No es fácil. Habrá quien piense, ¡que pocos!, pero esto no es un vademécum, sino un reportaje periodístico que pretende informar al lector. Y eso es lo vamos a hacer: daros 25 direcciones imprescindibles a la hora de comer en Madrid. Solo nos hemos salido de la capital en un caso y sí, ya sabemos que hay muchos restaurantes más, dentro y fuera de la ciudad, que merecen estar aquí.
¿Qué une a todos ellos? Por supuesto la magnífica cocina que practican, es obvio. Pero hay más cosas. Son restaurantes con una personalidad muy definida, una cocina de autor que refleja estilos culinarios diversos —desde la vanguardia a la tradición—, que mima el producto, que juega —o no— con el comensal, pero al que siempre le sorprende por algo, por un detalle, por un ingrediente, una textura, el servicio, el vino, el ambiente, o seguramente por todo un conjunto de cosas. En buena medida muchos de ellos practican la denominada alta cocina, un reducido club en el que están unos pocos, y no siempre es accesible a todos. Los precios puede que disuadan a la mayoría de los mortales, aunque en realidad la relación precio-placer sea difícilmente mejorable.
Es un recorrido disfrutón por una ciudad en la que la gastronomía juega un papel primordial y está entre las mejores del mundo. Ah, un último apunte: la información que damos sobre los precios no incluye las bebidas. Tenedlo en cuenta a la hora de reservar, algo imprescindible en todo ellos.
DiverXO
A estas alturas no hace falta presentar a Dabiz Muñoz (la grafía es cosa suya; marca personal), al Mejor Cocinero del Mundo 2022 (votado por sus colegas de profesión, lo fue también el año anterior), tres estrellas Michelin, 4º restaurante del mundo según la prestigiosa The World's 50 Best Restaurants, el chef madrileño de 42 años lo ha conseguido todo. DiverXO es un restaurante irrepetible, meca obligada de cualquier gourmet por su cocina sabrosa, compleja, transgresora, provocativa e inclasificable, que recorre el mundo culinario de Asia a México, EEUU, Italia, Francia o Japón, sin dejar de lado lo español, incluyendo el casticismo madrileño. Desde 2007 en que lo inauguró en el barrio de Tetuán, DiverXO no ha dejado de evolucionar, también en sus localizaciones. De hecho ya prepara su próxima y definitiva ubicación, fuera en Madrid (aunque tampoco demasiado), en Pozuelo de Alarcón. Junto a su proyecto estrella, Muñoz dirige otros negocios y formatos exitosos como RavioXo (1 estrella Michelin), StreetXo y Gotxo. En todos despliega su peculiar y fascinante estilo. Un cocinero irrepetible.
Hotel NH Eurobuilding. Calle Padre Damián, 23. Madrid. Precio medio: 350€-500€
Coque
Casi siete años hace ya que los hermanos Sandoval se trasladaron desde Humanes —donde ahora tienen un bistró— hasta la capital, y desde entonces el restaurante se ha convertido en una de las direcciones imprescindibles en la alta cocina madrileña. Y no sólo por la localización, sino porque el compromiso de Mario con la gastronomía y los productos madrileños es cada vez mayor. Sus platos se sirven de los vegetales y legumbres de su finca El Jaral de la Mira, en la Sierra madrileña, y de las investigaciones para la recuperación de semillas antiguas junto al IMIDRA. Allí, también tienen una ganadería de toro bravo, cerdos ibéricos (aunque no lo sean los inefables cochinillos asados, el plato más famoso del restaurante y emblema de la casa), gallinas y ovejas autóctonas en peligro de extinción. Su compromiso con la sostenibilidad les ha supuesto este año la obtención de la estrella verde Michelin, distinción que se suma a sus dos estrellas en la guía roja. No es extraño, pues comer en Coque es una auténtica experiencia gracias a una cocina sabrosa, elegante y delicada, técnica y llena de complejidad creativa, perfectamente escoltada por una bodega de muchos quilates (responsabilidad de Rafa) y un servicio a la altura de las circunstancias (dirigido por Diego). El local glamuroso, la preciosa vajilla, los detalles hacen de Coque uno de los grandes. Muy próximo cuentan una versión más accesible e informal de la cocina de Mario: el restaurante Coquetto.
