La tortilla de Betanzos es la tortilla española de toda la vida, pero muy cremosa, poco cuajada y con una mayor proporción de huevo que la habitual. Aunque estoy segura de que en muchas casas ya se hace así normalmente. Puede parecer una definición muy sencilla para una tortilla tan premiada y con tanta fama, pero para una persona que haya crecido en una aldea gallega donde las tortillas de patata siempre se hacían con patata gallega, huevos caseros y una sartén de hierro, quizá en la tortilla de Betanzos no vea más que una deliciosa tortilla de patatas, poco pasada y que nos encanta pedir cuando vamos a Betanzos a tomar unos vinos. Y eso sin entrar en la dicotomía de que nos guste o no un poco más cuajada. En Betanzos podemos degustar tortilla en muchos de sus locales y, como no podría ser de otra manera, en cada uno de ellos la hacen de forma diferente. Eso sí, todas ellas deliciosas y siempre muy poco pasadas, característica indispensable para esta tortilla tan especial.
Hay algunas más famosas y con más premios y que han contribuido al nombre y fama de este estilo de tortilla, como podrían ser las de Casa Miranda y Mesón O Pote, pero en muchos otros restaurantes del pueblo y alrededores encontraremos esta delicia. Todas ellas siempre usando las patatas de la zona de Betanzos, de la variedad Kennebec principalmente. Huevos caseros, seguro que también de la zona de Betanzos, un buen aceite y hechas en una buena sartén. Está claro que para comer tortilla de Betanzos tendremos que ir a Betanzos y, una vez allí, pasarnos por una de los muchas tascas que ofrecen este plato tan tradicional. Nosotros, para hacer la auténtica, como requisito indispensable, tendríamos que estar en Betanzos y, no es el caso, aunque estamos cerca, por lo que haremos tortilla "al estilo Betanzos".
Los ingredientes los tenemos. Necesitaremos patata gallega nueva, de la huerta, huevos caseros de aldea de las gallinas de mamá que campan a sus anchas como lo hicieron en mi casa toda la vida, un aceite de oliva de calidad y, por supuesto, una buena sartén de hierro, la de siempre, la de las tortillas. Para hacer esta receta me he basado en las indicaciones de Casa Miranda; me he decidido por esta por ser la más tradicional: a mí lo tradicional es lo que me gusta.
Estoy segura de que muchos de vosotros al ver y leer el paso a paso se os escapará un "¡claro!", como a mi madre, o a mis tías, o a alguna que otra señora de la tierra. ¿Cuál puede ser entonces el secreto de esta tortilla? La mano de la persona que la hace, la experiencia como en el caso de Casa Miranda (más de 40 años haciendo tortilla de patatas y ojo, pues ella misma nos cuenta que antes la hacía más cuajada) y sin duda alguna la calidad de los ingredientes.
¿Algo más? Pues claro que sí. La cosa puede parecer fácil, pero no lo es y tiene su manera de hacer (si a la sartén en una mano le añadimos el disparador remoto de la cámara en la otra, ya ni os cuento). No está cruda por dentro, y el huevo no está totalmente líquido sino cremoso, y para conseguirlo os aseguro que hasta una tortilla ha tenido que ir al suelo. Y aunque debería de incluir esa foto en el paso a paso (fue requisito para darme cuenta de que la tortilla estaba demasiado líquida y poco consistente, y la tortilla de Betanzos no es así), nos la guardaremos para las risas de compañeros. ¿Qué tenía que conseguir? Un interior poco cuajado pero cremoso, y la manera de lograrlo es poniendo las patatas aún calientes en el huevo, mezclarlas bien, dejar reposar unos minutos, y que el huevo llegue a estar un poco cremoso. Con los huevos de aldea es fácil, pues la yema es más grande, la clara es más densa y si están frescos mucho más. La alternativa que nos dan en Casa Miranda, si no podemos conseguir huevos de aldea, es añadir a la cantidad total de huevos dos yemas de huevo sin la clara.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 1 hora y 10 minutos
- Tiempo de cocción: 10 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 20 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: gallega
- Calorías: 239 kcal por cada 100 g
Ingredientes de la tortilla de de patatas de Betanzos para 4 personas
- 3 patatas gallegas (470 g)
- 7 huevos caseros grandes (380 g)
- Sal
- 300 ml de AOVE
Cómo hacer tortilla al estilo de Betanzos
Preparamos y pesamos todos los ingredientes de la receta. Pelamos las patatas.
