para el adobo pastor:
- 2 o 3 cucharadas de aceite
- 2 rodajas de cebolla
- 4 dientes de ajo
- 1 chile chipotle seco (opcional)
- 4 chiles guajillo
- 2 o 3 hojas de laurel
- 75 ml de agua
- 150 ml de vinagre de manzana
- 4 pimientas de Jamaica
- 8 granos de pimienta negra o ½ cucharadita de pimienta molida
- 4 clavos de olor
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de comino
- ½ cucharadita de jengibre molido
- 2 chipotles en adobo
- 1 cucharada de pasta de achiote o achiote en polvo
- 1 cucharadita de sal
Para el relleno de los tacos:
- 600 g de carne de cerdo (cabecero de lomo, aguja, paleta…)
- 1 cebolla
- 2 o 3 cucharadas de aceite
- 2 o 3 rodajas de piña
Para servir:
- 16 tortillas de maíz para tacos
- 1 cebolla picada
- Cilantro fresco picado
- 2 limas
- Salsa taquera (opcional)
Cómo hacer tacos al pastor
Comenzamos calentando 2 o 3 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio. Una vez caliente, añadimos 2 rodajas de cebolla y 4 dientes de ajo pelados para dorarlos ligeramente. Si te gusta un toque más picante, puedes incorporar 1 chile chipotle seco en este momento y dejamos que se vaya hidratando con el calor y el aceite.
Seguidamente, incorporamos 4 chiles guajillo previamente limpios, despepitados y troceados, junto con 2 o 3 hojas de laurel. Rehogamos todo un par de minutos, no más para que no se quemen. Agregamos 75 ml de agua y 75 ml de vinagre de manzana. Colocamos una tapa a la sartén y dejamos cocer a fuego lento durante 10 minutos para que los chiles se ablanden.
Mientras los chiles se cocinan, aprovechamos para moler las especias del adobo. Usamos 4 pimientas de Jamaica, 8 granos de pimienta negra (o ½ cucharadita si es molida), 4 clavos de olor, 1 cucharadita de orégano, 1 cucharadita de comino y ½ cucharadita de jengibre molido. Podemos molerlo en un mortero, con el accesorio picador de la batidora o un molinillo de café.
Cuando los chiles estén cocidos y tiernos, los retiramos del fuego y los añadimos a la batidora junto con las especias molidas, 2 chipotles en adobo, 1 cucharada de pasta de achiote o achiote molido, 1 cucharadita de sal y 75 ml más de vinagre de manzana. Trituramos hasta obtener una pasta homogénea y ligeramente espesa. Si fuera necesario añadimos agua poco a poco para que ligue.
Una vez que tenemos el adobo listo, tomamos 600 g de carne de cerdo, que puede ser cabecero de lomo, aguja o paleta, y la cortamos en lonchas finas. Podemos recortar el exceso de grasa si se desea, o dejarlo para que de sabor a la preparación final.
Acto seguido, seleccionamos un recipiente amplio y a ser posible de vidrio u otro material que no tome color. Untamos un poco de adobo en la base y vamos colocando la carne por capas, procurando que cada loncha quede bien untada con el adobo por ambos lados. Tendremos cuidado al manipular el adobo ya que puede dejarnos manchas tanto en la piel como en la encimera y restos de materiales.
Cuando hayamos terminado con todas las lonchas, nos aseguramos de que queden bien cubiertas. Dejamos marinar la carne tapada en la nevera al menos 2 horas, aunque lo ideal sería dejarla de un día para otro, ya que cuanto más tiempo repose, más y mejor estarán integrados los sabores. Para proteger la tapa de las posibles manchas que deje el adobo, podemos colocar una lámina de papel de hornear para protegerla o usaremos algo como tapa que tampoco tome color.
Pasado el tiempo de marinado y a la hora de preparar los tacos, comenzaremos por pochar 1 cebolla cortada en juliana con 2 o 3 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio-alto durante unos 10 minutos o así, hasta que esté tierna. Hay que remover con frecuencia para que no se nos queme.
En la misma sartén, retiramos la cebolla y añadimos 2 o 3 rodajas de piña peladas y sin la parte dura del centro. Dejamos que se dore por ambos lados, lo que tardará unos 3 o 4 minutos. Vigilamos de cerca para comprobar cada poco tiempo que no se nos queme.
Ahora nos ponemos con la carne. Para ello nada más fácil que asar las lonchas marinadas en la misma sartén y a fuego alto. Es importante hacerlo a alta temperatura para que la carne se dore rápidamente y conserve todos sus jugos. Normalmente, esta etapa la haremos por tandas y, conforme la vayamos necesitando, engrasamos de nuevo la sartén. Si se nos quedan restos de adobo pegados, los retiramos.
Tras terminar de asar la carne, la cortamos enseguida en tiras finas y la mezclamos de nuevo en la sartén con la cebolla pochada y la piña también troceada. Rehogamos todo junto un par de minutos para que los sabores se integren completamente.
Es momento, por fin, de montar los tacos. Lo primero que haremos será calentar 16 tortillas de maíz directamente en una sartén a fuego alto sin necesidad de añadir aceite. Esta etapa nos permite que las tortillas sean más flexibles y puedan envolver el relleno de los tacos sin romperse.
Finalmente, servimos la carne al pastor en las tortillas calientes y las servimos junto a 1 cebolla picada, cilantro fresco picado, 2 limas troceadas y, si se desea, una salsa taquera de nuestra elección. Cada comensal podrá añadirse como quiera de estos últimos ingredientes y disfrutar los tacos a su gusto.
Resumen fácil de preparación
- Calentar aceite en una sartén y dorar las rodajas de cebolla, los ajos y opcionalmente el chile chipotle seco
- Incorporar los chiles guajillo troceados y sin pepitas junto, las hojas de laurel, rehogar 2 minutos, añadir el agua y la mitad del vinagre y cocer tapado 10 minutos
- Moler las pimientas de Jamaica, los granos de pimienta negra, los clavos, el orégano, el comino y el jengibre
- Triturar los chiles reservados con todo lo demás; las especias, los chipotles en adobo, el achiote, la sal y el resto de vinagre hasta formar una pasta
- Cortar la carne en lonchas finas
- Cubrir las lonchas de carne con el adobo preparado
- Dejar marinar al menos 2 horas o hasta el día siguiente
- Pochar la cebolla en juliana con un poco de aceite
- Dorar las rodajas de piña por ambos lados
- Asar los trozos de carne marinados, engrasando la sartén cuando se vaya necesitando
- Juntar la cebolla con la piña troceada y la carne en tiras finas y rehogar un par de minutos
- Calentar las tortillas en una sartén bien caliente
- Servir los tacos al pastor en las tortillas calientes y aderezar al gusto