Calle Marqués de Riscal, 11. Madrid. Precio: 240€-340€
Ramón Freixa Madrid
Un precioso palacete del XIX en pleno barrio de Salamanca acoge el reconocido proyecto del cocinero barcelonés Ramón Freixa, que lleva instalado en Madrid más de 13 años. Dos estrellas Michelin avalan la cocina personal e innovadora del chef, siempre mediterránea, cómplice de sus orígenes catalanes y no exenta de guiños castizos. Sus platos técnicos y creativos, se trabajan desde las raíces de la tradición, actualizados a los tiempos y plenos de aires cosmopolitas. El producto marca las pautas en sus tres menús degustación (Temporalidad RFM, Descubriendo RFM y Universo Freixa), y se adapta a lo mejor de cada temporada, ya sea el estudio del tomate en verano, la caza en otoño o la trufa en invierno. No conviene olvidar sus deliciosos postres, especialmente los protagonizados por el chocolate, o los panes de elaboración propia, un vicio, que rinden homenaje a su padre. El espacio, la presentación, toda la puesta en escena, acompaña en un restaurante elegante y refinado, donde todo gusta de principio a fin. Además del que lleva su nombre, Ramón cuenta con el restaurante Ático, en las 6ª planta de The Principal Madrid Hotel, en plena Gran Vía y con espectaculares vistas.
Hotel Único. Calle Claudio Coello, 67. Madrid. Precio: 95€-200€
Ricardo Sanz Wellington
Hace quince años que Ricardo Sanz se trasladó desde su pequeño local de Presidente Carmona a este espacioso y elegante restaurante (antes conocido como Kabuki) en los bajos del hotel Wellington. Aquí el chef madrileño sigue practicando lo que mejor sabe hacer, y que le ha valido la estrella Michelin que luce. Hablamos de la fusión japo-española, concepto que él creó y desarrolló, aunque después haya sido imitado hasta la saciedad. Ha creado escuela (de hecho, Mario Payán y Hugo Muñoz, de los que hablamos también en este reportaje, han trabajado con él). El cocinero madrileño sigue triunfando con su singular manera de concebir platos que mezclan técnicas e ingredientes japoneses y españoles, en una carta que se mueve al ritmo de las estaciones. El producto, espectacular, muestra todos sus argumentos en una culinaria donde nada se puede enmascarar. Ocurre en platos icónicos como el pan tumaca con ventresca de atún, o el salmonete de roca sobre su propia espina con la piel soasada al momento, técnica que aplica a otros pescados. En su carta actual no faltan el bogavante o la langosta en sashimi, el nigiri de tuétano con caviar, el erizo de mar con huevos rotos y papas canarias fritas o la ventresca de atún con alcachofa frita y lardo italiano. Lo mejor, probar su menú degustación (125 euros) y dejarse aconsejar a la hora de elegir entre los vinos de su fabulosa bodega. La cocina de Sanz puede probarse también en Madrid de la mano del Kyoshi Las Cortes (Double Tree by Hilton), una versión más desenfadada, además de The Ritz Carlton Abama (Tenerife, 1 estrella Michelin).
Calle Velázquez, 6. Madrid. Precio: 80€-125€
Saddle Madrid
Silla de montar. Esa es la traducción del nombre en inglés de este restaurante, que ocupa el mismo espacio que años ha tuviera otro clásico mítico: Jockey. Imbuido de ese espíritu que enlaza con el clasicismo de las grandes casas europeas, Saddle rinde culto a un tipo de establecimientos que integran un gran espacio (amplio, elegante, cómodo) con un magnífico servicio (los carros con la mantequilla y los panes de aperitivo, el gueridón de los postres, platos terminados en sala) y una cocina a la altura de la circunstancias. Un clásico atemporal en el que no falta un bar de estilo inglés bien pertrechado de destilados y licores, y una planta superior con cinco reservados que garantizan absoluta privacidad. Su propuesta gastronómica, avalada con una estrella Michelin, cuenta con una bodega con más de 1.400 referencias. Y en la carta, platos de temporada como la ensalada de corzo marinado con frutos de otoño escabechado, el bacalao confitado con caracoles o las mollejas de ternera a la jardinera. Sin olvidar su afamado paté en croûte, los callos o el jarrete de ternera.
Calle Amador de los Ríos, 6. Madrid. Precio: 90€-120€
El Invernadero Rodrigo de la Calle
Rodrigo de la Calle hace una cocina diferente y llena de personalidad, imprescindible si gustan las verduras y hortalizas, semillas, hojas, vainas, setas, algas, frutos, germinados, flores, todo lo que signifique, huela o sepa a verde. La trayectoria del chef madrileño va a más desde que se iniciara en Aranjuez y fuera pasando por distintos escenarios (hotel Villa Magna, Art Box hotel en Collado Mediano y finalmente la ubicación actual, en el barrio de Chamberí). Aquí ha alcanzado la madurez, creativa y conceptual, logrando platos pensados, muy técnicos, que nacen de la investigación, el conocimiento y la creatividad, llegando incluso a las bebidas vegetales, fermentos y kombuchas, elaboradas ad hoc para cada una de las propuestas sólidas. Una cocina completamente distinta, a veces incluso radical, rendida por convicción personal y culinaria al mundo verde, sin que implique una renuncia a productos de origen animal. Están ahí, pero como meras comparsas, formando parte de fondos y salsas. En cualquier caso la calidad y estacionalidad del producto es omnipresente, configurando recetas sorprendentes, llenas de matices. Cocina sostenible en el sentido más amplio de la palabra, en un restaurante pequeño y completamente acogedor, con cocina vista, plantas, maderas y cantos de pájaros de fondo. Máxima tranquilidad para el disfrute gastronómico de sus 4 menús: Vegetalia, Verde, Rojo y Azul, que sirven los propios cocineros al tiempo que explican los platos.
