La de la cerveza artesana es una industria viva que está constantemente evolucionando en busca de nuevos sabores y aromas con los que experimentar y sorprender al consumidor. Por esa razón, cada nueva temporada cervecera nos trae alguna novedad o algún nuevo estilo, normalmente llegado desde los EEUU, que rápidamente se convierte en tendencia también a este lado del Atlántico.
Ya lo hemos vivido en el pasado con las NEIPA, esas IPA de aspecto turbio y aromas afrutados que nos llegaron desde la Costa Este norteamericana cargadas de lúpulo, o con las Milkshake IPA que sucedieron a las anteriores y que traían como novedad la adición de lactosa, yendo un paso más allá para darle a estas cervezas un aspecto casi lechoso como si fueran batidos de frutas. Pues bien, este año es el turno de las Brut IPA, otra variedad más de India Pale Ale que nos llega del continente americano.
El origen de las Brut IPA: Social Kitchen & Brewery
Esta nueva moda cervecera nace en San Francisco, concretamente en el laboratorio de Social Kitchen & Brewery donde su maestro cervecero Kim Sturdavant tuvo la genial idea de aplicar técnicas más propias de cervezas muy alcohólicas, como las Imperial Stout, a una India Pale Ale normal y corriente. Básicamente, ese procedimiento consiste en emplear una enzima capaz de romper los azucares contenidos en el mosto y así hacerlos más fermentables, facilitando el trabajo de las levaduras y reduciendo la presencia final de azúcar a su mínima expresión.
¿El resultado? Una cerveza extremadamente seca, de color muy claro, con menos cuerpo, y altamente carbonatada que recuerda indudablemente a un champán seco, pero sin perder ese punto aromático y perfil lupulado de las IPA. De ahí que Kim se decidiera por bautizar su creación con el nombre de Brut IPA, combinando el término usado en el mundo del vino y el champán para describir las referencias más secas y el nombre genérico de las cervezas con las mayores cargas de lúpulo del mercado, las India Pale Ale.
Sin llegar a ser todavía un estilo reconocido oficialmente por el BJCP, el organismo que se encarga entre otras cosas de publicar las pautas para categorizar los diferentes estilos de cerveza, las Brut IPA dejaron rápidamente atrás su California natal para extenderse por el resto del país y acabar desembarcando en el viejo continente, donde diferentes cerveceras europeas ya están experimentando con este nuevo tipo de IPA. Y España, donde la cerveza artesanal sigue en pleno auge, no iba a ser menos, con varias fábricas y compañías repartidas por la geografía nacional produciendo y comercializando diferentes variedades de Brut IPA.
Las Brut IPA desembarcan en España
Entre ellas tenemos que destacar productores de la talla de Naparbier en Noain (Navarra) con su Social Jetlag; La Pirata en Súria (Barcelona) con su Northern Brut, una colaboración con los ingleses de Northern Monk y su Round 3, una cerveza conmemorativa de su tercer aniversario; Espiga en Sant Llorenç d'Hortons (Barcelona) con su Fancy Bubbles y Fancy Desire; Edge Brewing también en Barcelona con su Pomp & Circumstance; o As Cervesa en Montornès del Vallès (Barcelona) con su Extra Brut IPA Series, compuesta por cuatro cervezas tipo brut elaboradas con diferentes variedades de lúpulo.
Hemos querido charlar con todos ellos, como fabricantes y expertos en este estilo, para conocer de primera mano sus impresiones sobre la Brut IPA, su opinión general sobre esta clase de cerveza, cómo afrontan su producción y cómo ven el futuro de un estilo que ha entrado con gran fuerza en el sector de la cerveza artesanal española.
Características principales de una Brut IPA
Preguntados sobre las características principales de este estilo y sus mayores diferencias respecto a una IPA tradicional, hay prácticamente unanimidad. Todos la definen como una cerveza que se distingue por su sequedad extrema, su alta carbonatación, cuerpo muy ligero, y una sedosidad y sensación en boca que recuerdan al champán y al cava, debido principalmente a la ausencia de azúcares no fermentables o dextrinas como bien apunta Andrés López de As Cervesa, autor de la Extra Brut IPA Series, una gama de cuatro Brut IPA, tres de ellas fabricadas con una variedad de lúpulo diferente (Huell Melon, Simcoe y Mosaic) y una cuarta que combina las tres anteriores.
En ese mismo sentido se expresa Arnau Rovira de Espiga, destacando la presencia de cero azúcares residuales, lo que garantiza un sabor y aroma del lúpulo más definido. Eso sí, esa es la teoría porque como nos cuenta Robin Barden de Edge Brewing, que acaba de lanzar su Brut IPA colaborativa con Northern Monk, Pomp & Circumstance, cada fabricante interpreta a su manera un estilo todavía por estandarizar, por lo que podemos encontrar en tiendas y bares un amplio abanico de sabores y aromas que lo hacen todavía más interesante.
En cuanto a las diferencias más destacables entre esta nueva IPA y variantes anteriores, desde Espiga apuntan que la sedosidad en boca, una burbuja fina e integrada junto a la clarificación son otras diferencias que destacan en una Brut IPA respecto a una IPA tradicional. Por otro lado, Aran León de La Pirata tiene claro que las mayores diferencias están marcadas por la principal motivación detrás de la creación de este estilo:
Las Brut IPA nacen como una respuesta de la Costa Oeste de EEUU a las NEIPA. Si aquellas eran muy turbias y con mucho cuerpo, las Brut quieren ser todo lo contrario: claras y secas, pero con la misma carga de lúpulo. Aran León (La Pirata).
