La gastronomía mexicana fue declarada por la UNESCO, en 2010, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Un reconocimiento más para una cocina amplia y diversa. La enésima demostración de la significancia que tiene y el lugar capital que ocupa en el mundo este viaje aromático y gustativo a través de siglos de historia, culturas, pueblos y civilizaciones. Porque México, sus gentes y platos no se entenderían sin entender su pasado. No serían posibles, tal y como son hoy en día, si el devenir de su existencia hubiese sido diferente al que fue.
Antes de situarnos en el presente, en el momento actual que vive la cocina mexicana, nos retrotraemos atrás en el tiempo en busca de los orígenes y el camino emprendido hasta llegar a la actualidad. Buscamos el principio de la senda andada hasta llegar a una alimentación fundamentada en básicos como el maíz, los frijoles, los jitomates o los aguacates. En platos como el mole poblano, la cochinita pibil, el pozole, los chiles en nogada, los muéganos, la tinga de pollo, las enchiladas, el camarón en aguachile y tantas otras recetas típicas repartidas a lo largo y ancho de la geografía mexicana.
Los orígenes de la cocina de México
La culinaria mexicana contemporánea, grosso modo, es el fruto de una antigua fusión. Por un lado, los ingredientes y las costumbres culinarias de la época prehispánica, una cocina mesoamericana asentada en alimentos como el maíz, el frijol y la calabaza, unos cultivos anteriores incluso a la cultura maya. Por otro, la llegada de otros ingredientes y otras costumbres de la mano de europeos, sobre todo de españoles, tras la llamada Conquista de México, cuando Hernán Cortés en nombre del rey Carlos I de España y a favor del Imperio Español sometió entre 1519 y 1521 al Imperio azteca.
Convirtiéndose este territorio americano en un virreinato y no en una colonia, supuso un encuentro forzoso entre culturas muy diferentes que condicionó de forma total el futuro de la cocina que los pueblos practicarían. La conjunción entre los mencionados ingredientes vegetales, además del aguacate, el cacao, el cacahuete, el chile, el agave, el nopal, el amaranto, la vainilla, alguna ave, algún pescado, así como un buen número de hierbas y condimentos de todas clases, con lo traído por españoles. Desde materias primas como el arroz, el aceite de oliva, las almendras o el trigo hasta animales y, por ende, su carne. Hablamos de varios tipos de ganado, cerdos, gallinas, cabras y ovejas.
Estas circunstancias históricas en el entonces Virreinato de Nueva España propiciaron el nacimiento de un particular mestizaje. Dado que la imposición de las costumbres españolas había tenido escasos resultados, la culinaria local, ancestral, fue adoptando los nuevos ingredientes aprovechándose de ellos. La introducción de la carne y de otras materias primas sirvió para ampliar los horizontes de la gastronomía del México virreinal. La rica variedad gastronómica de aquellas tierras y sus gentes ensanchaban todavía más sus horizontes y adoptaban —además de las ineludibles y casi obligatorias influencias ibéricas, resultado a su vez de la presencia musulmana en la península— los influjos que llegaban con la esclavitud africana y los galeones que transportaban mercancías entre los puertos de Acapulco y Manila, Filipinas.
Esta suerte de nueva cocina y el mantenimiento de las recetas más antiguas tuvieron como escenario, más allá de los hogares particulares, los conventos y misiones que a lo largo de este nuevo territorio español se establecieron. En los complejos religiosos las comunidades indígenas se ocuparon del cuidado de los habitantes, ejerciendo de amas de llaves, cocinando o al cuidado de las instalaciones. Fue así como a lo largo de los años se fueron manteniendo platos emblemáticos con más de 3.000 años de historia, que todavía se preparan, surgieron nuevas elaboraciones y la cocina dulce mexicana se desarrolló hasta ser una de las más importantes del mundo actualmente. Se adaptaban los recetarios a los ingredientes disponibles en tierras mexicanas y se llevaban a cabo técnicas extrañas para estas tierras, como la fritura.
Entre medias, en el norte del país, la mezcla de la cocina española, la prehispánica y la de los nativos americanos del actual estado de Texas desembocaría durante el siglo XVI y XVII en una versión primigenia de la conocida como cocina tex-mex.