Calle Ponzano, 85. Madrid. Precio: 130€-165€
A'Barra
Ya desde que abrió en 2016, en la zona alta del barrio de Salamanca, nació con vocación de restaurante de alta cocina (de hecho, tienen una estrella Michelin). Así lo han querido siempre sus propietarios, los empresarios José Gómez (Jamones Joselito) y Cayo Martínez (La Catedral de Navarra). Ahora, como entonces, se aprecia nada más cruzar la escultural puerta de madera que le da acceso. Con la pandemia cambiaron algunas cosas, entre ellas el apetecible bar en el que, antes de comer, se empezaba con un poco de jamón y una copa de champagne o jerez. Actualmente funciona como privado. También ha redecorado la zona de la gran barra gastronómica compartida, donde se sirve un menú ad hoc (A'Nómalo, 108 euros, que da nombre al espacio) para disfrutar de un entretenido show cooking. El corazón del restaurante, el comedor gastronómico, sigue apostando por una cocina de corte contemporáneo, basada en la magnífica calidad de los productos, y dirigida por Sergio Manzano. Propuestas de hechuras clásicas, con ciertos guiños creativos, platos elegantes y refinados, sobre todo en los entrantes, como los paradigmáticos puerros braseados sobre crema de verduras, velo de anguila y caviar, y de sabores potentes y concentrados en los segundos, como en el rape negro con salsa suquet o la cabezada Joselito con mojo canario. Espectacular bodega, a cargo del sumiller Valerio Carrera —excelente profesional— y un servicio concebido para que el cliente se sienta absolutamente mimado desde que entra por la puerta.
Calle del Pinar, 15. Madrid. Precio: 90€-145€
DSTAgE
Ocho años hace que el cocinero alavés Diego Guerrero (Vitoria, 1975), abrió su restaurante en Madrid. Venía de haber estado al frente de la cocina de El Club Allard —con el que consiguió dos estrellas Michelin— habiendo pasado antes por casas tan reconocidas como Martín Berasategui (en Lasarte) o Goizeko Kabi, tanto en Bilbao como en la capital. El nombre del restaurante no está elegido al azar, pues viene de Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy (traducido, días para oler, saborear, sorprender, crecer y disfrutar), que es la frase que cuelga del cartel a la entrada del local; toda una declaración de intenciones. Es un local de estética muy urbanita, industrial, donde el chef vasco da rienda suelta a la creatividad y a su filosofía culinaria. A día de hoy está centrado en la sostenibilidad, en su sentido más amplio, que en lo culinario se traduce en la reducción del consumo masivo de carne, el incremento de platos vegetales, elaboraciones de un solo producto aprovechado al máximo y reciclaje total de residuos, grasas, envases, etc. La carta, que varía en función del mercado, aborda elaboraciones como salmón/coliflor/colinabo (aprovechamiento de subproductos y excedentes), chorizo al txacolí (un chorizo vegetal madurado) o patata/miel (refleja la actuación de microorganismos que cambian las propiedades del alimento). Una línea muy personal, de vanguardia y creatividad, que le permiten lucir 2 estrellas Michelin desde la edición de 2017.
Calle Regueros, 8. Madrid. Precio: 175€-200€
Gofio
Safe Cruz ha apostado por reivindicar su tierra Canarias, a 2.000 kms. Y lo hace con una propuesta culinaria creativa que reinterpreta el desconocido y muchas veces sorprendente recetario tradicional canario, sus productos y sus vinos, pero acudiendo a las técnicas y conceptos del tiempo actual. Para ello se sirve de recetas personales, modernas y llenas de sabor que cambian según la temporada. A menudo utiliza elaboraciones, como los característicos mojos, que permanecen invariables, pero que reubica en diferentes y nuevos platos, creaciones con puntos de vista novedosos. Aunque haya platos que aparecen en el menú de forma recurrente como el conejo en salmorejo (puede, por ejemplo, formar parte de una empanadilla), el mojo hervido o el caldo de millo. Este año los menús de 2023 (de 7, 10 y 14 pases) van a comenzar a trabajar con dos míticos guisos canarios, el potaje de berros y los tollos en salsa, que desarrollarán en profundidad en diferentes conceptos.
