La sal o cloruro sódico es un ingrediente fundamental de la gastronomía que ha protagonizado avances y revueltas históricas. Su uso convierte el bocado en salado y potencia matices. Y aunque nos alertan de los peligros para nuestra salud de un consumo excesivo, en su justa medida, este mineral es indispensable para nuestra salud. A continuación, lo descubrimos todo acerca de este ingrediente: qué es, cuál es su historia, cuántos tipos existen, cómo podemos utilizarlos y qué beneficios y contraindicaciones debemos tener en cuenta a la hora de consumirla.
Qué es la sal común
La sal común es un mineral esencial para la vida. Su nombre científico es cloruro sódico porque está constituida por iones de sodio y cloruro cristalizados. El sodio es imprescindible para el correcto funcionamiento del sistema nervioso, el sistema muscular y la homeostasis, es decir, la regulación de los líquidos dentro de nuestras células. El sodio, además, es el responsable del sabor salado.
Ahora bien, ¿si es tan necesaria para el organismo por qué se promueve reducir su consumo? La sal en sí misma es una fuente saludable de minerales. El problema aparece cuando se hace un uso abusivo. De la misma manera en la que hace algún milenio se hundía el pescado en sal a falta de frigoríficos, ahora esta misma sal se añade a muchos productos con el fin de preservarlos durante más tiempo, véase productos cárnicos, salsas o snacks entre los alimentos procesados con más contenido en sal. Al sumar la cantidad de sal que añadimos en la sartén a la de estos productos, superamos con facilidad las cantidades diarias máximas recomendadas, lo que aumenta la probabilidad de sufrir ciertas patologías.
Este contexto se repite con todos los tipos de sal: sal gris, rosada, fina o gruesa. En encontrar la justa medida y tener acceso a las versiones más saludables y ricas en minerales está la respuesta. La sal es y seguirá siendo en cualquier caso un producto altamente consumido, con hasta 300 millones de toneladas anuales. En la actualidad, sus máximos productores son China, India y Estados Unidos.
Origen e historia de la sal común
Alrededor de la sal se han creado civilizaciones, disputas y guerras. ¿La razón? Fue el primer elemento que permitió la conservación duradera de los alimentos. Fue en la época mesopotámica en el siglo IV a.C. cuando empezaron a aplicar la técnica de salazón en carnes y pescados. La sal también fue utilizada en rituales funerarios en Egipto y en sacrificios y ofrendas entre hebreos. En la Edad Media y con las nuevas rutas comerciales aparecieron por dicho uso especialidades gastronómicas, más o menos accidentales, como el pastrami y la cecina. En los registros de los viajes de Cristóbal Colón describían el desayuno como una base de sardina salada acompañada con queso y bizcocho (pan de barco), ajo, agua y vino.
Con semejante importancia lo cierto es que no es de extrañar que debida a su importancia fuese moneda de cambio. Los mismos legionarios romanos cobraban su trabajo en sal. Este pago se denominaba «salarium», palabra del latín de la que proviene la actual «salario». La sal común también ha estado presente en importantes episodios sociopolíticos. Ghandi lideró la protesta «La marcha de la sal» contra el Imperio Británico por el impuesto sobre la sal consumida. Se trataba de una caminata de 300 km hasta la costa de Guyarat, India, donde tomaría sal del mar con sus manos seguido por sus miles de seguidores. Les detuvieron y les enviaron a la cárcel, incluido Ghandi durante nueve meses. Aún así, los simpatizantes siguieron tomando la sal con sus manos del mar a plena la luz del día. Al final, el virrey no pudo más que abolir el impuesto.
Y es que la historia entre la sal y los impuestos hizo de este producto de primera necesidad un continuo vaivén. Su precio llegó a ser inaccesible hasta que la industrialización acercó la versión refinada a todas las mesas. Hoy en día, tanto la versión marina como la refinada, como las otras muchas versiones con particularidades propias que podemos encontrar, están fácilmente a nuestro alcance.
