Podríamos parar a pensar que el sabor es una cuestión que depende principalmente de la lengua. Nada más lejos de la realidad, pues el sabor es un concepto muy complejo en el que participan cosas tan dispares como el olfato, el estado de ánimo o la visión. ¿Y qué hay de los sabores "básicos"?
Si lo miramos desde un punto de vista químico, sí que podemos distinguir una serie de sabores que podríamos llamar principales. Su combinación es la que nos permite, junto con otros estímulos y recuerdos, confeccionar una de las sensaciones más sofisticadas de las que poseemos. Pero, volviendo a lo básico, ¿qué sabores conocemos y cómo los percibimos? Como bien dice el refrán, hay que comenzar la casa por los cimientos, no por el tejado. Para poder percibirlos hacen falta unas estructuras especiales que llamamos papilas gustativas. Estas están por toda la boca, aunque se encuentran especialmente en la lengua.
Qué son y cómo funcionan las papilas gustativas
Las papilas son células diferenciadas capaces de detectar ciertas moléculas (o el movimiento y temperatura en el caso de las filiformes). Las pequeñas células modificadas tienen unas prolongaciones minúsculas conocidas como cilios gustativos. Estos son los que realmente detectan las moléculas disueltas en el agua de la saliva, y que mandan la señal a nuestro cerebro, el cual lo interpreta como uno de los sabores principales. Por otro lado, la cantidad de moléculas que disparan el estímulo no siempre está directamente asociada con la intensidad del sabor. Aquí es donde entra en juego, de nuevo, el cerebro, aunque dejaremos esta cuestión para más adelante.
Las papilas son el verdadero órgano encargado de detectar estos sabores y se agrupan en botones gustativos. Una persona cuenta con aproximadamente 10 000 botones gustativos. Estos se regeneran cada dos semanas más o menos, aunque esta capacidad la vamos perdiendo con el tiempo. El fumar también puede reducir la cantidad de papilas.
Resumido muy grosso modo, existen varios tipos de papilas gustativas capaces de detectar ciertos sabores y cuyo nombre proviene de la forma que adoptan. Así, las caliciformes, que son las menos abundantes, pero más abultadas, se encuentran principalmente en la parte posterior de la lengua, mientras que las foliadas se localizan de forma más especial en los laterales de la lengua. Las fungiformes, son más abundantes en la parte delantera y las filiformes, que tienen una función térmica y táctil, están repartidas por toda la boca.
Estas agrupaciones pueden dar la idea equivocada de que solo saboreamos ciertos sabores con partes concretas de la lengua. Sin embargo, desde hace unos años sabemos que esto no es así. A pesar de que podemos notar mayor sensibilidad desde diversas partes de la boca, lo cierto es que todos los sabores se detectan con toda ella a pesar de la disposición mayoritaria de las papilas en ciertos lugares específicos.
Los 5 tipos de sabores principales y cómo los percibimos
Los seres humanos hemos llegado al consenso de que percibimos cinco tipos de sabores a través de la lengua. Estos son dulce, salado, amargo, ácido y "sabroso" o umami.
Sabor dulce
Las papilas fungiformes son las principales encargadas de detectar las moléculas que nos apuntan a lo dulce: los azúcares y edulcorantes. Aunque se encuentran en gran cantidad en la parte delantera, también las apreciamos a lo largo de la lengua y en gran cantidad al final, junto a las caliciformes. Estas papilas están especialmente desarrolladas en la niñez, probablemente por alguna relación evolutiva.
Sabor amargo
En los seres humanos, y en mamíferos en general, las papilas caliciformes, las que están principalmente en la parte posterior de la lengua, están especialmente desarrolladas y se encargan de detectar los sabores amargos. Podemos lanzar la hipótesis de que hemos desarrollado una especial sensibilidad a los sabores relacionados con la podredumbre, venenos y la intoxicación como medida de protección.
Sabor ácido
Las papilas caliciformes también detectan el sabor ácido. Esto se debe a que son sensibles a los protones que liberan estas sustancias. Hay que distinguir que el sabor ácido no es el mismo que el sabor agrio y que tampoco es amargo.
Sabor salado
El sodio, que es un ion bastante común en un sinfín de sales, activa las papilas foliadas, situadas principalmente en los laterales de la lengua. Así, cualquier cosa que sea una sal sódica sabrá salada.
Sabor umami
Umami proviene de las palabras japonesas una (うまい), "delicioso", y mi (味) "sabor". Fue acuñada por el profesor de química Kikunae Ikeda a quien le debemos el concepto. Básicamente, este sabor no es tan diferenciable como los otros cuatro, sino que resalta otros sabores, dando la sensación sabrosa. El glutamato, que es un aminoácido, es quien provoca esta sensación.