Calle Lope de Vega, 9. Madrid. Precio: 60€-125€
La Tasquita de Enfrente
Antes de que Juanjo López se hiciera cargo de La Tasquita de Enfrente, su padre Serafín la tuvo abierta 30 años. Una popular casa de comidas que ha devenido en uno de los restaurantes ineludibles de Madrid. El actual propietario es un cocinero autodidacta de vocación tardía que en otro tiempo fue director general de una multinacional, pero ya hace más de dos décadas que ha conseguido que su pasión, la gastronomía, sea también su modo de vida. Siempre ha sido un gourmet, un buen aficionado a recorrer las mejores mesas, y eso se nota en una amplia cultura gastronómica que ha ido incrementando con los años. Su obsesión por el producto es posiblemente el aspecto que más le caracteriza, una circunstancia que se aprecia nada más sentarse a la mesa de La Tasquita. Un producto con mayúscula, de estricta temporalidad, que se luce en platos de concepción minimalista, aparentemente sencilla (lo sencillo muchas veces es lo más complicado), que se nutre del recetario tradicional pero tratado con técnicas y conceptos actuales. Sus propuestas son sabrosas, refinadas, a veces castizas, otras cosmopolitas, pero nunca dejan indiferentes. A la hora de pedir lo mejor es dejarse aconsejar por el propio Juanjo, que cambia el menú según el mercado. Quizás la estupenda ensaladilla rusa coronada con erizo, con caviar, con gamba roja; el carabinero en papillote, cardo con leche de almendras, las albóndigas con callos de bacalao, la trufa en papillote con papada. O sus deliciosos callos, entre los mejores de la ciudad. De postre, su famosa panacotta. Y en la bodega, muchos y buenos champagnes, al que el patrón es aficionado.
Calle de la Ballesta, 6. Madrid. Precio: 100€-120€
Lakasa
El local luminoso y acogedor de César Martín y su mujer, Marina Launy, en pleno barrio de Chamberí, ha conseguido lo que muchos hosteleros ansían: poder mantener su negocio cerrando sábados y domingos. Sí, la deseada conciliación es posible en esta casa. Y los clientes responden igualmente ante la propuesta del cocinero madrileño, una propuesta de una cocina llena de personalidad, buen producto y mucho sabor detrás. Hay una base de cocina tradicional de fondo, pero todo se interpreta al estilo de César, de forma que la carta resulta larga, amena y muy fácil de compartir (todo sale en medias raciones). ¿Qué pedir? Ineludibles los célebres buñuelitos de queso idiazábal, quizás unas alcachofas confitadas con brandada y chistorra, o la terrina de conejo de monte. Después lomo de corvina macerada en achiote, el mormo de atún rojo encebollado, las albóndigas de buey y por supuesto, algún plato de caza (César es un consumado especialista): pato azulón con miel, lomo de gamo…. Junto a la carta, siempre hay sugerencias. Y bajo encargo, su ponderado solomillo Wellington. De postre, quizás su flan con leche de oveja. Ojo a su tabla de quesos, que para eso Marina, al frente de la sala, es francesa.
Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1. Madrid. Precio: 60€-80€
Sacha
Luce el nombre de su propietario, Sacha Hormaechea, un negocio que heredó de sus padres. Un bistrot atemporal con todo el encanto de un local que ha cambiado poco con los años, y que sigue manteniendo recetas que gustan igual a pesar del paso del tiempo. La cocina de Sacha refleja su propia personalidad. Ajena a las modas, se deja llevar por el producto, porque tiene en él su razón de ser. Muchos de sus platos se copian e incluso reproducen como homenaje al propio Sacha, en los menús de muchos restaurantes de nivel. No es baladí, ya que su luminoso comedor (y el recoleto y agradable jardín con el buen tiempo) es frecuentado habitualmente por cocineros con estrellas y gente del mundillo gastronómico. Hablamos de platos como las ostras escabechadas (o rebozadas), los berberechos XL sobre lima, la falsa lasaña de changurro, el rape a la manteca negra… Todo apetece, está rico, reconforta: las alcachofas fritas, las lentejas, la sopa de cebolla, las pencas albardadas, las cocochas a la importancia o el villagodio con tuétano. Para volver muchas veces.
Calle Juan Hurtado de Mendoza, 11 (posterior). Madrid. Precio: 60€-70€
Paco Roncero Restaurante
Hace 32 años el restaurante abría sus puertas con el nombre La Terraza del Casino, precisamente por estar ubicado en la última planta de este espectacular y emblemático edificio, de increíbles vistas (cenar allí en verano es un plus). Pero desde hace tres años el restaurante luce el nombre del que siempre ha sido su protagonista, Paco Roncero. El mediático cocinero madrileño se mantiene fiel a la propuesta gastronómica que le permitido llegar a obtener dos estrellas Michelin. Casi un adicto al trabajo, Paco no para de investigar y buscar nuevos frentes culinarios en cuanto a técnicas y productos, al tiempo que se dedica a otros proyectos mediáticos y empresariales. Ello no es óbice para que su restaurante siga en la brecha creativa y vanguardista que siempre ha frecuentado, haciendo hincapié en la materia prima, uniendo culturas culinarias adaptadas a su propio estilo, con mucho despliegue técnico detrás. En sus actuales menús (Afirmación y Esencia) se pueden encontrar propuestas como la tarta aérea de trufa negra, el lemon pie de bacalao, el buñuelo de oreja con salsa brava, la ensalada de quisquilla con nieve de tomate, las setas de temporada con paté de pichón o la costilla de vaca con salsa foyot y foie gras. Una buena muestra de todos los registros que maneja Roncero. Bodega y servicio, como se corresponde, de alto nivel.
