La República Popular China es el país más poblado del mundo, con más de 1.300 millones de habitantes, y el tercero más extenso, solamente superado por Rusia y Canadá. Con tamañas magnitudes demográficas y geográficas, la diversidad es una constante en la sociedad china. Sirva como ejemplo la vía de comunicación esencial, el idioma, contándose cerca de tres centenares de lenguas vivas a lo largo y ancho de la primera potencia económica mundial. O la gastronomía: desarrollada también a lo largo de siglos de historia y tremendamente desemejante entre unas regiones y otras, íntimamente ligada a la filosofía y la medicina china.
Por estas razones la cocina china es tan diversa. Por eso ese adjetivo es en este país de Asia Oriental más cierto que en cualquier otra. Por eso sus emperadores antiguos disponían en sus palacios de un buen montón de salas, divididas a su vez en pequeños espacios, donde se comían toda clase de platillos. Por eso es una de las gastronomías más conocidas del planeta, aunque no siempre se cocine con fidelidad y rigor más allá de sus fronteras.
Los orígenes de la cocina china
La alimentación es parte fundamental de la vida, el combustible necesario para el crecimiento humano, para la supervivencia, por eso la sociedad china a lo largo de los siglos ha valorado tanto la gastronomía. Siendo parte de su cultura, de su filosofía y de la medicina tradicional del país. Un elemento indispensable en el día a día de los chinos más allá de la natural y básica necesidad de nutrirse.
Desde los principios de los tiempos existen evidencias claras de la domesticación de cultivos y animales. Uno de los primeros fue el mijo, en la zona norte, así como el arroz, parte importantísima de su dieta. Además de animales como el cerdo, en torno al 8000 a. C., o perros. En torno a este progreso relacionado con la cocina, también se desarrollaron utensilios y recipientes que ayudaban a la hora de alimentarse. Existiendo en la provincia de Hunan una de las alfarerías más antiguas de todo el planeta.
Paulatinamente, con el paso de los siglos, llegó el trigo y la elaboración de pasta. Las carnes que se consumieron fueron más allá del cerdo o el perro alcanzando también la de vaca, que fue domesticada. Se consumían vegetales como la col china, se comenzó a emplear grasa de diferentes tipos para cocinar y potenciar los sabores y poco a poco la gastronomía fue elevando su nivel hasta alcanzar una importancia trascendente. Más de cinco mil años de historia dan para mucho.
En tiempos de Confucio era un hecho que la gastronomía se había convertido en un elevado arte. Durante las últimas etapas de la dinastía Zhou fueron introducidos el aceite y la soja, se aumentaron las superficies de cultivo, se comenzaron a practicar nuevas técnicas culinarias y se desarrolló un refinamiento cortesano en el que la comida formaba parte de los rituales, empezándose a utilizar también de una forma preponderante los típicos palillos chinos. Hablamos del siglo I a. C., ya alcanzando la dinastía Qin con la unificación del país en 221 a. C. después de los reinos combatientes.
Durante la siguiente dinastía de una China ya unificada, la Han, los reyes adoptaron las enseñanzas de sus grandes filósofos antiguos y llevaron a cabo una importante transformación del mundo de la agricultura aumentando los cultivos intensivos, el número de personas que trabajaban en el campo y la centralización de las cosechas, creando también graneros de titularidad estatal. En esta época se comenzaron a producir, gracias a las técnicas de fermentación recién iniciadas, comestibles conocidos y popularizados hoy en día en todo el mundo como el tofu o el miso.
A lo largo de la historia, diversos sucesos bélicos, influencias de otras culturas y severas hambrunas influyeron también de una forma decisiva en la gastronomía china. Así, por ejemplo, se desarrollaron métodos de conservación para las largas campañas militares como el secado de carne o el secado de granos, y se crearon nuevos platos con partes de animales hasta entonces no consumidas cuando el alimento no escaseaba, en las varias hambrunas que atravesó la población china. De igual forma, el budismo y el surgimiento de comunidades musulmanas propiciaron un descenso en el consumo de carne y la entrada de nuevos alimentos de la mano de comerciantes españoles y portugueses removieron varias cocinas, incorporándose los chiles, por ejemplo, a la cocina de Sichuán.