Tipos y clases de sal
La sal puede clasificarse desde muchos prismas posibles. La que ha sido obtenida a partir de sistemas mecánicos o procesos manuales puede clasificarse teniendo en cuenta su origen (sal marina, de manantial o roca), su grado de refinamiento (sal refinada o sal gruesa), su color (sal rosa, sal gris o sal negra) así como las particularidades del procesado (sal kosher, sal en escamas, flor de sal...).
Por otro lado, las sales que se han obtenido con la intervención de procesos químicos y con o sin la intervención de procesos mecánicos las podemos catalogar según su contenido en minerales (sal yodada, sal baja en sodio) o como sales industriales (sal de glutamato monosódico).
Sal marina
La sal marina se obtiene a partir de la evaporación del agua de mar. Conserva más minerales y oligoelementos que la sal refinada. El grosor y la textura, más o menos crujiente, puede variar dependiendo de la región en la que se lleve a cabo el proceso de evaporación. Es una de las formas más comunes para usos culinarios de diario, estofados, horneados, ensaladas, etc.
Flor de sal
La flor de sal es una capa fina de cristales formada sobre la superficie de las salinas marítimas. Su recolección es manual a diferencia de la sal marina. Sus cristales son finos, ligeros y se disuelven suavemente al contacto con la boca. En gastronomía se destina al toque final del plato y se añade a chocolates y postres en la búsqueda de contraste.
Sal refinada
La sal refinada es aquella que ha pasado por un proceso de eliminación de impurezas que conlleva a su vez la reducción de minerales naturalmente presentes. Debido a este proceso su textura es muy fina y refinada y su sabor es más neutro que las otras sales. En la mayoría de los hogares es el tipo de sal que rellena el salero y que se utiliza para sazonar los platos.
Sal rosa o sal del Himalaya
En la cadena montañosa del Himalaya en Pakistán se extrae la sal rosa o sal del Himalaya. Su apariencia rosada y el grano grueso la hacen fácilmente reconocible. Contiene hierro y manganeso y tiene un sabor más suave que la sal marina o flor de sal. Al igual que la sal en escamas es común utilizarla para la presentación final de platos por su bonita apariencia y color.
Sal negra
Esta sal también se conoce como sal negra del Himalaya o sal kalak namak. Es un tipo de sal que se encuentra principalmente en India y Pakistán. Los responsables de su color son los compuestos de azufre, y es que su origen es una combinación de sal marina y minerales volcánicos. Si hay una particularidad sobre esta sal es la afamada comparación entre su sabor y el sabor de un huevo. Este tipo de sal lo encontraréis mucho más a menudo como repertorio de la gastronomía hindú (chutneys, masalas, etc.) y disponible en tiendas especializadas.
Sal yodada
La sal yodada se desarrolla a partir de sal marina o de roca, como la sal del Himalaya, con el añadido de yoduro de potasio. Se elabora con el objetivo de conseguir una sal rica en yodo, un mineral esencial para la tiroides y el sistema nervioso. Se utiliza de igual manera que la sal de mesa o refinada.
Sal Maldon
La sal Maldon es una sal producida en Maldon, un pueblo inglés. El agua se extrae del estuario Blackwater y la sal se obtiene por evaporación del agua de mar. La recolección de los cristales es manual. Su presentación es en escamas finas y su textura es crujiente. El sabor es suave y delicado. La sal Maldon se convierte por sus atributos en una sal predilecta para acabados, así como para salsas. Una vez uno prueba la receta de guacamole con sal Maldon ya no hay vuelta atrás.
Sal gris o céltica
En este caso la sal gris o céltica proviene de la Bretaña francesa. El agua oceánica se deja evaporar en una especie de marismas, terrenos poco profundos, denominados «vasières» en francés. A lo largo de este proceso obtiene su tonalidad gris. Al igual que la sal Maldon, esta variedad también es recolectada manualmente. La mayor diferencia con el resto de sales, además de su tonalidad, es la textura ligeramente más húmeda. En cuanto a sus usos culinarios, es utilizada para sazonar carnes, verduras y también sobre especialidades panaderas como los pretzels.