Casino de Madrid. Calle Alcalá, 15. Madrid. Precio: 120€-190€
Lúa
Manuel Domínguez, gallego de nacimiento, ha hecho de su "Luna" una auténtica embajada de la gastronomía contemporánea gallega. Empezó con una doble alma de taberna y restaurante gastronómico, pero al final se ha convertido en una propuesta más versátil que se adapta al cliente, según el momento y los requerimientos. Por eso ofrece también menús degustación, Lúa (86 euros) y Lúa Chea (124 euros, maridada con vinos). En cualquier caso su carta, su cocina, se mueve al vaivén de los productos de cada estación, perfilando platos de claro acento gallego, como el pulpo a feira o la raya en caldeirada, los guisos de siempre (ahí están los callos con garbanzos, las verdinas con carabineros), sus clásicos (sus famosas bravas con langostinos, el bocado de foie micuit sobre empanada de pera y queso San Simón) o las recetas de corte actual (merluza con emulsión de cítrico y almendras o el cochinillo confitado con salsa hoisin). Y de postre, la tarta líquida de Santiago o quizás las cañas fritas de Carballiño. Platos que merecen la estrella Michelin desde 2015.
Paseo de Eduardo Dato, 5. Madrid. Precio: 60€-125€
Corral de la Morería
Siete años se cumplen ya en este restaurante gastronómico, el único que existe con una estrella en la Biblia Roja en un tablao flamenco, y no en uno cualquiera (pasa por ser el más famoso del mundo). Al frente de la cocina está un vasco, David García, uno de los cocineros más sólidos, y su cocina una de las más delicadas y elegantes del panorama madrileño. García (que se formó con Martín Berasategui y trabajó en Nerúa con Josean Alija) maneja con destreza las claves de la cocina actual, el producto, la técnica y ese plus de creatividad que se muestra en todas sus elaboraciones. En el menú que acaba de poner en marcha, Gargantúa, apela a sus recuerdos culinarios familiares en el puerro con pil pil de salicorna, en las cocochas de bacalao con patatas en salsa verde, el bogavante con café o las alubias con sus sacramentos. Pero, no nos engañemos, son platos de base tradicional aunque de concepción muy moderna. Para los postres, leche crujiente con leche fresca de la sierra de Guadarrama o su famosa intxaursalsa. Y para acompañar los platos una impresionante bodega de jereces (además de otros vinos) con más de 1.200 referencias, pasión personal de Manuel Rey, propietario del tablao junto a su hermano Armando.
Calle de la Morería, 7. Madrid. Precio: 85€-100€
Chirón
Los hermanos Muñoz han conseguido situar su pueblo, Valdemoro, al sur de la Comunidad de Madrid en un destino gourmet, gracias a su restaurante familiar con 30 años de historia, reconocido por la guía Michelin con una justificada estrella. Iván desde la cocina demuestra que Madrid tiene identidad culinaria, bagaje gastronómico y productos dignos de tenerse en cuenta, conocerse y explotarse. Y se dedica a dejarlo claro a través de la carta y los menús que ofrece en Chirón. Como ellos mismos indican, una ruta por las Vegas (comarca en que se ubica), por sus ríos Tajo, Tajuña y Jarama, entornos en los que se abastecen de materias primas. En ese viaje se parte de un recetario tradicional madrileño con influencias manchegas, pero se enriquece con guiños creativos, conformando platos sabrosos, finos y elegantes. Además de carta ofrecen cuatro menús (Ejecutivo, Noches, Jarama y Tajo, entre 32 y 108 euros), donde no pueden faltar su famoso yogur de morcilla o el arroz socarrat de vieira y alioli. Caza, setas, guisos de legumbres, la liebre a la royal o el buñuelo con guiso de perdiz a la toledana son también propuestas habituales en esta época del año. La sala, muy confortable, está dirigida por su hermano Raúl, encargado también de la bodega.