La complejidad de fabricar una Brut IPA: las enzimas glucoamilasas
Vale, ya conocemos un poco las características principales de las Brut IPA, esas mismas cualidades que la hacen diferentes de una IPA al uso, pero a la hora de fabricar este tipo de cerveza, ¿eso en qué se traduce? ¿Son más difíciles de hacer? ¿Más costosas? ¿Más caras? ¿Requieren más tiempo de elaboración? Maite Istúriz de la cervecera Naparbier, donde se fabrica Social Jetlag, nos explica que lo más complejo de la elaboración es conseguir esa sequedad tan característica, para lo que se necesita un muy buen trabajo en la brewhouse para poder sacar los mayores azucares simples posibles y que la levadura pueda fermentarlos. En cuanto al coste económico de fabricar una Brut IPA, coincide con todos sus compañeros de profesión, el sobrecoste de elaborar una cerveza de este estilo suele venir marcado por el lúpulo y por lo tanto no difiere demasiado de cualquier otra cerveza con una alta carga de esta esta flor como todas las IPA.
Es un poco más costoso y lleva algo más de tiempo el día de la elaboración pero a partir de ese momento es muy similar al de una IPA tradicional. Maite Istúriz (Naparbier).
Casi todos los fabricantes están de acuerdo en que la mayor complejidad del estilo es el empleo de las enzimas necesarias para hacer que los azúcares presentes en el mosto sean más fermentables. Como bien explica el head brewer de La Pirata y máximo responsable de Round 3, la Brut IPA conmemorativa del tercer aniversario de la microcervecería, la complejidad es conseguir que la levadura usada sea capaz de metabolizar azúcares complejos y para ello usan una enzima que corta las cadenas de azúcares, dejándolas más simples y más fáciles de digerir. En Espiga son de la misma opinión, la principal complejidad reside en el uso de enzimas glucoamilasas en el macerado y fermentación para convertir los azúcares no fermentables en fermentables.
Andrés López de As se expresa en los mismos términos: la única complejidad que requiere una Brut IPA es la adición de glucoamilasas en la fase de maceración. Y nos explica que la glucoamilasa es una enzima que se encuentra de manera natural en la malta pero no en las cantidades necesarias para romper todas las cadenas de dextrinas y hacer que éstas sean fermentables al 100%. En cuanto a los tiempos de fabricación, nos indica que no requiere más tiempo en su elaboración pero quizás sí un exhaustivo control, incluso mayor que en otros estilos.
Hay que controlar muy bien las densidades, teniendo en cuenta que al tener todos los azúcares fermentables, el nivel alcohólico se puede ver incrementado respecto a una IPA tradicional. Andrés López (As Cervesa).
Brut IPA: ¿éxito fugaz o futuro brillante?
Ahora bien, ya hemos visto que este estilo de cerveza ha entrado en el mercado con mucha fuerza pero la duda está en si se convertirá en otra moda pasajera que tiene unos cuantos meses de gloria para luego pasar al olvido o si va a continuar siendo un estilo con una demanda creciente como para acabar convirtiéndose en un estándar. En este sentido, casi todos los cerveceros consultados combinan optimismo con prudencia cuando se les pregunta sobre el futuro de las Brut IPA en nuestro país.
Para los chicos de Naparbier es un estilo que ha llegado para quedarse pero sin el hype que ha habido alrededor de las NEIPA por ejemplo. Su sequedad la hace perfecta para poder tomar más de una pinta sin que uno se dé cuenta y aunque su densidad final sea baja, su graduación alcohólica más elevada y la presencia de lúpulo en dry hopping hacen que el consumidor no se sienta vacío. Desde As Cervesa, Andrés López y Sonia Meroño creen que el éxito de la Brut IPA lo acabará determinando, como siempre, el consumidor, aunque creen que es una variedad de cerveza muy adecuada para poder disfrutar del lúpulo sin nada de dulzor residual que nos pueda alterar las cualidades organolépticas que ofrece.
Nuestro trabajo es poner al alcance de ese consumidor una cerveza fiel al estilo y que sea él el que lo valore. Andrés Lopez (As Cervesa).
En Espiga, donde cuentan ya con dos Brut IPA en el mercado (Fancy Bubbles y Fancy Desire) se muestran igual de prudentes debido al poco tiempo que llevan fabricando este nuevo estilo, apenas unos meses, y todavía hay que dar un poco de margen para ver la acogida que tiene en bares y tiendas especializadas. Son conscientes de que es un estilo que viene pisando muy fuerte con una recepción muy buena, principalmente por la curiosidad que suscita, aunque aún habrá que esperar un poco más para saber si esa curiosidad se convierte en una demanda continua que es lo que marcará el porvenir de un estilo que creen que puede ocupar un nicho de mercado donde todavía hay sitio de sobra.
Las cervezas secas son necesarias para poder acompañar comidas y cenas, hay espacio, pero habrá que ver como evoluciona en unos meses. Arnau Rovira (Cervesa Espiga).
El más optimista sobre el futuro de las Brut IPA es sin duda Aran León, que cree que han llegado para quedarse y las define como cervezas mucho más bebestibles que otras India Pale Ale, como las NEIPA, por lo tanto siempre apetece beber más de una, contribuyendo a su gran popularidad. Y damos fe de ello, sólo una sabe a bastante poco.
