El chef ambulante Paulo Airaudo podría haber abierto Amelia en cualquier lugar del planeta Tierra, pero decidió que fuera en San Sebastián, plaza eminentemente gastronómica e imponente, surtida por un cosmos de estrellas Michelin. Entre ellas, la suya, lograda en la pasada celebración de la edición 2018 para España y Portugal de la guía de tapas rojas y que es consecuencia de un trabajo original y personal, labrado profesionalmente en casas como Arzak, el londinense The Fat Duck y Magnolia en Italia.
A escasos pasos de la catedral El Buen Pastor se esconde la localización del establecimiento, un local recogido, en una zona tranquila, apenas transitada que fue rehabilitado por el arquitecto Javier Orduña Múgica. Tonos grises y azules, maderas oscuras y pulidas y una estética industrial con cemento visto decoran el interior, que pese a los colores dominantes resulta acogedor. Airaudo trabaja sin carta, y la sustituye con los menús degustación en los que con la trabazón de sabores, texturas, olores y densidades se evocan las memorias viajeras experimentadas por el chef argentino. Una fórmula que le ha llevado a ser una ineludible referencia gastronómica dentro de Donosti. El uso de la materia prima correspondiente a cada estación y el rescate de los productos que han caído en el olvido es elemental en la cocina de Amelia. Este establecimiento trabaja con pequeños productores, mercados y proveedores de los productos más frescos y de calidad.
Absoluta libertad dentro de la reinterpretación de recetas sencillas con productos en ocasiones tan humildes como las alitas de pollo, que combinan con crema de fragante apionabo. En el ecuador del menú, el bien ejecutado rodaballo con alcachofa y gambas o las mollejas, con ajo negro y zanahorias, son un golpe de efecto cargado de sabores saturados que después se limpiarán con la llegada de composiciones refrescantes, como el curd de clementina y esencia de cítricos. Las influencias argentinas, italianas y francesas se entrelazan en la culinaria de Amelia que se abre de par en par a las viandas de la exhuberante la despensa guipuzcoana. Técnica, sensibilidad e ideas concisas son los ingredientes del tartar de bonito, condimentado con aceite, sal y rábano picante, acompañado de sopa de lechuga y berros también picantes y que se conecta con esos platos de pescado crudo propios de ciertas regiones de Italia. Mención aparte merece el pan, que en lugar de ser un complemento más de la comida constituye un plato principal en sí mismo y que aquí es una hogaza casera propia, escoltada con cuencos de mantequilla asturiana, aceite de oliva y paté de hígado de pollo hecho en la casa.
La bodega de Amelia está gestionada por Mario Giunti, el sommelier del establecimiento que trabaja en coordinación con la filosofía de la cocina. Sus referencias son sobre todo italianas como él, pero se abren a otros países del mundo, fruto de un paladar extremadamente educado. Copas de grandes caldos que siguen el método de producción sea biológica o biodinámica y que realzan aún más los sabores de los platos, provocando que lo emocional del ágape se intensifique y el trabajo de Airaudo quede grabado en la memoria gustativa del comensal.
Amelia
Calle Prim, 3420006 San Sebastián (Gipuzkoa)
943845647
ameliarestaurant.com/es
Europea, Fusión, Creativa
80€-110€