Calle Alarcón, 27. Valdemoro (Madrid). Precio: 32€-108€
Estimar Madrid
2019 fue la fecha en que el sevillano Rafa Zafra, con su mujer, Anna Gotanegrainauguraron su restaurante en Madrid. Entonces ya llevaban cuatro años en el restaurante homónimo de Barcelona. Antes el cocinero había formado parte del equipo de elBulli, estuvo en La Hacienda Benazuza y en el Heart de Ibiza, siempre con los Adriá. Fue acumulando experiencia, técnica y conocimiento, y tanto en Madrid como en Barcelona lo pone en práctica. Todo está dedicado al mar, es un templo marino de producto espectacular, en su mayor parte pescados y mariscos del Mediterráneo, de los que se surte gracias a la familia de Anna —responsable de la sala—, dedicada a los negocios del pescado en Rosas. Claro que no falta producto gallego, de Huelva y Cádiz. Todo se trata con máximo respeto, manipulaciones mínimas (brasa, plancha, guisos, cocciones al vapor), puntos de cocción medidos y unas frituras perfectas que demuestran claramente el cariño hacia sus orígenes andaluces. En la carta no faltan las ostras y las almejas gallegas XXL (crudas o en salsa verde), la anchoas del Cantábrico y pan con tomate, el tartar de gamba roja y caviar, la gamba roja hervida o al vapor, los percebes de Roncudo, los chipirones rebozados, los boquerones marinados y fritos, la raya en adobo sanluqueño y todos los pescados y mariscos asados en las brasas (cigalas, espardeñas, cabracho, virrey, lubina…). Hay caviar, angulas, un auténtico festival, hasta donde permita el bolsillo. Con Juanma Galán al frente, la bodega se rinde al blanco, el champagne y los generosos.
Calle Marqués de Cubas, 18. Madrid. Precio: 80€-200€
Horcher
Pocos restaurantes se pueden jactar de haber cumplido 80 años y estar ya en la cuarta generación familiar al frente del negocio, ahora gestionado por Elisabeth Horcher. Horcher sí. Un clásico entre los clásicos que sigue conservando la personalidad de sus salones burgueses que han visto pasar personajes del mundo económico, político, artístico y cultural, de Sofía Loren a John Wayne o Salvador Dalí. Cristalerías Riedel, cubertería de plata, porcelanas, detalles de una historia que se mantiene, como la cocina clásica con un estilo propio y atemporal. Los conocidos arenques a la crema, el gazpacho con bogavante y huevas de salmón, los rodaballos salvajes de más de 15 kg, y por supuesto la caza, producto rey del invierno. Su famosísima perdiz a la prensa, la becada, el lomo de corzo, el ganso y, por descontado, el celebérrimo Baumkuchen, el pastel de árbol, un dulce de 2,5 kg y 70 huevos que se hace capa a capa en un horno especial y va servido cubierto de chocolate caliente. La bodega y sala, a mucho nivel, redondean la experiencia.
Calle Alfonso XII, 6. Madrid. Precio: 120€-150€
Kappo
La cocina japonesa no pasa de moda, por lo menos, la buena. Por eso locales como este están llamados a perdurar. Porque además está avalado por un cocinero de fuste, Mario Payán, curtido al frente de Kabuki Presidente Carmona y discípulo de Ricardo Sanz. A finales de 2016 se instalaba en Chamberí, en un local minimalista presidido por una preciosa barra de mármol negro y bambú, de tres piezas y dos alturas (el sushiman oficia a una cota inferior, para que la distancia con el comensal sentado en la barra, de cara al chef que está de pie, le permita interactuar con él). Cuenta además con un comedor con sólo seis mesas. Kappo significa cocinar y Payán basa su cocina en el concepto tradicional nipón, pero a modo de una típica taberna izakaya sofisticada. Y establece dos menús (Mario, sobre 69 euros, y Súper Mario, 88 euros; precios según mercado) vertebrados en torno a siete técnicas culinarias (robata, vapor, crudo, tempura, etc.), cinco colores (rojo, blanco, amarillo…) y otros tantos sabores, puro showcooking con más de 250 piezas que se terminan delante del cliente. Nunca es un menú cerrado, sino una propuesta omakase, en función del producto de temporada y donde los nigiris son los auténticos protagonistas. Para acompañarla, una carta de vinos bien organizada, con un apartado especial para los sakes Premium.