De igual modo, las haciendas, otro de los enclaves donde la multiculturalidad estaba a la orden del día entre trabajadores indígenas y responsables de explotaciones, fueron marcos donde la futura cocina mexicana nacía. Sor Juana Inés de la Cruz, religiosa de la Orden de San Jerónimo, escritora novohispana y toda una avanzada a su tiempo, dejó constancia en el que está considerado el primer recetario del México virreinal. En él se recogía la preparación de los buñuelos de queso, el clemole de Oaxaca o el espeso y dulce mole conocido como manchamanteles. Mucho más tarde, en pleno siglo XIX, se publicaría El cocinero mexicano, otro recetario presentado al estilo de un diccionario en el que se recogían elaboraciones indígenas y criollas, así como otras de influencia española y francesa. Es, para muchos, la biblia de la cocina mexicana.
La culinaria mexicana hoy en día
En la década de los setenta, en la segunda mitad del siglo XX, la gastronomía mexicana no pasaba por uno de sus mejores momentos. La culinaria nacional no se consideraba lo suficientemente buena como para estar presente en los restaurantes, ser una cocina digna, en detrimento de la cocina europea, sobre todo la francesa, que se adoptaba en medio mundo como el estándar, como un símbolo de estatus y distinción. Tras años de bonanza propiciados por la Revolución mexicana, con una cocina tradicional fuerte, este periodo condenó al olvido una parte del recetario típico y, con él, a buena parte de las materias primas que lo componían, desapareciendo especies e ingredientes.
Tendríamos que esperar a finales de siglo para que la culinaria del país comenzase a recuperarse paulatinamente. La renovada importancia de la gastronomía, la nueva importancia dada a la figura de los chefs y un especial interés por las preparaciones de estilo tradicional sacaban poco a poco del olvido la cocina más auténtica y genuina. Dejando a un lado influencias y mezclas más recientes, como el fenómeno del tex-mex, la gastronomía mexicana empezaba a ser reconocida tanto dentro de las fronteras de México como fuera, siendo reseñada como una de las más completas del planeta.
Es así como llegamos al siglo XXI y como nace la «nueva cocina mexicana», enmarcada dentro de las nuevas altas cocinas surgidas a partir de lo tradicional en otras partes. Cocineros de la talla de Enrique Olvera, Roberto Ruiz, Paulina Abascal o Elena Reygadas adquieren notoriedad por su trabajo recuperando platos olvidados, materias primas prácticamente desaparecidas, investigando en el pasado culinario, para traer un estilo renovado e innovador, en el que la preservación de las técnicas tradicionales se une al ánimo renovador que caracteriza a los mejores chefs. Sin perder las esencias, ni mirar solamente atrás. Una forma de avanzar sin dejar de permanecer enraizado. Ese es el futuro de la cocina mexicana.
Entre los muchos platos que hoy en día come un mexicano medio, existen recetas conocidas en todo el mundo y otras que apenas han salido de México y los restoranes más especializados y genuinos. Son tremendamente famosos los tacos, tortillas de maíz rellenas de carne y acompañamiento vegetal. También los burritos, similares a los tacos o las fajitas, consistentes también en tortillas de maíz rellenas de carne que, en este caso concreto, también incluyen frijoles; o las quesadillas, más tortillas de maíz o incluso trigo en el que el principal ingrediente es el queso, de ahí su nombre. Otros menos conocidos son el pozole blanco, una sopa hecha a base de un tipo de maíz llamado cacahuazintle con carne de cerdo o pollo; el huarache, una gruesa tortilla de maíz hecha a la plancha y recubierta de varios ingredientes; el camarón en aguachile, sencillamente llamado aguachile, en el que diferentes materias primas acompañan a camarones reforzando su sabor, como chiles, pepino o jugo de limón; las banderillas, unas salchichas empanadas con masa frita en aceite; o las tortas mexicanas, una suerte de emparedado preparado con panes de diferentes tipos, servido frío o caliente, que es posible rellenar con gran cantidad de ingredientes, siempre aderezado con mayonesa, frijoles, mostaza o chiles.