Otros tipos de sabores
Además de los sabores principales, debido a la combinación pertinente de estos más otros estímulos (como los producidos por las papilas filiformes, que recordemos que detectan la temperatura, por ejemplo, u otros receptores químicos) podemos identificar otros sabores que podríamos llamar "avanzados", y que, aunque no llegan a la sofisticación de lo que entendemos como sabor completo de un alimento, son otra pieza fundamental de este. Vamos a hablar de algunos de los más conocidos, aunque no los únicos.
Sabor agrio
Como decíamos antes, el sabor agrio no es ni amargo ni ácido. Más bien podría considerarse una mezcla de ambos, con un componente más sutil (indefectiblemente asociado al olfato). El olor agrio es muy característico de fermentaciones y podredumbres por lo que nuestro paladar (y olfato, de nuevo) están muy atentos a su aparición.
Sabor astringente
Este sabor, de gran relevancia en los alimentos y bebidas alcohólicas, consiste en una sensación entre sequedad intensa y amargor. La astringencia, sin embargo, también puede contener un toque dulce, dependiendo de la combinación de sustancias que contenga el alimento que lo produce. Por ejemplo, los taninos del vino son los causantes de dicha astringencia en esta bebida, capaz de causar una sensación seca y áspera al beberlo.
Sabor picante
La sensación picante se produce por la presencia de algunas sustancias presentes en ciertos alimentos como los isotiocianatos de la mostaza o el wasabi, o la más conocida capsaicina de los pimientos y chiles. Estas sustancias producen un estímulo en diversos receptores químicos. Al transmitirse la señal por el nervio trigémino, muchas veces se produce la sensación de calor, lo que puede dar la impresión de pinchazos, dolor o molestias.
Sabor fresco
Igualmente, el frescor se produce por moléculas como el mentol, que activa el mismo par nervioso, pero con el efecto contrario. De nuevo nos encontramos ante una sensación que puede provocar diversas reacciones, y que es provocada por diversos receptores químicos presentes en toda la boca y hasta la garganta. De hecho, algunas sustancias de este tipo afectan a todo tipo de mucosas.
Sabor adiposo
El sabor adiposo se ha llegado a nombrar como el "sexto sabor" básico, aunque a día de hoy esta idea no está tan clara. Este aparece por el estímulo de los conocidos como receptores de ácidos grasos CD36. Sin embargo, a pesar de que estos receptores están presentes en nuestro cuerpo, no se tienen pruebas fehacientes de que estimulen una señal relacionada con el sabor. Por otro lado, además del umami y otros sabores básicos, está claro que el sabor "graso", o adiposo, parece atraer a los mamíferos, aunque no entendamos todos los factores intrínsecos que lo hacen "funcionar".
El sabor y el cerebro: el todo es mucho más que la suma de sus partes
Este último sabor nos sirve para poner de manifiesto algo de lo que venimos hablando desde el principio: el sabor es mucho más que una suma particular de estímulos. El sabor de un buen guiso, o de un caldo de excepción no puede limitarse a ser descrito como una mezcla de cinco o cien estímulos básicos. Es mucho más. ¿Por qué? La cuestión no es sencilla.
Debido a su importancia, los seres humanos (y otros mamíferos) han desarrollado un sentido del gusto exquisito que les ha permitido en primer lugar sobrevivir; y en último, vivir bien (en un concepto moderno). Los sabores aparecen por la acción de diversos sentidos. La vista, el tacto y, como no, el olfato, hacen que un sabor sea agradable, nos traiga un recuerdo o nos produzca aversión.
En esto último, el olfato juega un papel increíblemente relevante (más incluso que el de los sabores básicos). Este sentido está intrincado en nuestro cerebro, estimulando recuerdos y asociándose a experiencias. Nuestras glándulas olfatorias están increíblemente desarrolladas para captar cantidades increíblemente mínimas de sustancias químicas. Esto es solo la punta del iceberg para explicar que el sabor, en su todo, es un estímulo terriblemente complejo y sofisticado. Probablemente uno de los que más.
Por ello, cuando hablamos de los sabores básicos, o incluso de los "avanzados", ni nos acercaremos a la realidad que vivimos cuando disfrutamos de nuestra reconfortante comida preferida en nuestro hogar, o de un sabroso ágape entre gente que nos quiere. Y esto no es baladí. Los sabores siempre serán algo que vayan mucho más allá, escapándose de una simple descripción.