Calle Bretón de los Herreros, 54. Madrid. Precio: 70€-90€
La Tasquería
Un plato emblemático, la cabeza de cochinillo frita y un hashtag, #somoscasqueros, han hecho famoso a Javi Estévez entre gourmets y seguidores de la casquería en las redes y en la mesa. En febrero de este año el cocinero madrileño festejará el octavo cumpleaños de su restaurante que desde 2019 cuenta con una estrella Michelin. Pandemias y reformas de por medio (un accidente le llevó a una profunda remodelación del local), Javi no se apea, ni falta que le hace, un milímetro de sus planteamientos: una cocina rica y disfrutona, muy actual, que tiene a la casquería por bandera. Pero no se aborda desde una óptica gore, más bien al contrario, los aliños y la forma de trabajarla invitan a los no tan fans a pasárselo bien. Incluso los tres menús que sirve (M, L, y XL, a 55, 65 y 80 euros respectivamente) están concebidos de forma abierta, porque el comensal puede elegir de entre los 25 o 30 platos que trabajan, para conformar finalmente el menú al momento, que no necesariamente ha de ser igual en toda la mesa. Otra opción es dejarle a Javi que se explaye, como si de un omasake versión casquera se tratara, y comer lo que él sugiera. Mucha versatilidad, con platos imprescindibles como la citada cabeza de cochinillo frita, icónica, los callos, el taco de carrillera con carabinero o el rabito de cerdo con anguila y queso. O las recetas más novedosas como la cacheira (típica cabeza de cerdo gallega) cocida, deshuesada y prensada en una tarrina, que acompaña con repollo picante y salpicón de pochas. O el tendón de ternera con navaja y salsa meunière. Una sabrosa cocina visceral. Junto a La Tasquería, Estévez cuenta con otro restaurante de concepto casquero más light, El Lince, abierto el pasado verano.
Calle Duque de Sesto, 48. Madrid. Precio: 55€-80€
O'Pazo
Data de 1969 aunque los actuales propietarios, el grupo Pescaderías Coruñesas, lo adquiriera (lo hizo el fundador del grupo, Evaristo García) en 1981, cuando el negocio estaba a punto de fenecer. Lograron reflotarlo y colocarlo entre los restaurantes más destacados de la restauración madrileña. Y es que desde que la familia García lo dirige el establecimiento es un reducto del mejor producto, pescados y mariscos de todo el litoral (no en balde Las Coruñesas son uno de los mejores proveedores de España) que se preparan de forma sencilla, desprovistos de artificios. En el elegante espacio destaca una tentadora vitrina, señal inequívoca de lo que aquí nos espera. Porque lo que llega a la mesa es un auténtico espectáculo: salpicón de mariscos, ensaladilla de centollo, almeja de Carril, gamba blanca o roja, ostras, carabineros, percebes, bogavantes, camarones, changurro, la fritura malagueña…. Un despliegue que llega a los fresquísimos pescados salvajes (con el famoso lenguado Evaristo para dos como pieza icónica), un par de carnes y un arroz. Este O'Pazo es el segundo de los cinco restaurantes propiedad del grupo, al que hay que sumar El Pescador, Filandón, Lhardy y el más reciente, Desde 1911.
Calle Reina Mercedes, 20. Madrid. Precio: 90€-100€
La Buena Vida
No ha cambiado un ápice en los 22 años que lleva abierto. Ni falta que le hace. Seguramente porque su fórmula no cansa, gusta, se entiende y no busca más allá de lo que está en el plato, sin falsas e innecesarias intelectualizaciones culinarias. Carlos Torres desde la cocina y Elisa Rodríguez desde la sala, pareja profesional y personal, han conseguido hacer de su encantador bistrot un rincón muy apetecible. El éxito proviene de la cocina que Carlos revaloriza, la del producto con la mejor calidad posible, en elaboraciones sencillas y bien presentadas. Platos de indisimulado gusto clásico y un fondo de tradición, que se nutren de lo mejor de cada momento, de las setas, de la caza, los guisos. Pato azulón, perdiz Grouse escocesa, faisán, son aves que si están en el mercado no faltan en el menú. O el civet de liebre. Como las finísimas alubias de Saldaña con verduras, la borraja con papada, las alcachofas fritas con callos de bacalao, las patatas a la importancia con congrio… En temporada, como ahora, la trufa (trío ganador su crema de patata con huevo escalfado y trufa rallada), los níscalos con patata y butifarra, y siempre los pescados de bajura: lubina salvaje al horno con acelgas, raya a la mantequilla negra, gallineta en suquet. De la interesante carta de vinos, con muchas propuestas foráneas, se encarga Elisa. Lo dicho, muy recomendable.
Calle Conde de Xiquena, 8. Madrid. Precio: 60€-80€
Smoked Room
Lo de Dani García con Smoked Room ha sido llegar y besar el santo. Inauguraba su propuesta (y concepto gastronómico) en junio de 2021 y a finales de ese año Michelin le otorgaba, de golpe, dos preciadas estrellas. Esta barra al estilo japonés, con dos pequeñas mesas en sendos privados contiguos, se ha convertido desde entonces en un destino de moda entre gourmet. Un espacio exclusivo (sólo para 14 personas), anexo a su restaurante cárnico Leña (siempre a reventar) donde la brasa y el humo tienen todo el protagonismo. Esa técnica, ese aroma, llenan los platos con un producto excepcional, ya sean verduras, pescados, mariscos o carnes. Aquí no hay carta, sólo un único menú —el Smoked Room Fire Omakase— que, como su nombre indica consiste en dejarse llevar por lo que el chef propone cada día, porque el que manda es el mercado. Al final se trata de un menú degustación de cocina a la brasa que combina lo clásico y lo contemporáneo, sin perder la esencia de la alta cocina. Esto se traduce en la mantequilla de levadura con aguacate a la brasa, su enésima versión del tomate nitro (plato mítico de Dani), el puchero con algas y caviar a la brasa, o el virrey a la brasa con sabayón de miso y guisantes. La carta de vinos, independiente de la de Leña, está dirigida por Rodrigo González y cuenta también con interesantes destilados y coctelería.