La comida china hoy en día
Dada la extensión de la gastronomía de la República Popular China, su amplísimo repertorio culinario se reduce a ocho grandes cocinas tradicionales. Estas son las más conocidas e influyentes tanto en el propio país como fuera de él, las que se practican en gran medida en los restaurantes chinos que verdaderamente siguen a rajatabla los preceptos de esta cocina milenaria, sin mezclas extrañas, ni platos que en realidad no se consumen de ningún modo en China.
En primer lugar hablamos de una cocina que acabamos de mencionar, la culinaria de Sichuán, una de las veintidós provincias que tiene el país y la cuarta más poblada, caracterizada por estar especialmente especiada, ser muy sabrosa y contar en su haber con numerosos platos picantes. De ahí que los chiles sean frecuentes en sus diferentes elaboraciones. Brillan platos como la olla caliente, con toda clase de carnes y vegetales, o el pollo kung pao, carne marinada de esa ave, hecha al wok con diversos condimentos, algunos de ellos picantes. En la cocina de Shandong abundan los platos frescos, ligeros y con muy poca grasa, muy saludable en general, en la que se usan desde productos hortofrutícolas a carnes tiernas, pescados y mariscos. Tenemos elaboraciones como el riñón de cerdo salteado, las patas de cerdo estofadas o la carpa agridulce.
Otra con similares características, con muchas preparaciones hechas al vapor, pero también con frituras, es la cocina de Zhejiang, recomendada por ser destacadamente saludable y muy sabrosa. Ahí están, por ejemplo, recetas como la de pescado en vinagre o el empleo habitual de brotes de bambú en diferentes elaboraciones. La cocina de Anhui, procedente de la región de montañas Huangshan, usa habitualmente hierbas silvestres, tanto de tierra como de agua, y atesora en su patrimonio platos tan populares como el conocido pato laqueado a la pekinesa, los dumplings de huevo o el tofu bagongshan, una suerte de tofu fermentado con un fuerte olor.
Continuamos nuestro recorrido por las cocinas de China con la cocina de Huaiyang, en la que se emplean con profusión técnicas como la del estofado, los asados o los guisos, en platos como el huevo de pato con gachas de cerdo, los fideos con carne de cerdo y camarón o las albóndigas de sopa de cangrejo. La cocina de Hunan por su parte, dado la región de la que es propia, se encuentra caracterizada por el aprovechamiento de los alimentos propios de granjas y cultivos, empleando también de forma generosa ingredientes como el chile, el chalote o el ajo, siendo muy condimentada. Se preparan estofados como el conocido «estofado de los enamorados», se cocinan verduras para que queden crujientes y se preparan platos también muy conocidos como el pato a la cerveza, receta hecha con un wok.
La cocina de Fujian es la preferida por los amantes del umami, estando este sabor especialmente presente en la mayoría de platos que se elaboran en ella, siendo todos ligeros al mismo tiempo que sabrosos, suaves y tiernos, encontrando a su vez dentro de esta culinaria cuatro estilos. Una de las preparaciones más famosas es «buda saltando sobre una pared», aunque también encontramos otros llamativos como la tortilla de ostra, las bolas de pescado rellenas de carne o la bak kut teh, una sopa de costillas de cerdo. Finalmente, nos queda la cocina de Cantón, otra gran conocida internacionalmente, la que más probablemente y una de las más variadas de las ocho principales. Los platos son sustanciosos, se emplean para prepararlos técnicas bastante básicas, y nos sirven como ejemplos la famosa sopa de aleta de tiburón, los también populares dim sum, los hoi sum, unos pepinos de mar seco, o la mui choy, col china en vinagre.