Sal Morton
La sal Morton es el nombre comercial de un tipo de sal estadounidense. Este tipo de sal proviene de las minas subterráneas y posteriormente pasa por un proceso de refinamiento. Tal vez, la mayor particularidad de esta sal es que es una de las más utilizadas para el deshielo de carreteras en invierno y en la industria química para diversos productos. Según el Ministerio de Agricultura y Pesca de España es también un tipo de sal más baja en sodio por el añadido de cloruro de potasio.
Sal Kosher
La sal Kosher es una variedad producida y elaborada bajo parámetros dictados por las leyes judías del Kashrut. Esto la convierte en un alimento apto en la dieta judía. Su origen puede variar, aunque generalmente proviene de minas. Una peculiaridad es que esta es la única sal utilizada para la eliminación de los residuos de sangre en la carne tal y como también determinan las leyes del Kashrut. Bien sea por su elaboración o la supervisión a la que está sometida, es una de las sales preferidas para las recetas de grandes bloggers y escritores gastronómicos de Estados Unidos, sean o no judíos.
Sal de apio
La sal de apio forma parte de la categoría de sales aromatizadas. Consiste en una mezcla de sal común y apio en polvo. De esta forma, se consigue otorgar un sabor nuevo a los platos y se ayuda a disminuir el consumo de sodio para quienes así lo requieren. La sal de apio puede utilizarse para condimentar guisos, salsas, sopas y carnes. Funciona igualmente bien en adobos y marinados.
Gomasio
El gomasio al igual que la sal de apio es una combinación de ingredientes. Procede de Japón, y el término se puede desgranar en «goma» (sésamo) y «sio» (sal). Esta mezcla de semilla tostada y sal puede verdaderamente cambiar el sabor de un plato. El toque tostado y crujiente de las semillas junto a la sal otorgan aroma y textura. Al igual que la sal de apio, el gomasio nos ayuda a reducir el consumo de sodio. Además, el sésamo es rico en minerales como el calcio por lo que utilizar gomasio aumenta el aporte nutricional de nuestros platos.
Sal glutamato monosódico o glutamato de sodio
El glutamato monosódico se encuentra de forma natural en muchos alimentos, siendo algas y el trigo algunas de las fuentes principales. Se obtiene mediante fermentación y se añade hidróxido de sodio. Su textura es fina y su color blanco. La diferencia con el resto de las sales es que esta no proviene de un paraje natural y que su función no es añadir salado sino potenciar el matiz umami de los alimentos. Es uno de los ingredientes más utilizados en la industria alimentaria y responsable del alto consumo inconsciente de sodio. El glutamato monosódico también está relacionado con enrojecimiento de la piel o dolor de cabeza después de un consumo excesivo.
Propiedades y beneficios de la sal común
Como veíamos al principio, la sal es esencial para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Influye en el sistema nervioso, en la homeostasis y en el sistema cardiovascular. Siempre y cuando respetemos las cantidades recomendadas diarias hacer uso de la sal tiene muchos beneficios.
Potencia el sabor
La sal se disuelve en iones de sodio y de cloruro en presencia de agua. Cuando estos iones interactúan con las papilas gustativas extendidas a lo largo de nuestra lengua provocan una reacción. El sodio, se encarga de despertar la señal de salado y en el proceso de hacerlo activa a las papilas gustativas que se vuelven más receptivas a todos los sabores.
Además, también estimula las glándulas salivales, por lo que una mayor cantidad de saliva permite que los componentes solubles se disuelvan y distribuyan por toda la boca, alcanzando todas las zonas de las papilas gustativas.
Facilita la digestión
El ácido clorhídrico secretado por el estómago resulta imprescindible para la digestión de los alimentos, concretamente, la degradación de proteínas. El cloruro de la sal contribuye a la síntesis del ácido clorhídrico por lo que facilita la digestión.
Interviene en la regulación de líquidos y tensión arterial
El sodio de la sal regula el proceso de ósmosis celular, es decir, la entrada y salida de líquido de las células. Esta función es importantísima para controlar la tensión arterial. Cuando el consumo de sal es muy bajo, el líquido extracelular también lo es y consecuentemente el volumen sanguíneo es menor dando lugar a tensión arterial baja. Por el contrario, un exceso de sal provoca que mucho líquido intracelular deba salir al espacio extracelular, aumentando el volumen sanguíneo y dando lugar a tensión arterial alta. Consumir sal en la justa medida es importante para mantener una presión arterial adecuada.
