Aunque no está claro si la vichyssoise fue una creación francesa o de un chef francés en su restaurante de Nueva York, lo cierto es que a día de hoy consideramos la vichyssoise como uno de los grandes clásicos de la cocina del país galo. En su versión tradicional, se trata de una crema de patata y puerro que se sirve fría, con una textura sedosa y un sabor muy suave. No obstante, su sencillez de ingredientes nos permite que podamos realizar innumerables variaciones incorporando otros sabores, como manzana en este caso, manteniendo esa esencia clásica que la hace tan especial.
En esta versión con manzanas, la fruta nos aporta un toque dulce y fresco que se complementa a la perfección con el sabor delicado de los puerros, creando un contraste entre dulce y salado que te enganchará desde la primera cucharada. Además, como pasa con la original, aunque lo habitual es servirla fría, también vale como plato caliente y reconfortante los días de frío, lo que la hace de ella una opción ideal para cualquier época del año.
La preparación de la vichyssoise de manzana es similar a la receta tradicional, donde vamos a cambiar gran parte de las patatas por manzanas. Sobre la elección del tipo de manzana a utilizar, puedes adaptarla a tu gusto personal o lo que te apetezca en ese momento. Una manzana verde como la Granny Smith aportará una acidez agradable, mientras que una variedad más dulce como la Gala o la Golden intensificará el sabor dulce de la crema.
Para terminar, un último apunte. Como verás, en la lista de ingredientes no hemos puesto cebolla. Se podría haber añadido perfectamente 1 cebolla troceada y rehogada junto con el puerro, pero preferimos no incluirla para no quitarle protagonismo a este último. No obstante, ambas versiones, con o sin cebolla, están aceptadas a la hora de hacer la vichyssoise y la inclusión depende de quien la prepara. Así que, como siempre te decimos, ¡hazla como más te guste!
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocinado: 40 minutos
- Tiempo total: 55 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: entrante
- Tipo de cocina: francesa
- Calorías por ración (kcal): 312
Ingredientes de la vichyssoise de manzana para 4 personas
- 400 g de puerro (3 o 4 puerros)
- 400 g de manzana (3 o 4 manzanas)
- 250 g de patata (1 patata mediana)
- 30 g de mantequilla
- 500 ml de caldo de pollo o agua
- 200 ml de nata para cocinar
- Sal
- Pimienta blanca molida
- Cebollino fresco
Cómo hacer vichyssoise de manzana
Iniciamos la preparación tomando 3 o 4 puerros, dependiendo de su tamaño, les cortamos las hojas y partes más verdes, retiramos la capa exterior y los lavamos para retirar cualquier resto de suciedad, sobre todo entre las capas que estaban al lado de las hojas. Debemos quedarnos con unos 400 g de puerro más o menos. Luego, pelamos, descorazonamos y troceamos 3 o 4 manzanas para quedarnos también con 400 g de manzanas. Por último, hacemos lo mismo con una patata mediana, de la que necesitamos aproximadamente 250 g.
A continuación, en una olla grande, derretimos 30 g de mantequilla a fuego medio. Una vez fundida, añadimos los trozos de puerro y los rehogamos hasta que estén tiernos. Este paso puede tardar unos 10 minutos o así. Es importante hacerlo a fuego no muy alto para que los puerros no cojan color.
Ahora, incorporamos las manzanas y la patata troceadas a la olla. Removemos y rehogamos todo junto durante un par de minutos más.
Incorporamos 500 ml de caldo de pollo, aunque también valdría agua o caldo de verduras. Si fuera necesario, completamos con agua hasta que los vegetales estén bien cubiertos a ras. En nuestro caso, hemos añadido 250 ml más de agua. Tapamos, subimos el fuego y, cuando hierva, dejamos cocer a fuego medio hasta que la patata esté completamente blanda, que es el ingrediente que tarda más en cocerse; unos 20 o 25 minutos desde que rompe a hervir.
Una vez todo cocido, retiramos parte del caldo. En nuestro caso hemos retirado más o menos 200 ml de caldo, ya que luego añadiremos más o menos esa misma cantidad de nata y así evitamos que la preparación final quede muy líquida. Trituramos todo con la batidora hasta que quede una crema bien lisa y homogénea.
Acto seguido, pasamos la crema por un colador de acero inoxidable para eliminar cualquier grumo y conseguir una textura aún más fina. Para ayudar a que pase a través del colador podemos ayudarnos con un pilón de mortero o un cucharón realizando movimientos circulares.
Cuando la tengamos ya tamizada, incorporamos 200 ml de nata para cocinar y mezclamos bien. En este punto, podemos corregir si la queremos un poco más líquida añadiendo un poco a poco el caldo que habíamos retirado hasta que la tengamos a nuestro gusto. En nuestro caso no hizo falta.
Por último, llevamos de nuevo a fuego medio y calentamos unos minutos removiendo bien para emulsionar la crema, es decir, que la nata se integre bien. Es importante que no llegue a hervir para que no se corte. Retiramos del fuego, ajustamos el punto de sal y una pizca de pimienta blanca molida al gusto. Podemos consumirla recién hecha o dejar que se temple y luego guardarla en la nevera para degustar fría.
Como toque final, si lo deseamos, podemos dorar unos dados de manzana con un poco de mantequilla que nos servirán para decorar los platos.
Para servir, adornamos con los dados de manzana que acabamos de preparar y un poco de cebollino fresco picado.
Resumen fácil de preparación
- Quitar las hojas de los puerros, limpiarlos y trocearlos, pelar y trocear las manzanas y la patata
- Derretir la mantequilla en una olla y rehogar los puerros
- Añadir las manzanas y la patata y rehogar unos minutos más
- Cubrir con el caldo, completar con agua y cocer hasta que la patata esté blanda
- Retirar parte del caldo y triturar hasta obtener una crema bien lisa
- Tamizar la crema con un colador en acero inoxidable
- Incorporar la nata
- Calentar unos minutos y poner al punto de sal y pimienta
- Para servir, dorar unos dados de manzana con un poco de mantequilla si se desea
- Servir la vichyssoise caliente o fría con dados de manzana y cebollino picado