A continuación, ponemos la sartén para freír las patatas con el aceite y mientras se calienta, vamos cortando las patatas. Las cortamos a mano, finitas y en trozos pequeños y, para ello, vamos dándole la vuelta a la patata y cortando.
Mejor no usar mandolina ni procesador, pues nos cortará láminas demasiado grandes. Queremos un corte de patata finito que se poche y confite bien para integrarse en el huevo. Cuando el aceite esté caliente, echaremos las patatas todas juntas y dejamos que se vayan friendo.
Es importante que el aceite esté muy caliente, ya que al echar tanta patata de golpe, bajará un poco la temperatura: así ya se irán confitando. Las dejaremos a fuego medio y las removeremos frecuentemente para evitar que se tuesten o se peguen.
Queremos una patata frita, confitada, no empapada de aceite, pero que no esté tostada. Mientras se van friendo las patatas, batiremos los huevos. Los echamos todos en un bol y con un tenedor o batidor los vamos rompiendo, pero sin espumarlos.
No queremos hacer un bizcocho, con lo que tenemos que batirlos lo justo para integrar la yema con la clara y que a la hora de cuajar la tortilla no nos quede la clara blanca.
Ahora toca añadir la sal y como en Casa Miranda nos apuntan que la añaden por una parte al huevo y luego un poco más a la patata, así lo haremos. Ponemos la sal a los huevos. Cuando tengamos las patatas listas las retiraremos para un bol, bien escurridas.
Las dejaremos enfriar un par de minutos, luego las echaremos en el huevo batido y les añadiremos un poco más de sal, aunque solo un pellizco.
Mezclamos bien, que la patata se enlace y reparta bien por el huevo.
Dejaremos reposar esta mezcla unos minutos de forma que la patata y el huevo se integren. Mientras tanto prepararemos la sartén para cuajar la tortilla. Llegados aquí, os contaré que he usado una sartén de hierro de 24 cm de diámetro especial para tortillas y con bordes redondeados que ayuden a que se selle y cuaje mejor. Este dato es importante a la hora conseguir un resultado u otro. Con los mismos ingredientes, si utilizamos una sartén más o menos grande, nos variará el grosor de la tortilla y los tiempos para cuajarla no serán los mismos. Otro dato que me parece imprescindible comentar es que en este caso la he preparado en fuego de cocina de gas; los tiempos y las maneras de cocinar varían respecto a los de una cocina de inducción o los de una vitrocerámica convencional.
Acercamos la sartén al fuego y ponemos un poco de aceite. Si no vamos a usar la misma sartén en la que hemos freído las patatas, la dejaremos calentar poco a poco para que vaya adquiriendo el calor de manera uniforme. Cuando esté caliente añadimos un poco de aceite y cuando humee, echaremos la mezcla de patata y huevo.
Bajaremos el fuego y dejaremos que se cocine unos 50 segundos. Voltearemos la tortilla ayudándonos de un plato o una “viradeira” (artilugio en forma de plato con un pequeño pivote para agarrarlo que se usa para dar la vuelta a tortilla y otros preparados).
La dejaremos cuajar por el otro lado otros 40 segundos.
Queremos que el huevo en el exterior se cuaje y no se desparrame la tortilla, pero no queremos que en el interior se cuaje, aunque sí que esté caliente. Este último punto es también fundamental y para ello no debemos dejar reposar la patata en el huevo mucho tiempo antes de cuajar la tortilla para evitar que se nos enfríe. Al necesitar tan poco tiempo para cuajarla por fuera, el interior no llegaría a calentarse lo suficiente.
La retiramos a un plato y la servimos bien calentita, ayudándonos de una pala para cortarla y ponerla en cada plato.
¿Y la cebolla? La auténtica tortilla de Betanzos no lleva cebolla, pero como allí, si alguien la quiere o la pide con cebolla, se le pone, el cliente manda…
Resumen fácil de preparación
- Pelamos y cortamos las patatas
- Ponemos aceite de oliva suave en una sartén y las freímos
- Batimos los huevos y le añadimos la sal
- Cuando las patatas estén fritas, las escurrimos se las añadimos a los huevos batidos y lo mezclamos hasta que se integre
- Ponemos al fuego la sartén donde haremos la tortilla, y cuando esta caliente echamos la mezcla de patata y huevo
- Dejamos que cuaje a fuego medio 50 segundos
- Le damos la vuelta y dejamos que se haga por el otro lado, otros 40 segundos
- Cuando esté en el punto deseado la sacamos para un plato y a comerla calentita
