Felix Ibarguren, más conocido como Xixito, fue un cocinero vasco que nunca tuvo un restaurante, pero abrió unas cuantas escuelas de cocina de las que fue profesor. La receta del changurro o txangurro a la donostiarra es una preparación de corte francés, de hecho, se utiliza normalmente mantequilla tanto para hacer el sofrito como para gratinar al final. La receta en sí es sencilla, pero requiere de algo de tiempo y de maña para sacar toda la carne de este crustáceo. Por lo general, este plato suele prepararse con centolla, aunque bien es cierto que en muchas casas del País Vasco se prefiere preparar con buey de mar (comúnmente llamado petaka) gracias a su intenso sabor. Para conseguir darle más intensidad al changurro preparado con centollo, se le puede añadir un poco de sopa de marisco a la preparación, o parte de los corales que tiene el propio centollo los cuales aportarán una potencia extra de sabor.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 30 minutos
- Tiempo de cocinado: 40 minutos
- Tiempo total: 1 hora y 10 minutos
- Raciones: 2
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: vasca
- Calorías por ración (kcal): 480
Ingredientes del changurro a la donostiarra para 2 personas
- 1 centolla viva de unos 1,4 kg
- 1 puñado de sal gorda (para cocer la centolla)
- 2-3 cucharaditas de mantequilla (para el sofrito)
- 1 cebolleta
- ½ cucharadita de sal
- 1-2 dientes de ajo (opcional)
- 1 tomate maduro
- 3 cucharadas de salsa de tomate casera
- 100 ml de brandy
- 1 cucharada de pan rallado
- 2-3 cucharaditas de mantequilla (para gratinar)
- Cebollino (para decorar)
Cómo hacer changurro a la donostiarra
Para hacer el changurro a la donostiarra lo primero que hay que hacer es cocer la centolla. Para cocer la centolla si está viva, hay que hervirla desde agua fría con un puñado de sal gorda. Ponemos agua fría en una cazuela y colocamos la centolla con el caparazón hacia abajo y las patas hacia arriba. Si está viva se coloca de esta forma y si está muerta, la colocaremos con las patas bien recogidas hacia abajo (para que no se suelten) y, en este caso, la echaremos a cocer una vez empiece a hervir el agua. En ambos casos, calculamos 10-12 minutos de cocción desde que empieza a hervir, por cada kilo de centolla.
Cuando haya pasado el tiempo de cocción de la centolla, la retiramos del agua y dejamos que temple para poder sacarle la carne sin quemarnos.
Para sacar la carne, podemos ayudarnos de unas tenazas para partir, y de una pinza para sacar la carne lo más limpia posible y que quede enterita. La reservamos en un bol y nos aseguramos de que no cae ningún trozo de cáscara. Para rellenar el carro de la centolla, tenemos que limpiarlo primero y luego volver a hervirlo. Los corales se pueden reservar para esta u otras preparaciones.
En una cazuela antiadherente o de acero inoxidable, ponemos dos o tres cucharaditas de mantequilla y pochamos la cebolleta y el ajo bien picados, a fuego bajo, con media cucharadita de sal. Cocinamos durante unos 10 minutos.
Una vez pochados la cebolla y el ajo, añadimos el tomate rallado y la salsa de tomate casera. Dejamos el sofrito a fuego medio unos 5-10 minutos más.
El siguiente paso es añadir el brandy y flambearlo para que se queme el alcohol. Es entonces cuando añadimos la carne de la centolla y lo rehogamos todo, para integrar los sabores, con el calor residual del fuego ya apagado. Si queremos darle más potencia de sabor podemos añadir parte de los corales reservados de la centolla. Si no queremos añadir los corales, los reservamos para otra preparación.
Rellenamos el carro de la centolla. Con esta cantidad de changurro a la donostiarra nos da de sobra para rellenar un carro entero, e incluso, puede sobrar un poco dependiendo del tamaño de la centolla.
El último paso es espolvorear sobre el changurro una cucharada de pan rallado, añadir las 2 ó 3 cucharaditas de mantequilla y el cebollino picado e introducirlo al horno a una altura media, para gratinar a 250 ºC durante 5 minutos.
Servimos el carro con el changurro a la donostiarra en un plato. Para que se asiente y no baile, podemos poner sal gorda húmeda debajo. Se puede picotear del mismo carro para compartir, o servir con una cuchara el changurro a la donostiarra en el plato de cada comensal.
Resumen fácil de preparación
- Poner la centolla viva en la olla con las patas hacia arriba cubierta de agua fría y un puñado de sal gorda. Desde que empiece a hervir, contar 10-12 minutos por kilo de centolla
- Retirar la centolla cocida del agua y dejar templar
- Sacar la carne de la centolla ayudándonos de unas tenazas y unas pinzas. Limpiar el carro de la centolla hirviéndolo
- Pochar a fuego bajo la cebolla y el ajo picados, en una cazuela junto con la mantequilla
- Añadir el tomate rallado y la salsa de tomate, y cocinar a fuego medio
- Incorporar el brandy y flambear. Añadir la carne de la centolla y rehogar con el fuego apagado ya apagado
- Rellenar el carro de la centolla
- Espolvorear pan rallado sobre el changurro a la donostiarra, poner la mantequilla y el cebollino y gratinar 5 minutos a 250 ºC
- Servir el changurro a la donostiarra sobre un plato con sal gorda húmeda para que no resbale el carro de la centolla
