Nova, la cocina de raíces gallegas que mira al exterior

Daniel Guzmán y Julio Sotomayor se han puesto al frente de la más destacada oferta culinaria de la ciudad de Ourense. Ellos son los responsables del restaurante Nova, que luce una estrella Michelin. Los artífices de una propuesta gastronómica que deja con la boca abierta por su audacia, frescura y atractivo. Una culinaria enraizada en las tierras gallegas, con productos de primera, que evoluciona pensando en ser accesible.

La despensa de su cocina se nutre diariamente del mercado. O, más concretamente, de la red de proveedores de confianza que han tejido en los últimos tiempos. Son productores que les traen lo mejor de sus huertas, explotaciones ganaderas y salidas a alta mar. Y todos estos productos son, precisamente, los protagonistas de esa cocina de raíces a la que ellos dan forma, con el paisaje y la costa gallega como contexto. Intentando plasmar, como ellos mismos dicen, una base gastronómica heredada de sus mayores en la que cada ingrediente aporta y en la cual el hilo conductor es la frescura.

Nova

Un compromiso con la tierra que se traslada como no podría ser de otro modo hasta la carta de vinos, donde las denominaciones gallegas están plenamente presentes con una especial atención focalizada en las referencias de pequeños productores capaces de mimar los caldos a un nivel que las grandes bodegas no podrían alcanzar.

Nova despliega su propuesta a través de tres menús degustación que cambian semana tras semana en función del producto que les llegue a la cocina y de la propia temporada.

Nova

El primero de ellos se llama Raíces y se compone de ocho pasos, con un aperitivo, dos entrantes, un plato de pescado, otro de carne, un prepostre, un postre y petit fours. El segundo es homónimo al restaurante, Nova, y se compone de diez pases con un aperitivo, cuatro entrantes, un pescado, una carne, un prepostre, dos postres y más petit fours. Finalmente, el último menú, el más largo, se llama Cima y se compone de trece platos. Es un aperitivo, seis entradas, un pescado, una carne, una selección de quesos gallegos, un prepostre, dos postres y petit fours.

Los dos jóvenes cocineros, Daniel Guzmán y Julio Sotomayor, ofrecen con sus menús una opción de maridaje con vinos principalmente gallegos, de esos que hablábamos antes, y en sus propuestas incluyen algunos platos trufados de influencias foráneas, más allá de Galicia y España. Con ingredientes orientales, sobre todo, aunque no se cierran a nada mientras los añadidos aporten y realcen todavía más una receta.