Contribuye al buen funcionamiento del sistema nervioso
Los iones de sodio son electrolitos esenciales para regular los impulsos nerviosos encargados de transmitir información a lo largo de todo nuestro organismo. Un consumo bajo en sodio podría suponer confusión, deshidratación o desorientación por la alteración del correcto funcionamiento del sistema neuronal. Por fortuna, esta es una posibilidad muy poco probable ya que el consumo suele duplicar la recomendación máxima diaria.
Sal marina, fuente de sodio y yodo
En especial la sal marina es uno de los tipos de sales más accesibles económicamente y con mayor retribución para la salud. Conserva más minerales y oligoelementos que la sal refinada y es fuente de sodio y potasio, así como yodo en cantidades variables según el origen, todos ellos minerales esenciales para el buen funcionamiento del sistema nervioso, la salud cardiovascular, muscular y una correcta función de tiroidea.
El beneficio de la sal a la hora de cocinar
Sobre nuestros ingredientes, añadir sal durante la cocción atrae el agua del alimento a la superficie gracias al mecanismo de ósmosis, cambia su textura por los cambios de estructura que ejerce en las proteínas del alimento junto al calor y colabora en la reacción de Maillard, una reacción entre aminoácidos y azúcares responsables del tono dorado de los alimentos.
Contraindicaciones de la sal común
La sal es indispensable, pero en su justa medida. Las organizaciones públicas de salud llevan décadas destinando campañas a reducir el consumo de sal y es que sobrepasar la recomendación de 5 g de sal al día puede ser perjudicial para la salud en alguna de estas formas.
Hipertensión y enfermedad vascular
La sal con moderación es imprescindible para mantener la homeostasis, es decir, el volumen líquido del organismo para un buen desarrollo de las funciones fisiológicas. En cambio, cuando excedemos las recomendaciones de sal diarias nos arriesgamos a elevar nuestra presión arterial, aumentando la probabilidad de sufrir patologías cardíacas. Y dado que los riñones son los encargados de regular dicho volumen y excretar en la medida de lo posible el exceso de sodio, a largo plazo podrían verse perjudicados.
Problemas de sobrepeso y retención de líquidos
La sal aumenta la sensación de hambre y estimula el sistema digestivo lo que puede conllevar un aumento de la ingesta. Además, el exceso de sal está estrechamente relacionado con la retención de líquidos que supone un estrés para el sistema cardiovascular y renal por las implicaciones mencionadas en el punto anterior.
Osteoporosis
El consumo excesivo de sal puede promover la excreción de calcio en la orina. Esa disminución de calcio podría causar pérdida de masa ósea y aumentar el riesgo a padecer osteoporosis. Se desconoce el mecanismo exacto, aunque se cree que el exceso de sodio podría interferir en la reabsorción de calcio en los riñones.
¿Cuál es la cantidad diaria recomendada de sal?
La Organización Mundial de la Salud (OMS) establece el consumo máximo de 5 gramos de sal por día en el caso de adultos y recomienda cantidades menores y ajustadas al estilo de vida para niños de entre 2 y 15 años. Aun así, se considera que 2 g de sal al día es la cantidad idónea. En 2 g de sal que corresponden a media cucharadita de café encontramos 2300 mg de sodio, la cantidad diaria recomendada para el buen funcionamiento del organismo.
La sal, ¿es buena para las personas hipotensas?
Intuitivamente podríamos creer que el consumo de sal es beneficioso para personas hipotensas, ya que su consumo se relaciona con un aumento de la presión arterial. Sin embargo, sólo un especialista médico puede confirmar si resulta aconsejable dependiendo del caso particular. Esto se debe a que la hipotensión puede estar causada por una dieta baja en sodio, poco común en la sociedad europea, pero también por el uso de ciertos medicamentos, deshidratación o por ejemplo, por trastornos de la glándula tiroidea. Por esa razón, lanzarse a aumentar el consumo de sal sin el análisis de la causa de la hipotensión podría ser del todo contraproducente.
