La zarzuela es una especialidad del mar, perfecta para celebraciones y ocasiones importantes. En ella se conjugan un sofrito con pescado que, habitualmente, suele ser rape, merluza o una combinación de ambos, y marisco. En algunas elaboraciones también se pueden incluir calamares o sepia, incorporándolos en el momento del sofrito para que les dé tiempo a cocinarse.
El secreto de una buena zarzuela es el pescado y el marisco, que deben ser de la mejor calidad y respetar los tiempos de cocción para que no se resequen. Es un guiso perfecto para tener preparada la víspera y en el momento de servir, darle una breve cocción al fuego u horno. De esta manera se intensifican los sabores y la salsa coge textura.
Información de la receta
- Tiempo de preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocinado: 40 minutos
- Tiempo total:45 minutos
- Raciones: 4
- Categoría: plato principal
- Tipo de cocina: catalana
- Calorías por ración (kcal): 725
Ingredientes de la zarzuela de pescado y marisco para 4 personas
- 15 almejas purgadas
- 125 ml de vino blanco seco
- 15 mejillones
- 1 cola de rape grande cortada en rodajas
- Sal
- Pimienta negra molida
- 30 g de harina de trigo
- 30 ml de aceite de oliva virgen extra
- 12 gambas
- 12 cigalas
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 ramita de perejil
- 3 tomates tipo pera
- 2 cucharaditas de pasta de pulpa de pimiento choricero o de ñora
- 1 cucharadita de azúcar (para corregir acidez, opcional)
- 150 ml de agua o caldo de pescado al gusto
Para la picada:
- 3 palitos de pan
- 2 avellanas
- 10 almendras
- 15 piñones
Cómo hacer zarzuela de pescado y marisco
Es importante purgar las almejas antes de su cocinado. Para ello, las sumergiremos en agua con sal un par de horas antes de su cocción. De esta forma eliminarán todas las impurezas. Por otra parte, en una sartén con los 125 ml de vino blanco seco en ebullición, introducimos los 15 mejillones limpios y las 15 almejas. Cuando empiecen a abrirse y retiramos. Filtramos y reservamos el caldo originado de la cocción.
Para esta receta podemos utilizar tanto merluza como rape. Es importante que el corte sea a rodajas para que sea acorde a la estética de la zarzuela tradicional. Salpimentar la cola de rape, en este caso, cortada en rodajas y enharinar.
En una cazuela con 30 ml de aceite de oliva virgen extra a fuego medio, marcar las rodajas de rape enharinadas. No tienen que cocinarse por completo, con 2 minutos de cocción por cada lado ya están listas. Retirar de la cazuela y reservar.
A continuación, marcar 1 minuto por cada lado y por tandas, las 12 gambas y las 12 cigalas. Retirar del fuego y reservar junto al rape.
En el mismo aceite donde hemos marcado el pescado y marisco, ya que tendrá toda su esencia, sofreír los 3 ajos picados finamente junto al perejil y la cebolla cortada en brunoise. Salpimentar.
Mientras el sofrito se cocina a fuego lento, rallar los 3 tomates e incorporarlos a la cazuela junto a las 2 cucharadas de pimiento choricero. Sofreír durante aproximadamente 5 minutos hasta que el tomate esté bien cocinado. En este momento, probar y si estuviera muy ácido añadir la cucharadita de azúcar para corregir la acidez.
A continuación, añadir el caldo que hemos reservado filtrado de abrir las almejas y los mejillones. Remover.
Incorporar las rodajas de rape a la cazuela y verter 150 ml de agua o caldo de pescado al gusto.
Mientras, en un mortero añadir los 3 palitos de pan, 2 avellanas, 10 almendras y 15 piñones. Machacar enérgicamente.
Introducir la picada a la cazuela y remover para que se integre bien.
Apagar el fuego y añadir los mejillones, las almejas, las cigalas y las gambas reservadas, y dejar reposar unos minutos antes de servir la zarzuela de pescado y marisco en una cazuela de barro tradicional.
También se puede servir en plato espolvoreada con perejil fresco.
Resumen fácil de preparación
- En una sartén con vino blanco seco, abrir las almejas y los mejillones. Retirar del fuego y reservar. Filtrar el caldo sobrante
- Salpimentar las rodajas de rape y enharinar
- En una cazuela con AOVE marcar las rodajas de rape y reservar
- A continuación, hacer lo mismo con las gambas y cigalas. Reservar
- Cortar la cebolla en brunoise y el ajo junto al perejil bien picado. Añadir a la cazuela
- Rallar el tomate y añadir a la cazuela junto a la pasta de pimiento choricero. Remover. Probar y corregir la acidez del azúcar si fuera necesario
- Añadir el caldo obtenido de abrir los mejillones y las almejas
- Añadir las rodajas de rape y agua o caldo de pescado al gusto
- Preparar la picada que aportará cuerpo a la salsa
- Añadir la picada a la cazuela y remover hasta que esté bien integrada
- Apagar el fuego y añadir los mejillones, las almejas, las cigalas y las gambas. Dejar reposar un par de minutos y servir en cazuela de barro
- Opcionalmente, servir en un plato espolvoreado con perejil fresco