Hotel Hyatt Regency Hesperia. Paseo de la Castellana, 57. Madrid. Precio: 200€-250€
Ugo Chan
A Hugo Muñoz su abuelo, que por trabajo tenía relaciones comerciales con Asia, le llamaba Hugo Chan. Y ése ha sido el nombre que el cocinero madrileño le ha dado a su primera aventura culinaria en solitario perdiendo la h en el camino. Lo abrió a en noviembre del 2021, y este año ha sido una de las novedades de la Michelin (1*). Bien merecida, por cierto. Hugo viene de haber trabajado en Viridiana, con Ricardo Sanz (que ha creado escuela), del KBK y Carbón Negro, pero ahora es cuando realmente ha encontrado su sitio. Su cocina de fusión japo-española en realidad va un poco más allá, porque no sólo une técnicas, ingredientes y elaboraciones de ambos países, sino que también se adentra por otros territorios (Francia, Latinoamérica…) Y sale triunfante. Tiene producto, preceptivo en un japonés, pero también chispa, gracia, es divertida, sabrosa y disfrutona. Trabaja con planteamientos contemporáneos, se vale de la técnica y logra propuestas muy apetecibles, en los crudos (ostra y almeja, con logrados aliños), en los guisos (lenteja caviar con pechuga de paloma torcaz y espuma de coco), en bocados originales como el bikini de piel de salmonete con tartar del propio pescado, muy sutil, en la croqueta líquida de erizo con migas de pastor japonés (panko) o su versión de la ensaladilla rusa (con un magnífico sashimi de toro). El ingenio de Hugo sorprende en los platos y en los enunciados. Por eso Un gallego perdido en Cádiz, es un mar y montaña en versión atlántica (chicharrón gaditano con percebe al wok). Hay guiños castizos en la deliciosa gyoza rellena de callos con garbanzos fritos y no hay que perderse cualquiera de sus nigiris free style, donde el cocinero da rienda suelta a su inventiva y paladar (de sardina con alboronía, de cococha de merluza con su pil pil, de huevo con papada, de foie gras con anguila….) Los postres cumplen bien su papel y la bodega impresiona sobre todo por su selección de blancos, champagne y jereces, que es lo que mejor va. Al frente de la sala Leticia Palomo se encarga de asesorar al comensal en todo lo que haga falta. Y una recomendación: reserva en la barra y ve actuar a Hugo y su equipo.
Calle Félix Box, 6. Madrid. Precio: 70€-130€
Deessa
Este año Deessa luce su segunda estrella Michelin, y sólo lleva año y medio abierto. Es el proyecto más personal que Quique Dacosta ha pergeñado en el hotel Ritz, un espacio sumamente elegante y lleno de luz, sofisticado, que encaja como anillo al dedo con la propuesta culinaria del tres estrellas alicantino. Todo responde a lo que aquí se viene a buscar, a vivir. Empezando por la barra de la entrada, donde se ofrece una (falsa) rosa con una copa de champagne. Un trampantojo elaborado con pétalos de manzana, detalle que marca todo lo que después va a suceder en el comedor. Un despliegue de servicio, y cuatro menús (Históricos, Contemporáneo, Esencia Históricos y Esencia Contemporáneos, estos dos algo más cortos) que suponen un recorrido por la cocina de Quique, ya sea en sus platos más icónicos, o bien en creaciones más recientes y novedosas. En cualquier caso un derroche de belleza, delicadeza y sensibilidad en platos donde no faltan sus productos fetiche, desde la gamba roja a la anguila, las setas, los arroces y por supuesto la selección de caviares y huevas de pescado, salazones que el chef elabora con técnicas propias. Sabor, despliegue técnico y creatividad se suceden bocado a bocado a un nivel muy alto hasta llegar a los postres. La experiencia se apoya en la sala, dirigida por María Tordesillas, y la bodega, en manos de Silvia García (ex Mugaritz), sumiller jefe del hotel. Una visita imprescindible si nunca se ha tenido la oportunidad de conocer la cocina de Quique Dacosta.
Hotel Ritz Mandarín Oriental. Plaza de la Lealtad, 5. Madrid. Precio: 135€-195€
